由于熟食和果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲熟食和果蔬躍變型呼吸高峰的到來(lái)。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時(shí)進(jìn)行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所*有，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時(shí)間長(zhǎng)。

采用真空冷卻技術(shù)能有效促使經(jīng)高溫加工后的熟肉制品在短時(shí)間內(nèi)迅速降溫，快速通過(guò)細(xì)菌容易繁殖溫度帶，從而延長(zhǎng)貯藏期，**食品的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和鮮度。高溫熟食品冷卻時(shí)，由于冷卻速度快，可以較大限度地避免食品在30～60℃細(xì)菌繁殖溫度帶。避免使用防腐劑，延長(zhǎng)保質(zhì)期。