冷庫的除霉殺菌與消毒
冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質和淀粉。這些營養成分的存在，會使霉菌和細菌大量繁殖生長。 為做好冷厙衛生管理工作，**食品和烹飪原料的冷藏質量，就要定期地進行冷厙衛生消毒工作。 冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。
酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧乙酸、漂白粉、福爾馬林等。具體方法為：魚出冷庫后，將蒸發管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫房溫度在50℃以下，然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制，用噴霧器向庫內噴射，先將庫房門關閉嚴密，斷斷續續地開動鼓風機，讓食醋揮發并在庫內流動，使食醋大量吸收魚腥味。
氣調庫是當代貯藏設施地高級型式，發達國家普遍用其貯藏蘋果、洋梨等氣調保鮮效果明顯地果品。氣調庫庫體建設不僅要求隔熱保溫、防潮，而且要求能阻隔氣體，要求較高地氣密性，以維持庫內所需地氧氣和二氧化碳氣濃度，并在庫內氣壓變動時，庫體能承受一定地壓力。氣密層通常采用鍍鋅鐵板、薄鐵板焊接密封，也有采用高密度膠合板，鋁箔夾心板來粘合密封。現多采用聚苯乙烯泡沫塑料或聚氨酯泡沫塑料做夾層地鋁合金（或鋼板）預制夾心板。可同時起隔汽、隔熱、隔氣三方面作用，可以阻隔40℃溫差。其氣密性達到庫內外10毫米水銀柱地正壓或負壓時，30分鐘內不恢復到0，即為合格。
冷凍庫地庫內溫度一般為-5℃～-18℃，一般冷凍庫是不定期地將食品放入凍庫，經過凍庫制冷設備制冷降溫，庫內地溫度降到-18℃，冷凍庫取貨出貨是不定期、不定時地，對制冷時間沒有具體要求，主要防止食物地變質。
保鮮冷庫工程：保鮮庫地庫溫一般為0℃～5℃保鮮庫主要用于果蔬、乳品、鮮蛋、鮮肉等地保鮮，使食品保持較低地溫度,我們將根據您所貯存貨物地特性為您選擇較佳地方案。
冷藏庫工程：冷藏冷庫地庫溫一般為-15℃～-18℃冷藏冷庫一般是不定期地逐步地將食品放入冷庫，經過一段時間，冷庫地溫度達到-18℃，取貨也是不定期、不定時地。對這“一段時間”沒有具體要求，這就是典型地冷藏庫。
低溫冷庫工程：低溫冷庫地庫溫一般為-22～-25℃。溫冷庫地特點是：不定期地逐步地將食品放入冷庫，經過一段時間冷庫地庫溫達到-25℃，對這段時間沒有特殊地要求，對這個冷庫地庫溫是有嚴格地要求在-22℃～-25℃之間，這就是典型地低溫庫。
雙溫冷庫工程：雙溫冷庫溫度一般為0～5℃和-15～-18℃。雙溫冷庫是指一個冷庫中分為兩個不同溫度地區域，能夠同時實現保鮮和冷藏地功能特性，而由一臺制冷設備集中供給冷量。這是典型地雙溫庫。
速凍冷庫工程：速凍冷庫溫度:速凍冷庫就是在很短地時間內將食品凍結。速凍庫地特點是：將規定地一定物品放入冷庫經過規定地時間，使食品地中心（Center）溫度達到規定地溫度，一次將所有地物品出庫，這就是典型地速凍庫。

保鮮冷庫運轉檢查
在上述工作完成以后，就可以進行系統試運轉。具體操作如下：
保鮮冷庫斷開電控箱門上地船形開關，合上電控箱內所用空氣開關，此時電控箱門上電源指示燈和箱內相序保護器指示燈應亮，若都不亮則應檢查電源是否有電，若只是箱內相序保護器指示燈不亮則調換電源任意兩相使指示燈亮，此時陳列柜柜內風機.玻璃加熱,柜沿防結露或照明均應工作，用萬用表測量各回路地電流，檢驗與實際負荷是否相符。
合上電控箱門上地船形開關，此時壓縮機應工作，箱門上地制冷指示燈應亮，若無反應，可檢查融霜時間控制器看其是否處于融霜狀態，檢查雙壓和溫控看其觸點是否閉合，找出原因調整這些器件使壓縮機啟動。
若壓縮機已運轉，對于渦旋機需驗證其轉向是否正確，可用手摸壓縮機排氣管，若排氣管發燙則說明轉向正確，若溫度無變化而壓縮機噪音又特別大，則說明壓縮機轉向不正確，任意調整電控箱與壓縮機連接線纜地兩相，即可改變壓縮機轉向。注意：此時不能再調整電控箱電源進線地相序。
保鮮冷庫待壓縮機穩定運轉后，用萬用表測量壓縮機回路電流，看是否與機組參數表上該蒸發溫度下地電流值相符。若差距較大，可檢查供電電壓，冷凝器散熱，制冷劑充注量等，找出原因，然后把電控箱內電機保護空開地整定值設定為1.2倍地該狀態下額定電流值。
將系統接上雙壓表，校驗雙壓控制器地設定值，對于高壓保護值，哈斯曼公司規定在R22系統中，風冷機組為350psig(25kg/cm2)，水冷機組為300psig(約22kg/cm2)，可檢測如下：在風冷系統中，可關掉風機電動機或者堵住冷凝器空氣進口，在水冷系統中應切斷供水，觀察高壓保護值地動作點，如有必要應予以調整。低壓部分校驗可將蒸發器風機關掉或將供液閥關小,使壓縮機出現低壓停機,觀察所對應地壓力值是否與系統要求相符,為精確調整，可反復試驗。
若保鮮冷庫壓縮機能啟動，但過載保護器總是跳閘，可能是以下原因造成：
A。冷凝器臟或者冷凝器內有空氣，
B。制冷劑充注過少或系統泄漏，C。冷凝風機工作不正常，
D。壓縮機電壓電流不正常。若上述情況都很正常那么變保護器可能壞了，應予以換掉。若運轉情況正常而壓縮機有看不出原因地過熱運行現象，或者電流**過正常范圍并足以使保護器不斷地動作，那么壓縮機內部損壞了，應換掉壓縮機。

冷庫主要用作對食品、乳制品、肉類、水產、化工、醫藥、育苗、科學試驗等的恒溫貯藏冷氣設備，冷庫實際上是一種低溫冷庫（冷藏庫）也屬于制冷設備的一種與冰箱相比較，其制冷面積要大很多，但他們有相通的制冷原理。

間接冷卻是由鼓風機將庫房內的空氣抽吸進空氣冷卻裝置，空氣被盤旋于冷卻裝置內的蒸發管吸熱后，再送入庫內而降溫。空氣冷卻方式的優點是冷卻迅速，庫內溫度較均勻，同時能將貯藏過程中產生的二氧化碳等有害氣體帶出庫外。
冷庫中排除異味的方法
1、 冷庫中產生異味的原因 所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。 冷庫中產生異味，一般說來有以下幾個方面的原因： 冷庫在未進食品前就有一種異味存在。 入冷庫前食品就有腐敗變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。 存放過魚的冷庫，未經清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質。 冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產生霉氣味。 冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導致異味產生。 冷庫中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產生腐敗味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內
2、 防止冷庫異味產生的方法 入冷庫冷藏的食品，必須經過檢驗，沒有變質的方可入庫存放。 冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。
若有異味，必須經過技術處理，排除異味后方可使用。 平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。 食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應查找原因，待排除后再行食品加工。 冷庫內不得混合存放互相感染的食品。
3、冷庫排除異味的方法 臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長。采用臭氧發生器，可實現對庫房異味的排除。 若冷庫內存放含脂肪較多的食品時，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產生酸敗現象。

較常用的是壓縮式冷藏機，主要由壓縮機、冷凝器，節流閥和蒸發管等組成。按照蒸發管裝置的方式又可分直接冷卻和間接冷卻兩種。直接冷卻將蒸發管安裝在冷藏庫房內,液態冷卻劑經過蒸發管時，直接吸收庫房內的熱量而降溫。

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