4、冷卻：蒸熟的原料，,用揚渣或晾渣的方法，使料*冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5、拌醅：固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8~10%，酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58~62%。
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1 名酒：國酒**，五糧液，劍南春，水井坊，國窖1573，郎酒等各種酒 。
2 老酒：**酒--五糧液--劍南春--瀘州老窖--董酒--西風--汾酒--寶豐大曲--習水頭曲--全興大曲--洋河--尖莊-等陳年老酒。
3 洋酒：路易十三，軒尼詩李察，拉菲，拉圖，馬爹利，人頭馬，軒尼詩XO各種單瓶及禮盒等
4 冬蟲夏草：大*冬蟲夏草，同仁堂冬蟲夏草，藏羚羊冬蟲夏草，青藏冬蟲夏草，那曲冬蟲夏草，禮盒裝冬蟲夏草，散裝冬蟲夏草，等各種**的冬蟲夏草。
5 其他各類禮品：海參，燕窩，魚翅及鹿茸等。
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2、清香型白酒
代表產品有：汾酒、寶豐酒、勁牌壇藏酒等；釀酒原料：高粱；糖化發酵劑：大麥和豌豆混合制成的低溫大曲；用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和紅心曲混用）；工藝特點：清蒸清入、清蒸二次清；高溫潤糝（堆積），低溫發酵；發酵周期：28天；發酵設備：地缸或水泥池；貯酒容器：陶壇。
2、清香型白酒
代表產品有：汾酒、寶豐酒、勁牌壇藏酒等；釀酒原料：高粱；糖化發酵劑：大麥和豌豆混合制成的低溫大曲；用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和紅心曲混用）；工藝特點：清蒸清入、清蒸二次清；高溫潤糝（堆積），低溫發酵；發酵周期：28天；發酵設備：地缸或水泥池；貯酒容器：陶壇。

白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。我國的健康白酒，歷史悠久，在世界上*樹一幟。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒兩種。那么，接下來我們就來看看傳統白酒釀造技術的工藝流程吧。
傳統白酒釀造技術的工藝流程：粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發酵、出池蒸酒8個工序。

1、粉碎：古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用電磨磨成過標準篩的原料。

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2 老酒：**酒--五糧液--劍南春--瀘州老窖--董酒--西風--汾酒--寶豐大曲--習水頭曲--全興大曲--洋河--尖莊-等陳年老酒。
3 洋酒：路易十三，軒尼詩李察，拉菲，拉圖，馬爹利，人頭馬，軒尼詩XO各種單瓶及禮盒等
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3、醬香型白酒
代表產品有：**、郎酒、*倉等；釀酒原料：高粱；糖化發酵劑：小麥制成的高溫大曲；用曲量：糧：曲為1：1左右；工藝特點：兩次投料、8輪次發酵，7次取酒，“四高兩長”工藝（即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒，發酵周期長，一年為一個大的生產周期；酒的貯存期長，3年以上），用曲量大，按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪次分別長期貯存；發酵周期：30天（每一輪次）；發酵設備：條石窖泥底或磚窖泥底；貯酒容器：陶壇、木箱、不銹鋼罐。

8、出缸蒸酒：發酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進行蒸餾，裝甑時應按照“穩、準、細、勻、薄、平”的原則進行操作，裝甑蒸汽應按照“兩小一大”的原則進行操作，流酒時蒸汽應按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進行操作，接酒時應依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經驗來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個月以上酒體成熟。
世人對于白酒，可謂是愛不釋手，但是對于白酒是怎么釀制而成的？卻知之甚少，那么，今天小編就告訴大家白酒是怎么釀制而成的？
1、原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。

2、配料：將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

3、蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘，蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，,內無生心即可。

將原料和發酵后的香醅混合，,蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85~90℃，蒸酒后應保持一段糊化時間。
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4 冬蟲夏草：大*冬蟲夏草，同仁堂冬蟲夏草，藏羚羊冬蟲夏草，青藏冬蟲夏草，那曲冬蟲夏草，禮盒裝冬蟲夏草，散裝冬蟲夏草，等各種**的冬蟲夏草。
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中國白酒有很多個不同的香型系列，各地人們喜歡喝的白酒口感和風味都各不相同，在生產時采用的釀酒技術也不*一樣。下面為大家做一個簡單的介紹：
1、濃香型白酒
代表產品有：瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、洋河、雙溝、宋河、口子窖、古井貢酒等；釀酒原料：高粱或多糧；糖化發酵劑：小麥或添加大麥、豌豆、高粱等焙制成的中溫偏高溫大曲；用曲量：18%-25%；工藝特點：混蒸續糧固態發酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工藝；泥巴老窖、萬年槽；“兩高一長三適當”（即入窖淀粉高，酸度高，長期發酵，適當的水分、溫度和糠殼用量）；發酵周期：30-90天；
發酵設備：泥巴老窖；貯酒容器：陶壇、水泥池、金屬罐
2、清香型白酒
代表產品有：汾酒、寶豐酒、勁牌壇藏酒等；釀酒原料：高粱；糖化發酵劑：大麥和豌豆混合制成的低溫大曲；用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和紅心曲混用）；工藝特點：清蒸清入、清蒸二次清；高溫潤糝（堆積），低溫發酵；發酵周期：28天；發酵設備：地缸或水泥池；貯酒容器：陶壇。
3、醬香型白酒
代表產品有：**、郎酒、*倉等；釀酒原料：高粱；糖化發酵劑：小麥制成的高溫大曲；用曲量：糧：曲為1：1左右；工藝特點：兩次投料、8輪次發酵，7次取酒，“四高兩長”工藝（即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒，發酵周期長，一年為一個大的生產周期；酒的貯存期長，3年以上），用曲量大，按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪次分別長期貯存；發酵周期：30天（每一輪次）；發酵設備：條石窖泥底或磚窖泥底；貯酒容器：陶壇、木箱、不銹鋼罐。
4、米香型白酒
代表產品有：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；釀酒原料：大米；糖化發酵劑：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；用曲量：0.8%-1.5%；工藝特點：整粒大米為原料，固態培菌糖化，液態發酵、釜式蒸餾；發酵周期：7天；發酵設備：陶缸或大罐；貯酒容器：陶壇或金屬容器。

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