優(yōu)家鮮鹵鹵菜技術(shù)培訓(xùn)課程二

1、高湯原材料的選購和制作方法以及保存方法。

2、鹵菜香料的鑒別以及選配。

3、鹵菜配方及各種原料的標(biāo)準(zhǔn)用量。

4、糖色的炒制方法 。

5、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的掌握。

6、鹵水制作中的注意事項。

7、紅鹵、白鹵、辣鹵的制作方法。

8、原料初加工和處理方法。

9、肉類的腌制和煮制時間的把握。

10、鹵制品各種食法及味型加工的全程工藝。

11、鹵菜湯料的保管和存放。

12、鹵制品的保存和二次變鮮方法。

13、紅油辣椒的香料配方與制作。

14、地方口味口感的調(diào)配

15、鹵菜拌料的制作（鹵菜干碟的制作）

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??????鹵水汁的調(diào)配方式有很多種，大部分是以醬油、香料及水煮成鹵汁。制作鹵味時把需要制作的食材加入到鹵汁中鹵煮幾小時即可。以下列舉幾種比較常見的鹵制方法。

????? 1、油燜鹵法：油燜鹵法是用油爆香再進行燜煮，讓較硬或不易入味的食材慢慢；

??????2、燒鹵煮入味：用油燜鹵法制作鹵味時，璧山鹵菜涼菜培訓(xùn)，食材都需經(jīng)燙或油炸一下，待熱鍋爆香香料后，再倒入食材快速翻炒，鹵菜涼菜培訓(xùn)多少錢，然后放入鹵汁材料，加蓋燜燒至湯汁收攏、食材入味為止，味道相當(dāng)香濃。

????? 3、燙煮鹵法：燙煮鹵法用于不需要煮太久的食材，進行短時間的燙煮，使食材口感鮮嫩香濃，不油不膩。燙煮鹵法可以說是燜煮鹵法的另一種表現(xiàn)方式，只需掌握鹵汁配方，短時間鹵煮，也可做出風(fēng)味十足的鹵味，即使是不宜久煮的蔬菜、海鮮，也能鹵出好滋味。

????? 4、浸泡鹵法：食材如果鹵煮的時間不長，可以靠長時間浸泡來吸收鹵汁的味道，這就是浸泡鹵法。浸泡鹵法利用醇厚的鹵汁打底，讓浸泡出的食材吃起來不油膩，但鹵汁要煮沸至香味溢出放涼后，再加入煮熟的食材浸泡入味，因此此法制作鹵味所需的浸泡時間較長，才能使食材完全入味。

????? 5、燒煮鹵法：燒煮鹵的加熱時間較長，且鹵制食材多為整只或大塊的，特色鹵菜涼菜培訓(xùn)*，因此要視材料質(zhì)地和形狀大小，掌握投料順序。如果數(shù)種材料同時鹵制，要分批進行投放，小心控制火候，才能鹵出滋味醇厚、熟香軟嫩的口感。燒煮鹵法做出的鹵品色澤醬紅，咸香入味。

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??????鹵豬頭肉是很多重慶鹵菜店常見菜品，同時也是很多食客喜愛的鹵菜之一。今天，優(yōu)家鮮鹵的師傅就來教大家做這道奇香豬頭肉。

??????配方：八角70g、桂皮50g、砂仁45g、白寇35g、白1芷40g、甘松10g、丁香12g、排草15g、香葉20g、草2果20g

? ? ? 制作步驟如下：

??????1、將買回來的豬頭肉進行充分解凍，然后用清水清洗一遍。

??????2、鍋里加入水，然后放入姜片和料酒，對豬頭肉進行焯水。

??????3、焯水后將豬頭肉進行腌制，然后放入鹵水中處理。

??????奇香鹵豬頭的詳細(xì)操作步驟，如果你不是很明白的話，大家可以去看看我們以前的文章，因為之前我們并沒有將配方公布出來，現(xiàn)在你把配方和制作方法。結(jié)合在一起，你也可以做出同樣好吃的鹵豬肉。

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父親做了二十多年鹵菜，我從小吃各種鹵味長大，每次路過別人鹵菜店門口聞一下味道就知道用鹵料的好壞。近幾年走訪西南片區(qū)各地拜師學(xué)藝，加上父親多年的經(jīng)驗，經(jīng)過上千次嘗試、調(diào)整、總結(jié)......終于研制出了純中草藥鹵制的配方！本店所有菜品均采用純中草藥加純凈水（礦泉水）鹵制，拒絕任何添加劑，就連雞精味精都不用，廚房為開放式廚房，歡迎實地考察監(jiān)督！重慶優(yōu)家鮮鹵集特色鹵菜培訓(xùn)、*、批發(fā)零售等，我們不僅是鹵菜技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校，也是特色鹵菜實體店，擁有眾多家鹵菜*店，味道嘗得到，生意看得見。