食品速凍庫、肉類速凍庫設首要關注的就是速凍庫的溫度，速凍技術是利用冷凍工藝，采用制冷技術手段來達到低溫的過程，就像我們?nèi)粘Ｒ姷降乃賰鏊湣⑺賰鰷珗A這類食品，都是在速凍庫中先以在-25℃的溫度快速凍結，之后慢慢進入-18℃或者更低的低溫冷庫中進行儲藏。這樣貯藏食品和肉食設計優(yōu)勢也是很明顯的。冷凍庫房是溫度控制在-18℃左右，相對濕度在95%?98%之間的冷庫，這類冷庫能夠較長時間地保存經(jīng)過預冷的貨物。貨物經(jīng)預冷后，轉入冷凍庫房堆碼存放。貨堆一般較小，以便降低貨堆內(nèi)部溫度。貨垛底部采用貨板或托盤墊髙，一般不與地面接觸。它用于存儲凍結貨物，儲存時間較長，在冷凍庫房內(nèi)部依靠空氣自然對流，保持微風速循環(huán)，以減少含物干縮損耗。速凍是將預處理的食品放在-30?-40℃的裝置中，在30min內(nèi)通過冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1℃迅速降到-5℃.其所形成的冰晶直 徑小于100/am。不會嚴重損傷細胞組織，從而保存了食物的原汁與香味，速凍后的食品中心溫度必須達到-18℃以下，當平均達到-18℃時.凍結加 工工作完成。速凍食品配送時的出庫的基本要求是：冷藏車在裝貨前應當預冷，冷藏車內(nèi)少預冷到-10℃以下。速凍食品出冷庫前實際測量—下速凍食品的實際溫度，一般低溫冷庫的庫溫是-18℃±3℃，所以速凍食品溫度一般也要低于-15℃。