重慶香納匯食品有限公司致力于打造重慶特色調(diào)味品，選用基地原材料、用良心生產(chǎn)每一克產(chǎn)品、讓消大者吃上放心的調(diào)料。火鍋底料的色澤：1、看火鍋底料的顏色火鍋底的顏色不同。好品質(zhì)的火鍋底料應(yīng)該很厚實有質(zhì)感，但顏色比較透明，顏色太鮮艷的火鍋底料不建議購買。2、摸火鍋底料的硬度通過火鍋底料的硬度，我們可以看出是不是真的。為了降低成本，一些企業(yè)將用白蠟代替黃油。含有白蠟的底材在任何時候都是固體的，不會隨著溫度的變化而變化。3、觀察火鍋底料的熔化溫度當(dāng)溫度達(dá)到20-30℃時，品質(zhì)較好的黃油火鍋會完全融化，而白蠟火鍋要到50-70℃才會融化。重慶本土的老火鍋底料由7大主材加輔材構(gòu)成*香料添加、一下配方是經(jīng)過改良過的配方添加了香料但品種不應(yīng)**過8種、品種太多則會掩蓋火鍋的味道使得底料產(chǎn)生藥味，應(yīng)按照中君臣輔佐的的原則進(jìn)行添加。制作材料：干辣椒節(jié)2000克、郫縣豆瓣400克、永川豆500克、生姜200克、蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、菜籽油1000克、牛油5000克。制作方法：1、干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生姜切細(xì)；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。2、大炒鍋置火上，注入熟菜油燒熟，投入生姜塊、蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底重慶火鍋底料中常見的10種原材料：1、牛油：牛油是傳統(tǒng)火鍋中不可缺少的油脂，它由牛體內(nèi)脂肪熔煉而成，它的作用是能在受熱中產(chǎn)生脂化作用，從而增加湯鹵的香味。牛油在湯鹵中浮于表面能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵，使食物煮燙熟后，油潤光澤，巴味增香，牛油氣味濃郁，如果火鍋不用牛油將失去很大風(fēng)味。當(dāng)然在調(diào)味時根據(jù)客人的需要增減牛油用量。2、郫縣豆瓣：郫縣豆瓣是用蠶豆，辣椒，鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產(chǎn)，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味。使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮。3、豆豉：豆豉，是用大豆，食鹽，香料釀制而成，其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽，味鮮回甜，以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。以重慶“永川”豆豉為佳。永川豆豉生產(chǎn)工藝起源于永川家庭作坊，已有300多年的歷史。 永川豆豉屬毛霉型豆豉。富含蛋白質(zhì)和人體所需，香氣濃郁，滋味鮮美，即可用于烹飪，也可代菜佐餐，是鹽煎肉、豆豉魚、火鍋等特色菜肴不可缺少的調(diào)味品，不但營養(yǎng)價值高，又有開胃助食解表祛汗之。4、干辣椒：干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重，干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。以色澤深紅，籽少的二金條，頭辣椒為佳。選擇辣椒時顏色相當(dāng)重要，一要保證色澤好，二要根據(jù)地方口味，選擇辣與非辣的辣椒。5、花椒：花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是火鍋得重要調(diào)味料。用于湯鹵中可壓腥除異。增鮮香。四川茂汶椒，清溪椒為上乘，顏色紅潤，顆粒大而香的為好。6、老姜：老姜性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素，具有的辛辣香味，老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊，可提香調(diào)味。7、大蒜：大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油，二流化合物，大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味。8、醪糟：醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混、,釅而不粘、調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。9、冰糖：冰糖使復(fù)制品蔗糖，為結(jié)晶體味甘性平，潤燥,，在熬制火鍋湯鹵時，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味的作用。10、料酒：料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和香氣，料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香，提色，去腥，除異味。那么想要火鍋底料好吃，我們所用到的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘，不符合要求的材料不能用，不僅影響味道還影響美觀?；疱伒拿烂钫T人之處在其味，而其味來自火鍋底料質(zhì)量的好壞，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋關(guān)鍵的一環(huán)。底料的好壞，直接關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，底料也各有差別，味型也多。重慶火鍋底料的味型：1、麻味經(jīng)常吃火鍋，火鍋的基本味型你了解嗎?麻味不僅用于火鍋調(diào)昧，也用于火鍋蘸料的調(diào)制。麻味在火鍋中的作用可以起到給人辛香、麻香、去異昧、火鍋風(fēng)味的效果。此外，還可以增進(jìn)人體胃腸的消化蠕動，開味，緩解食欲不振的功能。麻味和許多味配合，可以形成火鍋的不同風(fēng)味，如麻辣火鍋、香麻火鍋、椒麻火鍋等。麻味還常用于一般炒菜涼菜類，使用廣泛。2、辣味經(jīng)常吃火鍋，火鍋的基本味型你了解嗎?辣昧火鍋里面**的味道，是火鍋的靈魂。辣味在火鍋中的主要作用是，增香解膩，壓抑異味，食欲，祛濕暖身等。南北火鍋中運用的香辣調(diào)料很多，主要有干辣椒、辣椒面、辣椒油、辣椒醬、豆瓣醬、胡椒粉等，還有姜、蔥、蒜、韭菜花等，現(xiàn)在常用的是朝天椒、小米辣、大紅袍、石柱紅、內(nèi)黃新一代、印度魔鬼椒等。此外，如紅油、油辣子、香辣醬、十三香、木姜子等也可以用于火鍋辣味調(diào)制。3、鮮味經(jīng)常吃火鍋，火鍋的基本味型你了解嗎?鮮味在火鍋中的地位僅次于咸昧，是不可缺少的味道。鮮味一方面是火鍋原料所含有的，另一方面是火鍋底料本身具有的?；疱伬锏孽r味調(diào)料主要有味精、雞精、鮮湯、蝦鹵油及一些復(fù)合味汁等。4、香味經(jīng)常吃火鍋，火鍋的基本味型你了解嗎?香味是火鍋的主要味道之一。其主要作用是，其作用是讓人更有食欲;還有去腥、解膩、醒目的效果?；疱伒南阄吨饕莾煞N來源，一是火鍋原料本身的香味，如各種肉類蔬菜，經(jīng)過高溫燙食后散發(fā)出來食材本身的味道;二是火鍋所用的香料和調(diào)料，在炒制中產(chǎn)生的復(fù)合香味，加上各種調(diào)味品的搭配食用，更是讓火鍋的香味達(dá)到。5、咸味經(jīng)常吃火鍋，火鍋的基本味型你了解嗎?火鍋的味型和一般菜品的味型差不多，一般有麻、辣、鮮、香、酸、甜、苦、咸這幾種味道。其中咸味是所有食材里面主要的一個味型，更是火鍋底料里面的主要味道?；疱佒心敲疵牢叮湓蛟谟诨疱佋谙条r的基礎(chǔ)上，融合了其他幾種復(fù)合味，讓火鍋可以更加鮮美。咸味之所以為主味，是因為不管再好的火鍋底料，如果沒有咸味，都會索然無味。咸昧的用量要根據(jù)火鍋的湯料多少來定，咸味也不只是精鹽里面才有，豆瓣，醬油里面都有咸味，所以在使用咸料的時候，要根據(jù)用量配比，結(jié)合其他材料的特性來適當(dāng)放鹽。6、酸味經(jīng)常吃火鍋，火鍋的基本味型你了解嗎?酸味是火鍋中不可缺少的一種物質(zhì)，它可以讓火鍋形成不同的特色，酸味的主要作用是去腥解膩，增香，剌激食欲，幫助消化等。在火鍋中，酸味調(diào)料比較多，各種醋、糖蒜、酸菜、泡菜、酸湯果酸等常用于湯鹵或調(diào)味料里面食用。7、甜味經(jīng)常吃火鍋，火鍋的基本味型你了解嗎?甜味在火鍋中比較少見，但是目前出現(xiàn)的一些甜品火鍋，比較新穎主要廣東的甜品火鍋和少許外國火鍋，如廣東的甜品火鍋，用水果、清湯、冰糖等調(diào)味;還有國外傳入的巧克力火鍋等。甜味在火鍋中主要是用于調(diào)湯，如醪糟汁、冰糖，其味道主要是增加火鍋的鮮昧，除去某些原料的異味，還有味碟調(diào)制時產(chǎn)生的復(fù)合昧，如糖醋味碟、酸甜味碟等，用于蘸食原料。主要有白糖、冰糖、酵糟汁、糖蒜等。甜味還常用于炒菜，燒菜類，用于提味，增加色澤等用處。8、苦味經(jīng)常吃火鍋，火鍋的基本味型你了解嗎?苦味在火鍋中用得比較少，只有一些特的火鍋才會使用。比如藥膳火鍋、養(yǎng)身火鍋、滋補火鍋、怪味火鍋等，因為運用的藥材或組成某些復(fù)合昧產(chǎn)生特的苦味。如苦筍雞火鍋，有一種特的清苦味道，可以去熱去濕;苦味一般不要太**，以免失去火鍋原有的風(fēng)味。常見的有苦有苦筍、苦瓜、陳皮、當(dāng)歸、沙參及少許香料藥材食材等。重慶火鍋為什么那么受大家的歡迎，除了好吃，就是底料的講究，一鍋底料里面有幾十種原材料，火鍋的文化底蘊深厚，歷史悠久，并不是一鍋煮那么簡單，有時候想吃正宗的重慶火鍋，還得老遠(yuǎn)的跑到重慶來才能吃到，自己如果沒有點炒料技術(shù)，是做不出來正宗好吃的重慶火鍋的。

重慶香納匯食品有限公司是一家從事調(diào)味品開發(fā)及生產(chǎn)的食品加工企業(yè)。注冊資金500萬，廠區(qū)占地5000m2，公司+農(nóng)戶簽約辣椒基地2000多畝，花椒基地1000多畝。具有強大的技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊和的生產(chǎn)設(shè)備，年生產(chǎn)力達(dá)20000多噸。公司主要生產(chǎn)有老火鍋底料、火鍋紅油、清湯火鍋、串串香調(diào)料、冒菜調(diào)料、番茄湯、藤椒魚調(diào)料、過水魚調(diào)料、美蛙魚頭調(diào)料、青花椒魚調(diào)料、酸菜魚調(diào)料、麻辣魚調(diào)料、萬州烤魚調(diào)料、炒龍蝦料、燒雞公調(diào)料**菌王湯、鹵料、雞精等產(chǎn)品，并且針對餐飲行業(yè)開發(fā)了餐飲的調(diào)料及醬料,也可根據(jù)客戶需求化、個性化的定制。公司下轄有冒菜、拳碼頭老火鍋、等餐飲企業(yè)。重慶香納匯食品有限公司致力于打造重慶特色調(diào)味品，選用基地原材料、用良心生產(chǎn)每一克產(chǎn)品、讓消大者吃上放心的調(diào)料。