在HACCP管理體系原則下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的終產品檢測。原則HACCP系統包含有原則，以確認制程中之危害及主要管制點，以防止危害的發生，此原則如下:一.危害分析及危害程度評估由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)。二.主要管制點(CCP)決定加工中能去除此危害或是降低危害發生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產、收成、運輸、調配、加工和儲存等。三.管制界限為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。四.監測方法建立監測CCP之程序，可以測試或是觀察進行監測。五.矯正措施當監測系統顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。六.建立資料記錄和文件保存建立所有程序之資料紀錄，并保存文件，以利紀錄、追蹤。七.建立確認程序建立確認之程序，以確定HACCP系統是在有效的執行。可以稽核之方式，收集性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當。確認之主要范圍為:1.用科學方法確認CCP之控制界限。2.確認工廠之HACCP計劃之功能。包括有終產品之檢驗﹐HACCP計劃之審閱﹐CCP紀錄的審閱及確認各個步驟是否執行。3.內部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認。4.外部稽核及符合相關法令之確認。HACCP概述HACCP是一個預防體系。一個食品企業如果要建立HACCP體系，必須在GMP （良好操作規范）的基礎上，即必須在有效實施食品法典（食品衛生通則）、適當的食品法典操作規范和該企業適用的制定的食品安全法規。我國衛生法規包括：*共和國衛生法、*共和國出口食品衛生管理辦法等。現在出口食品生產企業備案必須要求通過HACCP危害分析與關鍵控制點體系。HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年先發展起來的管制法。這種管理系統一般由下列各部分組成:1、對從原料采購→產品加工→消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至終消費這一全過程的關鍵控制點(CCPS)。3、建立起能有效監測關鍵控制點的程序。這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失。鑒于HACCP是一個安全控制體系，因此其認證證書有效期通常多為一年，獲證企業應在證書有效期內**HACCP體系的持續運行，同時必須接受認證機構至少每半年一次的監督審核。如果獲證方在證書有效期內對其以HACCP為基礎的食品安全體系進行了重大更改，應通知認證機構，認證機構將視情況增加監督認證頻次或安排復審。作用1 在出現問題前就可以采取糾正措施，因而是積主動的控制2 通過易于的特性來實施控制，可操作性強、迅速。3 只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制。4 與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。5 由之間參與食品加工和管理的人員控制生產操作。6 關注關鍵點，使每批產品采取更多的**措施，使工廠重視工藝改進，降低產品損耗。7 HACCP能用于潛在危害的預告，通過監測結果的趨向來預告。8 HACCP涉及到與產品安全性有關的各個層次的職工，作到全員參與。

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