水果果實(shí)的內(nèi)在品質(zhì)是其商品性?xún)?yōu)劣的重要標(biāo)志，主要取決于果實(shí)的糖酸組分及其含量、香味、質(zhì)地等，可溶性糖和有機(jī)酸是水果果實(shí)中的主要風(fēng)味物質(zhì)，直接影響果實(shí)的甜酸、風(fēng)味、口感及色澤，研究糖、酸風(fēng)味物質(zhì)的組成及含量對(duì)果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)形成的影響及對(duì)水果品質(zhì)評(píng)價(jià)和品種改良具有重要意義。糖酸比有2種表示方法，一種是總可溶性固形物與總酸含量之比（也稱(chēng)為固酸比），一種是總糖與總酸含量之比（也稱(chēng)為甜酸比）?？偪扇苄怨绦挝锏臏y(cè)定比較簡(jiǎn)單，用手持式糖度儀即可粗略測(cè)定，總糖的測(cè)定常用直接滴定法，是食品分析中測(cè)定總糖、還原糖、蔗糖的重要方法。為使大家更加熟悉總糖的測(cè)定方法，本實(shí)驗(yàn)采用甜酸比來(lái)衡量2種不同水果的糖酸比。果實(shí)總糖度和總酸度之比，簡(jiǎn)稱(chēng)糖酸比。而果實(shí)的可溶性固形物是指水果中所有溶解于水的化合物的總稱(chēng)，包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等等。所以，我們測(cè)糖酸比一般也都是測(cè)可溶固形物。其檢測(cè)結(jié)果俗稱(chēng)為“糖度”。糖度是決定水果品質(zhì)與成熟度的一項(xiàng)重要參數(shù)。在很多超市，標(biāo)示糖度以讓顧客知道蔬果的新鮮程度或甜度。因此，根據(jù)糖酸比（“糖度”），選擇果實(shí)采摘收獲的合適時(shí)機(jī)，對(duì)果實(shí)的品質(zhì)影響很大。在大多數(shù)情況下，對(duì)水果食味好壞評(píng)價(jià)的依據(jù)，一般都是以糖酸比為基礎(chǔ)條件。所以，有的水果在未成熟期“采青”上市，原則上糖度一般都不會(huì)高。即便它用了催紅素，因?yàn)楹茈y轉(zhuǎn)化為可溶性糖類(lèi)，也不會(huì)高到哪去。所以，不好吃是肯定的?！娟P(guān)于糖酸比】1、總可溶性固形物Brix：主要由糖構(gòu)成，包括蔗糖、葡萄糖、果糖、檸檬酸和少量礦物質(zhì)。2、總酸Acid（可滴定酸度）：如天然橙汁中的主要酸是檸檬酸，也含有少量蘋(píng)果酸和酒石酸，計(jì)算時(shí)以檸檬酸計(jì)算。3、糖酸比，總可溶性固形物（Brix）與酸度（Acid）的比值。??例如：當(dāng)Brix為14%，Acid為1%，糖酸比為14，當(dāng)Acid為0.8%時(shí)，糖酸比為17.5。對(duì)橙汁而言，一般糖酸比在12.5--19.5之間為。4、食品飲料研發(fā)時(shí)也需要根據(jù)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的果汁含量計(jì)算濃縮果汁的用量。對(duì)于新鮮水果，糖酸比越大，水果味道以甜為主；糖酸比越小，水果味道以酸為主。ATAGO（愛(ài)拓）清酒糖酸度計(jì)?PAL-BX/ACID?121，又稱(chēng)：糖酸比檢測(cè)儀、糖酸一體機(jī)，可快速測(cè)量清酒的糖度?&?酸度、一鍵（R）顯示糖酸比。糖酸比平衡是決定水果風(fēng)味的關(guān)鍵！為了方便柑橘（橙子）用戶(hù)快速檢測(cè)水果的糖酸比，?ATAGO（愛(ài)拓）研發(fā)生產(chǎn)的柑橘糖酸度計(jì)——PAL-BX/ACID?1，同時(shí)檢測(cè)柑橘的糖度?&?酸度，一鍵（R）顯示糖酸比。

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