乳酸鏈球菌素（Nisin）亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛，是乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質，由34個氨*酸殘基組成。食用后在人體的生理pH條件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨酸，不會改變人體腸道內正常菌群以及產生如其它抗菌素所出現的抗性問題，更不會與其它抗菌素出現交叉抗性，是一種安全天然食品防腐劑。
溶解性
乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種淺棕色固體粉末，使用時需溶于水或液體中，且于不同pH值下溶解度不同。如在水中（pH=7），溶解度為49.0mg/ml（Nisin）；若在0.02M 中，溶解度為118.0mg/ml（Nisin）；在堿性條件下，幾乎不溶解。

乳酸鏈球菌素是一種淺棕色固體粉末，使用時需溶于水或液體中，且于不同pH值下溶解度不同。乳酸鏈球菌素在堿性條件下，幾乎不溶解。

安全性
通過病理學家研究以及毒理學試驗都乳酸鏈球菌素（Nisin）是完全無毒的。乳酸鏈球菌素（Nisin）可被消化道蛋白酶降解為氨基酸，無殘留，不影響人體益生菌，不產生抗藥性，不與其它抗生素產生交叉抗性。世界上有不少國家如英、法、澳大利亞等，在包裝食品中添加乳酸鏈球菌素（Nisin），通過此法可以降低滅菌溫度，縮短滅菌時間，降低熱加工溫度，減少營養成份的損失，改進食品的品質和節省能源，并能有效地延長食品的保藏時間。還可以取代或部分取代化學防腐劑、發色劑（如亞鹽），以滿足生產食品、**的需要。

穩定性
乳酸鏈球菌素（Nisin）的穩定性也與溶液的PH值有關。如溶于PH=6.5的脫脂牛奶中，經85℃ 巴氏滅菌15分鐘后，活性僅損失15%，當溶于PH=3的稀中，經121℃15分鐘高壓滅菌仍保持的活性，其耐酸耐熱性能優良。
在烘焙食品中的應用；
在發面烤餅、甜面包和煎餅等中添加Nisin，對引起產品的耐熱蠟狀芽孢桿菌有很強的抑制作用，可延長制品的保質期。添加0.2g/Kg的乳酸鏈球菌素于產品中即可達到抑菌要求。

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