“油炸食品是人類食品的一個(gè)重要分支，它和其他食品一樣，提供人體所需要的營養(yǎng)成分，因此與其他類型的食品一樣，煎炸食品也是富有營養(yǎng)的，不能與垃圾食品劃等號(hào)。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長胡教授說：“沒有垃圾食品，只有垃圾吃法”。他表示：“食品營養(yǎng)學(xué)基本的鐵律就是食物沒有好壞，多了少了就叫壞，不多不少需要平衡就叫好，沒有好的食物也沒有壞的食物。比如維生素吃多了會(huì)中毒，缺少了會(huì)生病；過少或過量食用食鹽，同樣也會(huì)影響健康”。煎炸食品含油量較高，要避免攝入過多，但科學(xué)合理的攝入，不會(huì)影響營養(yǎng)與健康，故不必談“煎炸”色變。食用油反復(fù)煎炸會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，是真的！日常烹調(diào)油的成分是不飽和脂肪酸甘油酯。它在沒有催化劑存在，沒有水，沒有酸堿，室溫條件下，不會(huì)隨便水解。但是，在高溫下，反復(fù)使用可以分解成脂肪酸和甘油，導(dǎo)致酸度值上升，食物容易變質(zhì)。《央視財(cái)經(jīng)》曾做過調(diào)查，食用油反復(fù)使用三次后，致物丙二醛會(huì)**標(biāo)十倍。值得注意的是，食用油反復(fù)使用的情況，從街邊小吃到連鎖店，屢屢皆是，屢禁不止。之前快餐店工作人員爆料道，餐廳的用油通常六天一換，每天使用撒滿濾油粉的濾油紙進(jìn)行過濾。對(duì)于這種情況，從道德上要求商家杜絕這種食用油反復(fù)的行為，是不現(xiàn)實(shí)的。作為消費(fèi)者，戒掉煎炸食物也是完全不可能的。所以，對(duì)油炸食品的首要原則就是少吃，如要吃，盡量選擇可靠的商家。目前有效的辦法還是依靠執(zhí)法人員進(jìn)行快速檢查和監(jiān)督。**煎炸食物安全的關(guān)鍵在于過程管理。對(duì)于食物煎炸，歐美國家有著嚴(yán)格的“油質(zhì)”檢測(cè)方法。手持式食用油品質(zhì)快檢儀可以幫助他們快速對(duì)煎炸油品進(jìn)行檢測(cè)，**食用油的安全。在我國，《GB7102食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，當(dāng)酸價(jià)達(dá)到5mgKOH/g，或極性組分含量（主要成分是油脂的氧化聚合物和水解產(chǎn)物）達(dá)到27%時(shí)，煎炸油即應(yīng)該廢棄。但是，我國卻很少有餐飲企業(yè)能真正遵循這些管理標(biāo)準(zhǔn)。目前，我國針對(duì)煎炸食用油的檢測(cè)方法多為傳統(tǒng)化學(xué)方法。但這些方法必須由實(shí)驗(yàn)室人員操作，耗時(shí)費(fèi)力，化學(xué)試劑的使用可能會(huì)傷害檢測(cè)人員健康，實(shí)驗(yàn)化學(xué)廢劑會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染，也不利于現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。因此，快速，準(zhǔn)確且的煎炸油測(cè)定儀【ATAGO（愛拓）煎炸油測(cè)定儀】是執(zhí)法人員進(jìn)行快速檢查和監(jiān)督的有效工具之一！ATAGO（愛拓）煎炸油測(cè)定儀?DOM-24【參考標(biāo)準(zhǔn)】在《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定煎炸油的極性組分含量不**過27%。煎炸油品質(zhì)檢測(cè)儀應(yīng)用于公共衛(wèi)生監(jiān)督所、食品藥品監(jiān)督局及餐飲行業(yè)的食用油品質(zhì)檢測(cè)，達(dá)到檢驗(yàn)食用油品質(zhì)、**產(chǎn)品質(zhì)量、**食品安全、食品生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制的目的，更為質(zhì)監(jiān)部門現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)提供支持。食用油現(xiàn)如今已經(jīng)是我們?nèi)粘Ｉ铒嬍持斜夭豢缮俚模徽撌侨粘Ｔ诩业呐腼儯€是外面飯店的飯，油都是必不可少的，由此可見食用油在我們的美食中有著具足輕重的地位，隨著人們生活水平的不斷提高，以及人們對(duì)食品安全健康的關(guān)注日趨提升，傳統(tǒng)的食用油已經(jīng)越來越滿足不了大眾的需求了，近年來越來越多的新品食用油層出不窮，各種原材料制取的油上市銷售，讓諸多消費(fèi)者挑花了眼，這些新型油品的營養(yǎng)是否符合人體需求，油品的安全監(jiān)測(cè)是否合格呢？食用油與農(nóng)藥殘留的關(guān)系一直都是食品安全需要檢測(cè)的重要項(xiàng)目之一，食用油是指在制作食品過程中使用的動(dòng)物或者植物油脂，根據(jù)原料來源、加工工藝以及品質(zhì)常見的食用油主要是植物油。ATAGO（愛拓）煎炸油測(cè)定儀DOM-24，又稱為油品檢測(cè)儀，創(chuàng)新設(shè)計(jì)，輕巧便攜，機(jī)身采用輕質(zhì)鈦合金，僅291g，輕松一鍵，即可同時(shí)測(cè)量油品的總極性組分（TPM）和酸價(jià)值（AV）,可對(duì)樣品直接檢測(cè)，即使高溫油品也可以，*使用試劑或試紙，*使用傳統(tǒng)的滴定法，非人員也可使用，尤其適合快餐行業(yè)油炸部門、餐飲企業(yè)品控部門、食品安全檢測(cè)部門、油品研究實(shí)驗(yàn)等部門使用。TPM值(TotalPolar?Meterials)是油脂的一個(gè)評(píng)測(cè)指標(biāo)，但不是測(cè)油中的重金屬含量，而是測(cè)煎炸油中的極性組分。煎炸油的極性組分是一個(gè)什么樣的指標(biāo)呢？煎炸的本質(zhì)是一個(gè)脫水過程，當(dāng)食品被煎炸時(shí)，水分及水分中的物質(zhì)受到加熱并被傳送出食品，進(jìn)入到周圍的油中。油在高溫并有水份存在的條件下，非常容易發(fā)生水解反應(yīng)。除此之外，油脂在高溫下還會(huì)發(fā)生一系列的氧化、聚合、裂解等反應(yīng)。這些反應(yīng)生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，這些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸酯)極性大，被稱為極性組分。這些極性組分的存在不僅影響油脂本身的品質(zhì)和風(fēng)味，有的還對(duì)人體健康有害，如使動(dòng)物生長停滯、肝臟腫大、肝功能發(fā)生障礙等。許多國家把煎炸油中25%~27%的極性成分總量(以質(zhì)量計(jì))作為法定界限，**過該界限值的油必須強(qiáng)制性的廢棄。我國的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，煎炸過程中食用油的極性組分不得**過27%(也就是TPM＞27就是不安全用油了)。對(duì)食用油的評(píng)價(jià)指標(biāo)有很多：酸值、過氧化值、色澤、煙點(diǎn)……而極性組分這個(gè)指標(biāo)目前只被用于煎炸油上。這是因?yàn)槭秤糜偷臉O性組分是在高溫條件下會(huì)比較緩慢的上升，我們一般的烹調(diào)行為遠(yuǎn)不會(huì)影響食用油的極性組分。酸值，是指中和脂肪、脂肪油或其他類似物質(zhì)1克中含有的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的重量（毫克數(shù)）衡量毛油和精油品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，而且也是計(jì)算酸價(jià)煉耗比這項(xiàng)主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的依據(jù)，酸價(jià)可作為油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。酸價(jià)的單位：（KOH）/（mg/g）。ATAGO（愛拓）煎炸油測(cè)定儀DOM-24，又稱為油品檢測(cè)儀，創(chuàng)新設(shè)計(jì)，輕巧便攜，機(jī)身采用輕質(zhì)鈦合金，僅291g，輕松一鍵，即可同時(shí)測(cè)量油品的總極性組分（TPM）和酸價(jià)值（AV）,可對(duì)樣品直接檢測(cè)，即使高溫油品也可以，*使用試劑或試紙，*使用傳統(tǒng)的滴定法，非人員也可使用，尤其適合快餐行業(yè)油炸部門、餐飲企業(yè)品控部門、食品安全檢測(cè)部門、油品研究實(shí)驗(yàn)等部門使用。國內(nèi)外對(duì)煎炸油的判斷評(píng)價(jià)以總極性組分，酸價(jià)為主，但現(xiàn)場(chǎng)通用的酸值測(cè)定方法并不能有效反應(yīng)煎炸油的實(shí)際劣變水平。煎炸油判斷的一個(gè)**通認(rèn)指標(biāo)是極性化合物的含量?，法定臨界現(xiàn)值是不得**過24%-27%（我國是27%）。國家發(fā)了《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，但餐飲，攤點(diǎn)等對(duì)煎炸油的質(zhì)量安全并未上升到依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的高度，家庭煎炸用油的存廢也是基于主觀或者感官判斷。影響煎炸過程中的煎炸油質(zhì)量和安全的因素主要有煎炸油的種類和質(zhì)量，煎炸溫度和時(shí)間?，煎炸次數(shù)，新油添加或者煎炸食品類型與組分。油炸食品良好操作規(guī)范是國內(nèi)外食品行業(yè)公認(rèn)的**油炸食品品質(zhì)的管理體系，在很多國家已經(jīng)推廣應(yīng)用多年，在國內(nèi)一些大型餐飲企業(yè)和工廠也已實(shí)施。該體系包括四點(diǎn)：一是選擇品質(zhì)穩(wěn)定、適合油炸加工的食用油脂，例如常用的棕櫚油；二是采用有加熱溫度控制的油炸設(shè)備，良好控制油溫；三是使用濾油設(shè)備和加工助劑，定期過濾“在用油”，去除食物殘?jiān)凰氖墙?jīng)常檢測(cè)“在用油”的品質(zhì)變化等。ATAGO(愛拓)DOM-24油劣測(cè)定儀，操作便捷，現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)，可在各種使用環(huán)境下測(cè)量，操作方法簡便，檢測(cè)結(jié)果讀取速度快，以利于機(jī)構(gòu)對(duì)涉及食用油的食品生產(chǎn)、加工與流通環(huán)節(jié)進(jìn)行針對(duì)性的。

ATAGO（愛拓）產(chǎn)品包括：折光儀、旋光儀、糖度計(jì)、鹽度計(jì)，粘度計(jì)、濃度計(jì)、煎炸油測(cè)定儀、二氧化碳糖度儀、PH計(jì)等多種基于折光原理的衍生產(chǎn)品濃度計(jì)。ATAGO（愛拓）產(chǎn)品形態(tài)覆蓋：便攜手持式（現(xiàn)場(chǎng)快速測(cè)量），全自動(dòng)精密臺(tái)式（**檢驗(yàn)與分析），在線監(jiān)測(cè)式（生產(chǎn)管道實(shí)時(shí)檢測(cè)），為食品飲料，果蔬種植、制糖行業(yè)、日用化工、生物制藥、金屬加工、石油化工、科研教學(xué)等提供多種濃度快檢方案！ATAGO源自日本，逾80年專業(yè)折光儀生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，一直致力研究和開創(chuàng)折光原理在檢測(cè)領(lǐng)域中的應(yīng)用范疇，是專業(yè)的折光儀生產(chǎn)廠家。ATAGO 在中國的注冊(cè)商標(biāo)為愛拓，ATAGO CO., LTD在中國注冊(cè)的公司全稱為廣州市愛宕科學(xué)儀器有限公司，全面負(fù)責(zé)ATAGO（愛拓）全系列產(chǎn)品在區(qū)的銷售工作。