速凍冷庫(kù)概念速凍冷庫(kù)是指食品迅速通過(guò)其冰晶生成區(qū)，當(dāng)平均溫度達(dá)到-18℃時(shí)而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等。快速凍結(jié)食品的特點(diǎn)是限度地保持了食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味。也是說(shuō)，在凍結(jié)過(guò)程中必須**使食品所發(fā)生的上述各種變化達(dá)到的可逆性。速凍冷庫(kù)適用范圍速凍庫(kù)主要用于食品、藥品、藥材、化工原料等物品的低溫冷凍。速凍冷庫(kù)優(yōu)點(diǎn)（1）抑制呼吸作用，減少有機(jī)物質(zhì)的消耗，保持果蔬優(yōu)良風(fēng)味和芳香氣味。（2）抑制水分蒸發(fā)，保持果蔬新鮮度。（3）抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的發(fā)生，降低果實(shí)腐爛率。（4）抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯產(chǎn)生，延緩后熟和衰老過(guò)程，長(zhǎng)期保持果實(shí)硬度，有較長(zhǎng)的貨架期。大多數(shù)食品在溫度降低到-1℃時(shí)開(kāi)始凍結(jié)，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成，這個(gè)階段叫做冰結(jié)晶生成階段。快速凍結(jié)可以使此階段的凍結(jié)時(shí)間大大縮短，可以以快速度排除這部分熱量，這對(duì)提高速凍食品的質(zhì)量具有重要意義。速凍冷庫(kù)凍結(jié)優(yōu)點(diǎn)：1、避免庫(kù)內(nèi)物品的細(xì)胞之間生成較大的冰晶體，影響產(chǎn)品品質(zhì)；2、減少產(chǎn)品細(xì)胞的水分流失情況，使其汁液能夠得到程度的保留；3、使得物品的微生物生長(zhǎng)能力下降，抑制各種微生物，病菌的生長(zhǎng)和繁殖，讓物品的保鮮周期更長(zhǎng)久。速凍冷庫(kù)貯藏效果：1、抑制庫(kù)內(nèi)物品的呼吸作用，幫助減少有機(jī)物的消耗，保持物品原有的風(fēng)味；2、影響各類病菌的繁殖滋生速度，合理控制病害蟲(chóng)害現(xiàn)象的發(fā)生；3、降低物全水分的蒸發(fā)速度，讓庫(kù)內(nèi)的物品可以保持持久的新鮮度；4、延緩庫(kù)內(nèi)物品的衰老過(guò)程，讓庫(kù)內(nèi)物品堅(jiān)硬如初，擁有較長(zhǎng)的貨架期。速凍冷庫(kù)日常維護(hù)，要經(jīng)常觀察冷庫(kù)內(nèi)設(shè)備使用情況，觀察風(fēng)機(jī)后方翅片是否結(jié)霜甚至結(jié)冰，如果出現(xiàn)上述請(qǐng)情況且在運(yùn)行當(dāng)中無(wú)法自動(dòng)應(yīng)增加除霜時(shí)間，以免影響制冷效果，另外平時(shí)也應(yīng)多觀察設(shè)備內(nèi)的冷凍油表，如出現(xiàn)缺油情況，及時(shí)聯(lián)系承建方加注。速凍冷庫(kù)的特點(diǎn)1、減少細(xì)胞內(nèi)水份外析，解凍時(shí)汁液流失少。2、細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，濃縮的危害性下降到較低程度。3、避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體。4、食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時(shí)間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。5、將食品迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度之下?，有利地抵抗微生物的增長(zhǎng)及其生化反應(yīng)。低溫冷庫(kù)，又稱凍住庫(kù)、冷凍冷庫(kù)，通常庫(kù)溫在-20°C~-30°C左右，通過(guò)冷風(fēng)機(jī)或凍住設(shè)備來(lái)完成對(duì)食物的凍住。溫冷庫(kù)，≤－３０℃的冷庫(kù)，要用來(lái)速凍食物及工業(yè)實(shí)驗(yàn)、等特別用處，市面上的運(yùn)用相對(duì)于上面三種來(lái)說(shuō)略微需要小一點(diǎn)。中溫冷庫(kù)通常選用100厚的冷庫(kù)庫(kù)板，低溫庫(kù)及凍住庫(kù)通常選用120或150厚的庫(kù)板，冷庫(kù)庫(kù)板發(fā)泡密度依照規(guī)范是每立方米在38KG～40KG/立方米。

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