酪蛋白是乳中含量的蛋白質，齲齒，防治骨質疏松與佝僂病，促進動物體外受精，調節血壓，缺鐵性貧血、缺鎂性炎等多種生理，尤其是其促進常量元素（Ca、Mg）與微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）吸收的功能特性使其具有“礦物質載體”的美譽，它可以和金屬離子，特別是鈣離子結合形成可溶性復合物，一方面有效避免了鈣在小腸中性或微堿性環境中形成沉淀，另一方面還可在沒有VD參與的條件下使鈣被腸壁細胞吸收，所以CPPs是有效的促鈣吸收因子之一，它的發現為補鈣制品的研發提供了一種新方法。CPPs已被公認為國內外研究多、深入，應用領域為廣泛，且開發價值的一類分子結構與生物功能間有明確對應關系的活性多肽物質。
（1）新鮮牛奶脫脂，加酸（乳酸、乙酸、鹽酸或硫酸），將pH調至4.6，使干酪素微膠粒失去電荷而凝固沉淀。用這種得到的干酪素稱為酸酪蛋白，加酸的種類不同得到的酸酪蛋白卻幾乎毫無區別。酸酪蛋白是白色至淡黃色粉末或顆粒，稍有奶臭和酸味。在水中只是溶脹，若加入氨；堿及其鹽時，則可分散溶解于水中。可溶于強酸；二胺；嗎啉；尿素；甲酰胺；熱和土耳其紅油。
（2）將牛奶與粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，稱為粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒狀，幾乎無味無臭，加熱灼燒會產生的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。

純干酪素為白色、無味、無臭的粒狀固體。相對密度約1.26。不溶于水和。干酪素能吸收水分，浸于水中，則迅速膨脹，但料子并不結合。

干酪素是等電點為pH4.6的蛋白質。在牛奶中以磷酸二鈣、磷酸三鈣或兩者的復合物形式存在，構造為復雜，直到現在沒有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。干酪素在牛奶中約含3%，約占牛奶蛋白質的80%。

白色至淺狀體、顆粒或粉末，無臭，無味或微有特異香氣和口味。易溶于水
酪蛋白在食品工業中主要用作固體食品的營養強化劑,同時兼為食品加工過程中的增稠及乳化穩定劑,有時也能作為黏結劑、填充劑和載體使用。
酪蛋白在食品中尤其適用于干酪、冰淇淋(用量0.3%~0.7%)、肉類制品(如火腿、香腸,用量1%~3%)及水產肉糜制品；以5%添加量強化面包和餅干中的蛋白質；在蛋黃醬中用量為3%。因為酪蛋白是完善的蛋白質，它還可與谷物制品配合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、嬰幼兒食
可用于肉類及水產肉糜制品、冰淇淋、餅干、面包、面條等谷物制品。 
在香腸中使用可使脂肪分布均勻，增強肉的粘結性。用于魚糕可增強彈性。香腸中用量為0．2%一0．3%。
在冰淇淋中使用能使制品中氣泡穩定，防止反砂和收縮。在面包中使用可起增強作用。

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