殼聚糖
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英文：Chitosan又名：脫乙酰甲殼素，聚氨基葡萄糖。CAS:9012-76-4
性狀：白色結(jié)晶性粉末。不溶于水、、酸及中性或堿性溶液。溶于、、乳酸、蘋果酸，酸性水溶液有澀味。
用途：殼聚糖及其衍生物都是具有良好的絮凝、澄清作用。
作為飲料的澄清劑，可使懸浮物迅速絮凝，自然沉淀，提高原液的得率；在中藥提取液中，大分子的蛋白質(zhì)、鞣酸和果膠，可以用殼聚糖溶液方便地除去，精制出純度較高的中藥有效成份；利用殼聚糖的吸附性，在水質(zhì)凈化方面有良好的效果。
作為保鮮膜，用殼聚糖進(jìn)行涂膜保鮮，其膜層具有通透性、阻水性，可以對(duì)各種氣體分子增加穿透阻力。將其水溶液涂于果蔬表面，可人為在果蔬表面形成一個(gè)低氧高的密閉環(huán)境，抑制果蔬呼吸，同時(shí)抑菌繁殖，提高果蔬光澤度，提高果樹的感官品質(zhì)。果蔬保鮮的目的主要是保持果蔬在采摘后直到貨架期，能維持正常的品質(zhì)、品味、營(yíng)養(yǎng)成分和外觀，提高其商品價(jià)值。
用殼聚糖處理過的牛肉的氧化穩(wěn)定性效果好：肉類食品中由于含有高含量的不飽和脂類化合物易被氧化而使肉類食品腐敗變質(zhì)，從而縮短肉制品的貯存壽命和破壞肉制品的風(fēng)味。用殼聚糖處理過的牛肉的氧化穩(wěn)定性效果好。加入1%的殼聚糖，在4℃下貯藏3天，牛肉中的代巴比土酸減少70%，冷藏9天后的熟肉風(fēng)味幾乎不變。殼聚糖衍生物在(500-3000)×10-6之間的抑制氧化效果分別為69.9%、43.4%和66.3%。這種抑制氧化作用機(jī)理是與肉中自由鐵離子和殼聚糖有關(guān)的，當(dāng)肉在熱處理過程中，自由鐵離子便從肉的血紅蛋白中釋放出來，并與殼聚糖螯合形成螯合物，從而抑制鐵離子的催化活性。 

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