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 流體表現(xiàn)：在水溶液濃度小于40%時, 阿拉伯膠表現(xiàn)出牛頓流體特征.在高于40%濃度時, 阿拉伯膠具有假塑性, 表現(xiàn)為剪切應(yīng)力增大時粘度下降。  

 

粘度：

   阿拉伯膠是典型的“高濃低粘”型膠體，與其他膠類不同,其粘度隨濃度增加而慢慢上升,5% 水溶液的粘度低于5厘泊； 25% 水溶液的粘度約  80-140 厘泊 (25℃，2 小時后  Brookfield 轉(zhuǎn)子粘度計 RVF 型，轉(zhuǎn)速 20rpm)。

   在常溫下都有可能調(diào)制出50%濃度的膠液，在濃度為40-50%,阿拉伯膠具有高粘度。  

   一般而言，噴霧干燥的產(chǎn)品比原始膠的粘度略低些 。

 

乳化特性：

   由于阿拉伯膠結(jié)構(gòu)上帶有部分蛋白物質(zhì)及結(jié)構(gòu)外表的鼠李糖， 使得阿拉伯膠有非常良好的親水親油性，可在油--水界面形成膜，是非常好的天然水包油型乳化穩(wěn)定劑?？捎糜谛纬伤托腿闋钜?。

    阿拉伯膠在大范圍PH值和電解質(zhì)溶液中都可制成穩(wěn)定的乳液  

  

兼容性：

   阿拉伯膠有很廣的相容性。能和大多數(shù)膠質(zhì)、淀粉、糖類和蛋白質(zhì)一起使用，阿拉伯膠溶液的兼容性受溶液PH值和濃度的影響, 阿拉伯膠與少數(shù)膠不相容，如海藻酸、明膠，在多鹽類溶液中會產(chǎn)生沉淀，尤其是在三價金屬鹽溶液中。 

   但在較低pH條件下，阿拉伯膠與明膠能形成聚凝軟膠用來包裹油溶物質(zhì)。

 

  

 穩(wěn)定性：

  阿拉伯膠具有熱、酸環(huán)境穩(wěn)定的特性。

  因為阿拉伯膠結(jié)構(gòu)上帶有酸性基團，溶液的自然pH 值呈弱酸性，一般在pH 4-5  (25% 濃度 )。溶液的最大粘度約在pH 5-5.5 附近，在 pH 值在2-12范圍內(nèi)變化對其阿拉伯膠的性狀影響不大。

   當pH 值低于3 時，結(jié)構(gòu)上酸基的離子狀態(tài)趨于減少，從而使得溶解度下降，而粘度下降。

   一般性加熱膠溶液不會引起膠的性質(zhì)改變，但長時間高溫加熱會使得膠體分子降解，導(dǎo)致乳化性能下降 。

   電解質(zhì)的影響：在阿拉伯膠溶液加入電解質(zhì)會降低溶液的粘度,即便是在弱酸溶液中也是如此。

   

阿拉伯膠其他特性：

   結(jié)晶性：濃度很高的阿拉伯膠水溶液即使放置在低溫下也不會結(jié)晶 ；

   生物腐爛性：阿拉伯膠不會被微生物侵蝕，這一特征在食品工業(yè)上非常重要 ；

   纖維：最近的一些測試方法表明：阿拉伯膠可被認為是95%的可溶纖維；

   熱量值：盡管阿拉伯膠是由90%的糖類構(gòu)成的,但它的熱值卻非常低。

   毒性：阿拉伯膠被認為是安全的,廣泛的毒性研究表明阿拉伯膠是非有毒的。

 
   營養(yǎng)學(xué)上，阿拉伯膠是良好的水溶性食用纖維，被用于保健品糖果及飲料。

在醫(yī)學(xué)上，阿拉伯膠還具有降低血液中膽固醇的功能。

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