聚賴氨酸鹽具有廣譜抑菌性，對(duì)其他天然防腐劑(如Nisin)不易抑制的革蘭氏陰性的大腸桿菌、沙門氏菌抑菌效果非常好，而且對(duì)耐熱性芽孢桿菌也有抑制作用。在魚片和生魚壽司中一般添加量為1000μg·g-1—5000μg·g-1，在米飯、湯類、面條、煮熟蔬菜等中的添加量為10μg·g-1—500μg·g-1。ε-聚賴氨酸鹽應(yīng)用于糕點(diǎn)、面包等食品中，能有效抑制耐熱性芽孢菌的繁殖;應(yīng)用于低糖低熱量食品如奶油制品可改善其保存性;應(yīng)用于低溫軟罐頭食品中可防止抑菌后產(chǎn)生異味;應(yīng)用于冷藏食品中能起到**質(zhì)量的效果。現(xiàn)將ε-聚賴氨酸鹽在各種食品中的應(yīng)用研究作一疏理。　　
1.在米飯制品中的應(yīng)用(GB2760 06.02米及米制品)
　　由于米飯等食品水分含量高，利于滋生微生物，且pH呈偏中性至弱酸性，故目前多數(shù)酸性防腐劑很難對(duì)其起到防腐作用。而ε-聚賴氨酸鹽在pH中性至弱酸性范圍內(nèi)均具有抑菌作用，且易溶于水，易添加到食品中，特別對(duì)米飯制品具有較好應(yīng)用效果。
　　日本滕井正弘對(duì)米飯?zhí)砑?.4%—0.6%ε-聚賴氨酸-制劑，研究對(duì)米飯防腐作用，結(jié)果顯示，30℃培養(yǎng)48小時(shí)后，添加ε-聚賴氨酸防腐劑樣品細(xì)菌總數(shù)為6.0×103個(gè)/g，而空白樣細(xì)菌總數(shù)為3.6×108個(gè)/g，表明ε-聚賴氨酸-制劑具有明顯抑菌作用。張冬榮等實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在50g米飯加入10mgε-聚賴氨酸鹽就可有抑菌作用。
　　2.在面制食品中的應(yīng)用(GB2760 06.03小麥粉及其制品)
　　濕面條是我國(guó)傳統(tǒng)食品，由于其含水量高，產(chǎn)品的貨架期短，將ε-聚賴氨酸鹽應(yīng)用到濕面條保鮮中，對(duì)提高面制品的品質(zhì)、延長(zhǎng)面制品的保質(zhì)期有積極作用。實(shí)驗(yàn)表明，ε-聚賴氨酸鹽在濕面條中的較大添加量為200mg/kg。單獨(dú)使用時(shí)，較適添加量為120mg/kg，面條中的細(xì)菌總數(shù)較少。
　　另外我們就ε-聚賴氨酸鹽溶液對(duì)面條浸泡的處理方式進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)當(dāng)ε-聚賴氨酸鹽濃度小于0.05%時(shí)，濕面條保存效果與空白對(duì)照樣品相當(dāng)，即保存期僅為12小時(shí);當(dāng)ε-聚賴氨酸鹽濃度大于0.05%時(shí)，隨著濃度的增加，其抑菌效果增強(qiáng)，面條貨架期延長(zhǎng);但當(dāng)ε-聚賴氨酸鹽濃度達(dá)到0.15%以后，其抑菌效果增強(qiáng)不明顯，考慮到成本及面條口味問題，將0.15%的ε-聚賴氨酸鹽確定為抑菌效果較好的濃度。
　　3.在肉類以及海產(chǎn)品中的應(yīng)用(GB2760 08.0肉及肉制品)
　　冷鮮豬肉的保鮮期由其微生物、感官、理化指標(biāo)共同決定，ε-聚賴氨酸鹽單獨(dú)使用時(shí)具有很好的抑菌效果，隨其質(zhì)量濃度的增加，抑菌作用增強(qiáng)，從綜合成本等方面考慮，較適ε-聚賴氨酸鹽質(zhì)量濃度為400mg/L，單獨(dú)使用時(shí)對(duì)冷鮮豬肉感官品質(zhì)下降、微生物生長(zhǎng)繁殖、pH值上升、TVB-N積累有顯著的抑制作用，如果將ε-聚賴氨酸鹽-溶液浸泡處理和真空包裝、氣調(diào)包裝等保鮮措施相結(jié)合，冷鮮肉的保質(zhì)期將會(huì)更大程度地延長(zhǎng)。由此可見，ε-聚賴氨酸鹽具有明顯的延長(zhǎng)冷鮮肉保質(zhì)期的作用。
　　不同濃度的ε-聚賴氨酸鹽溶液對(duì)南美白對(duì)蝦保鮮效果的研究結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，ε-聚賴氨酸鹽能明顯延長(zhǎng)南美白對(duì)蝦貨架期2—3天;通過感官評(píng)定、TVB-N、pH、菌落總數(shù)和指標(biāo)的測(cè)定，ε-聚賴氨酸鹽處理后的試驗(yàn)組均與對(duì)照組有顯著的差異(p<0.05)，但試驗(yàn)組間差別并不明顯。各濃度的比較分析認(rèn)為，用0.1%的ε-聚賴氨酸鹽溶液處理南美白對(duì)蝦，能夠取得較好的效果。但黑變分析表明，盡管ε-聚賴氨酸鹽能夠明顯降低蝦的菌落總數(shù)和TVB-N，但在防黑變的效果方面并不理想，因此單一保鮮劑的利用具有一定的弊端，在今后的研究中，期望通過不同保鮮劑的復(fù)合利用，以進(jìn)一步完善南美白對(duì)蝦的保鮮效果，延長(zhǎng)其貨架期。
　　ε-聚賴氨酸鹽與乳酸鏈球菌素的復(fù)配產(chǎn)品做了冷卻肉及肉制品的防腐保鮮試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的貨架期明顯提高，由原來的7天銷售期延長(zhǎng)為21天。銷售期間產(chǎn)品品質(zhì)良好，氣味正常，微生物指標(biāo)達(dá)到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
4.在果汁中的應(yīng)用(GB2760 14.0飲料)
　　在高溫110℃、40分鐘殺菌后，添加ε-聚賴氨酸鹽30ppm的玉米汁飲料在37℃下可以保存30天以上，貨架期上可以保存更長(zhǎng)的時(shí)間。添加復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)ε-聚賴氨酸鹽的防腐效果無影響，同時(shí)可使飲料保持均勻穩(wěn)定。
　　5.在乳制品中的應(yīng)用(GB2760 01.0乳及乳制品)
　　由牛奶保鮮試驗(yàn)可知，聚賴氨酸和甘氨酸配合使用，能夠延長(zhǎng)牛奶的保存期，當(dāng)采用420mg/L的聚賴氨酸和2%的甘氨酸時(shí)效果較佳，可以保存11天并仍有較高的可接受性。當(dāng)聚賴氨酸與其他天然抑菌劑配合使用時(shí)，有明顯的協(xié)同增效作用，可以大大提高其抑菌能力，這為聚賴氨酸在食品中的廣泛應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。
　　6.在新鮮蔬菜中的應(yīng)用(GB2760 04.0水果、蔬菜、豆類等)
　　ε-聚賴氨酸鹽可以減緩由于微生物產(chǎn)生的腐敗，對(duì)鮮切竹筍中微生物有很好的抑制作用，并可以減輕水分的損失，經(jīng)處理過的鮮切竹筍L值以及a值均**對(duì)照，有利于保持其色澤。在質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果中，斷裂力、硬度和剛度有較好的相關(guān)度，而粘滯力、斷裂形變、回復(fù)形變與其他指標(biāo)的相關(guān)度較差。
　　7.在調(diào)味品中的應(yīng)用(GB2760 12.0調(diào)味品)
　　ε-聚賴氨酸鹽可以減緩醬油中微生物污染產(chǎn)生的腐敗，對(duì)引起醬油腐敗的微生物有很好的抑制作用。應(yīng)用試驗(yàn)表明，浙江新銀象生物工程有限公司的ε-聚賴氨酸鹽在醬油中單獨(dú)使用的**用量為80ppm。與、納他霉素、EDTA、山梨酸復(fù)配使用，可使醬油的保質(zhì)期延長(zhǎng)3—6個(gè)月。
　　ε-聚賴氨酸鹽可以減緩食醋中微生物污染產(chǎn)生的腐敗，對(duì)引起食醋腐敗的微生物有很好的抑制作用。應(yīng)用試驗(yàn)表明，ε-聚賴氨酸鹽在食醋中單獨(dú)使用**用量為60ppm。與納他霉素、EDTA、山梨酸復(fù)配使用，可使醬油的保質(zhì)期延長(zhǎng)3—5個(gè)月。
　　8.在雜糧制品中的應(yīng)用(GB2760 06.04.02雜糧制品)
　　ε-聚賴氨酸鹽可以減緩八寶粥中微生物污染產(chǎn)生的腐敗，對(duì)引起八寶粥腐敗的微生物有很好的抑制作用。應(yīng)用試驗(yàn)表明，ε-聚賴氨酸鹽在八寶粥中單獨(dú)使用的**用量為150ppm，可使其在常溫下的保存時(shí)間明顯提高，由原來的1個(gè)月，延長(zhǎng)至24個(gè)月。
　　ε-聚賴氨酸鹽可以減緩八寶飯中微生物污染產(chǎn)生的腐敗，對(duì)引起八寶飯腐敗的微生物有很好的抑制作用。
9.在焙烤食品中的應(yīng)用(GB2760 07.0焙烤食品)
　　ε-聚賴氨酸鹽對(duì)月餅表皮具有良好的防腐效果，應(yīng)用試驗(yàn)表明，ε-聚賴氨酸鹽在月餅表皮單獨(dú)使用的**用量為60ppm。在相同條件下(溫度25℃，相對(duì)濕度45%)，產(chǎn)品的貨架期比對(duì)照(未添加防腐劑)有明顯提高，由原來的28天，延長(zhǎng)至2個(gè)月。在整個(gè)銷售期間，月餅內(nèi)外品質(zhì)保持良好，氣味正常，微生物等各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
　　國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)ε-聚賴氨酸鹽在米、面、肉、乳等多種食品中的應(yīng)用研究表明ε-聚賴氨酸鹽在多種食品中使用都取得了很好的抑菌效果，有效降低了腐敗微生物繁殖，延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期，提高了食品安全水平。美、日等國(guó)都已批準(zhǔn)在多種食品中單獨(dú)或復(fù)合使用ε-聚賴氨酸作為食品防腐劑。隨著對(duì)ε-聚賴氨酸和其他防腐劑復(fù)配使用研究深入，其將會(huì)具有更好的抑菌效果。ε-聚賴氨酸作為一種天然、無毒、可生物降解的微生物防腐劑，將在食品領(lǐng)域有著更為廣闊的應(yīng)用前景，我國(guó)應(yīng)盡快批準(zhǔn)其應(yīng)用于我國(guó)食品生產(chǎn)加工中，以提高國(guó)內(nèi)食品安全水平。

鄭州拜納佛生物工程股份有限公司始建于2007年12月25日，注冊(cè)資本1000萬元，是以研究、開發(fā)、應(yīng)用生物工程技術(shù)生產(chǎn)各類生物保鮮、防腐劑以及醫(yī)藥中間體、抗菌材料等純生物制品的高科技企業(yè)。產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、日化、養(yǎng)殖等行業(yè)以及大型公共設(shè)施人員、設(shè)備、環(huán)境、空氣的消毒滅菌且無毒、無害、無殘留。
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　　公司秉承“天時(shí)、地利、人和”的創(chuàng)業(yè)宗旨，奉行“和諧、誠信、創(chuàng)新、奉獻(xiàn)”的企業(yè)精神，堅(jiān)持以“科研為先導(dǎo)，以**為**，以**市場(chǎng)為載體”大力實(shí)施差別化戰(zhàn)略。公司具有國(guó)內(nèi)、***的現(xiàn)代化全自動(dòng)的生物發(fā)酵系統(tǒng)、分離純化系統(tǒng)以及空氣、蒸汽、動(dòng)力、污水處理等系統(tǒng)，設(shè)備性能優(yōu)良、配套完備。
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