（3）凝固：蛋白質經強酸、強堿作用發生變性后，鴨血球蛋白粉，仍能溶解于強堿或強酸溶液中，平頂山血球蛋白粉，若將pH調至等電點，則變性蛋白質立即結成絮狀的不溶解物，此絮狀物仍可溶于強酸和強堿中，杰隆血球蛋白粉，如再加熱則絮狀物可變成較堅固的凝塊，此凝塊不易再溶于強酸與強堿中，這種現象稱為蛋白質的凝固作用。如雞蛋煮熟后本來流動的蛋清變成了固體，實際上凝固是蛋白質變性后進一步發展的不可逆的結果。

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