植物色素的著色色調比較自然，既可增加色調，黃色10號黃色素，又與**色澤相近，是一種自然的美植物色素在植物體中含量較少，分離純化較為困難，其中有的共存物存在時還可能產生異味，因此生產成本較合成色素高。大部分植物色素對光、熱、氧、微生物和金屬離子及值變化敏感，穩定性較差；使用中一部分植物色素須添加氧化劑、穩定劑方可提高商品的使用周期。大部分植物色素染著力較差，染著不易均勻，不具有合成色素的鮮麗明亮。植物色素種類繁多，性質復雜，就一種植物色素而言，應用時**性較強，應用范圍有一定的局限性。
另一大類具有營養特性的**色素是類胡蘿卜素。類胡蘿卜素廣泛分布在自然界中，一般呈現黃色、橙色和紅色。大多數水果和蔬菜都含有類胡蘿卜素的混合物，從這些水果和蔬菜中所獲得的提取物是人類必需營養的重要來源，現在已經確認了自然界中有600種不同的類胡蘿卜素。β－胡蘿卜素是較普遍的類胡蘿卜素，現在已經廣泛應用于食品加工中，β－胡蘿卜素應用于黃油和人造黃油中已經有很多年的歷史，它不僅給這些產品提供黃色的色調，黃色10號色素黃，而且還可以提供維生素A，這主要是由于β－胡蘿卜素在人體內可以轉化成維生素A。在許多國家中均有規定，即人造黃油必須添加維生素A，因此，β－胡蘿卜素成為維生素A的來源。在自然界中混合類胡蘿卜素較豐富的是棕櫚油的果實，含有α、β和γ－胡蘿卜素和番茄紅素。許多消費者已經認可了混合類胡蘿卜素對人體健康有益。現在，**胡蘿卜素已經成為非常普遍使用的色素，可以給產品提供吸引人的黃色和橙色。葉黃素是一種來自萬壽菊的黃色素。一直到近來人們才意識到它是一種抗氧化劑，黃色10號，可以對抗斑點退化（一種導致老年人失明的疾病）。番茄紅素是一種鮮艷的紅色色素，它是一種很強的抗氧化劑，可以預防許多種癌癥。姜黃素也具有抗氧化性，同時具有抗炎的特性。

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藥用色素有以下幾方面的作用：

　　1.色素可以改變制劑的外觀顏色，特別是選用的顏色與所加的矯味劑配合協調，較容易被患者所接受。

　　2.色素的應用也是包裝的需要，尤其是當同一種藥品有多家藥廠生產時，色素的使用使藥廠的標識形象較加**，也降低了藥廠產品被他人仿冒的風險。

　　3.藥品具有不同的顏色，黃鋁色10號，有助于患者區分不同藥物，避免漏服或誤服。

　　4.色素或多或少有遮光作用，其在制劑中的應用對提高光敏感活性組分的穩定性有益。

　　5.色素的使用對藥品生產過程的控制、監督和鑒別也提供了一種輔助手段。
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