臘（xī là 同“臘”）肉是指肉經腌制后再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是與咸肉的主要區別。臘肉并非因為在臘月所制，而為臘肉，臘月的臘（là）與臘肉的臘（xī）在古文里并非同一個字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。所以，臘肉之所以稱為臘肉，至于為什么現在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字的原因使兩個字沒有了區別以外，可能確實跟臘肉一般都在臘月里制作以待年夜飯之用有關。

主料

五花豬肉1000克(選豬腿肉或是五花肉較佳)

輔料

1>腌制料：粗鹽30克，白砂糖15克，高度白酒30克，生抽30克，花椒20顆，八角1顆，干桔皮1大塊 2>煙薰料：白米1杯，紅茶1小包，干桔皮1大塊，白砂糖2小匙。

制作步驟

1.準備好腌制的調味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗凈，瀝干水份備用。

2.將粗鹽在豬肉上涂抹均勻，并用手揉制2分鐘。

3.將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角(掰開成小塊)，干桔皮(掰開成小塊)放入一大盆內。

4.將豬肉放入盆內，翻動幾下，讓其裹上腌制料。

5.將豬肉連同腌制料一起倒入一個厚、結實不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。

移入0度冰箱層，腌制5-7天(一般腌3天就能入味了，但是腌的時間越長越香。具體腌的時間要看當時的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會壞)

6.腌好的臘肉取出，用手把上面的腌料撥干凈，用粗棉繩在**部穿過，打個結。 7.將腌肉曬在干凈，通風，陰涼的地方，曬5-7天(具體曬的時間要看

當時的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會壞)

8.曬好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很干了，但肉的內部捏起來還是軟的。

(不要曬的太干了，太干也不好吃)

9.舍不得用我的新鍋子做煙薰，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米，

紅茶1小包，干桔皮1大塊(掰開成小塊)，白砂糖2小匙，混合均勻即可。

貴州臘肉做法

 

備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細

。

腌漬有三種方法：干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，較上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次。混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不**過6％。

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