? ? 現今世界上有20多億或更多的人受到環境污染而引起多種疾病，如何解決因環境污染產生大量氧自由基的問題日益受到人們關注。解決的有效辦法之一，是在食物中增加抗氧化劑協同*過多有破壞性的活性氧、活性氮。研究發現，蔬菜中有許多維生素、礦物質微量元素以及相關的植物化學物質、酶等都是有效抗氧化劑，所以蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物，同時還能有效的減輕環境污染對人體的損害，同時蔬菜還對各種疾病起預防作用。

? ? 十字花科甘藍類蔬菜：如青花菜、花菜、甘藍、葉甘藍、芥蘭等含有吲哚類（13C）蘿卜硫素、異硫氰酸鹽、類胡蘿卜素、維生素C等，對防治**、心血管病有較好的作用，特別是青花菜。

蔬菜的存放與保鮮 
  如果橫著放，蔬菜為了盡量恢復它生長時的原始狀態會消耗很大的能量，所以橫放的蔬菜更*發黃。豎放時，蔬菜的葉綠素、營養素和含水量都要比橫著放保存得好，且存放時間越長，差異越大。 
  一些具有花蕾、莖尖的莖類蔬菜，例如菜心、芥藍、蘆筍、大蔥等，在采收后花蕾等會繼續生長、開花。這類蔬菜的生長方向垂直于地面，因此采收后如果平放保存5～7天，蔬菜**部會逐漸彎曲，影響蔬菜的外觀。如果豎直放就沒有這個問題。 
  結球葉菜橫著放 ：結球葉菜有大白菜、結球甘藍、結球萵苣和包心芥菜等。結球類蔬菜發生腐敗均從心開始，而且輕微的腐敗肉眼往往無法察覺。將結球葉菜倒置或者橫著放，讓根部不接觸地面，外面一層葉子耐寒、耐碰，能起到保護菜心的作用，吃的時候將外層變黃的葉子撕掉即可。 

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