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豆腐干的生產工藝和豆腐的基本相同，不同的是澆制時厚度較小，一般為5~6cm，壓制時間為15~30 min，要

求壓制后豆腐干的含水量在60%~65%，壓制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子，即為成品[1]  。具下：
 
豆漿——煮漿及冷卻——點腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品[1]  

豆腐干含水率為豆腐的40%— 50%。其制作方法如下：
 
(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。
 
(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。
 
(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝

固物網絡的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。
 
(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出

現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿溫降至70~C左右時上包。
 
(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網絡放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的

產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。
 
(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一

層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍**格子幾毫米，數量要根據豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要

一致。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，放在清水中浸包 30分

鐘后左右取出。
 
(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內，浸泡半天后撈出，瀝去水

分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。
 
(8)煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可

取出

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