酵母是利用面團中的單糖作為其營養物質。它有二個來源：一是在配料中加人蔗糖經轉化酶水解成轉化糖；二是淀粉經一系列水解最后成為葡萄糖。其生成過程為：
2（C6H10O5）n+2nH2Oβ-淀粉酶→n(C12H22O11)(麥芽糖)C12H22O11+H2O麥芽糖酶→2C6H12O6（葡萄糖）C12H22O11（蔗糖）+H2O蔗糖轉化酶→C6H12O6（葡萄糖）+C6H12O6（果糖）
酵母菌利用這些糖類及其它營養物質，先后進行有氧呼吸與無氧呼吸，產生CO2、醇、醛和一些有機酸。C6H12O6+6O2有氧呼吸→6O26H2O+2822KJ
C6H12O6無氧呼吸→2C2H5OH2CO2+100KJ被面團中面筋包圍，使制品體積膨大并形成海棉狀網絡組織。而發酵形成的酒精、有機酸、酯類、羰基化合物則使制品風味*特、營養豐富。利用酵母作膨松劑，需要注意控制面團的發酵溫度，溫度過高（>35℃）時，乳酸菌大量繁殖，面團的酸度增加，而面團的pH值與其制品的容積密切相關，筆者經多次實驗證實，面團pH值為5.5時，得到容積為較大的成品
膨松劑可分為無機膨松劑、有機膨松劑和生物膨松劑三大類。有機膨松劑如葡萄糖酸-δ-內酯。生物膨松劑如酵母等。無機膨松劑，又稱化學膨松劑，包括堿性膨松劑如碳酸（）、碳酸銨、輕質碳酸鈣等，酸性膨松劑如liusuan鋁、liusuan鋁銨、鈣和酒石酸等，以及復合膨松劑。無機膨松劑應具有下列性質：①較低的使用量能產生較多量的氣體；②在冷面團里氣體產生慢，而在加熱時則能均勻持續產生多量氣體；③分解產物不影響產品的風味、色澤等食用品質。尼龍蓬松劑價格-蕪湖市化通技術應用-尼龍蓬松劑哪家好由蕪湖市化通技術應用有限公司()提供。

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