乳化性包括乳化活性和乳化穩定性兩個方面，乳化作用是蛋白質重要功能之一。每種蛋白質都有一定分子組成和特定空間結構，其乳化性能與分子表面疏水性密切相關。酸堿可改變蛋白質帶電性質和電荷分布，改變分子空間構象，在提高溶解度同時有可能改善蛋白質乳化、發泡等物化功能。如經鏈霉蛋白酶水解后大米蛋白水解產物，其乳化性有很大提高。王章存等考察幾種大米蛋白在不同條件下乳化性能及其表現特點，并與大豆蛋白乳化性能進行比較，發現增加大米蛋白溶解性措施均有利于改善大米蛋白乳化性。稀堿溶液提取谷蛋白一旦溶解，其乳化能力可與大豆蛋白媲美。Na2SO3對大米蛋白乳化行為改變，大米蛋白粉哪家好，不僅與增加蛋白溶解性有關，也與蛋白質分子結構變化有關。Samson Agboola等發現，大米蛋白低溶解性和高分子量導致其乳化性能不是很好，可通過對大米蛋白分子結構改造提高其溶解、乳化等功能性質。Hamada用風味蛋白酶處理大米蛋白，在pH 7情況下，水解液乳化能力**酪蛋白，乳化穩定性比牛血s清蛋白更高。較近，Cristina Marco等通過試驗研究發現，經TG作用后，樣品蛋白乳化性也有明顯提高，且白蛋白或乳清蛋白加入也能增強大米蛋白乳化活性，但乳化穩定性卻降低；而大豆蛋白等則很難通過這樣方法提高其乳化性。

大米蛋白質80%以上為堿溶性谷蛋白，稀堿可使大米中緊密淀粉質結構變得疏松，堿對大分子大米谷蛋白有降解作用，從而使大米淀粉顆粒中蛋白質溶出而被分離。孫慶杰等研究用氫氧化鈉（NaOH）提取大米蛋白較s佳工藝，NaOH濃度為0.09 mol/L時，大米蛋白提取率達到90.1%，隨著NaOH濃度提高，大米蛋白提取率增加；但濃度太高，大米蛋白粉廠家電話，淀粉會糊化。堿法提取大米蛋白操作簡單，但由于高堿條件下降解作用，蛋白質得率一般較低，并會引起分子間交叉耦合和重排，導致蛋白質營養價值下降，還可能形成有毒物質如Lysinoalnine等。堿法提取工藝為：大米粉或米糠加堿→離心分離→蛋白液→酸沉→離心分離→水洗→酸中和→干燥→大米蛋白。3.2酶法提取〔2〕酶法提取是利用蛋白酶對大米蛋白s降解和修飾作用，專業生產大米蛋白粉，使其變成可溶性的肽而被提取出。目前用于提取大米蛋白的微生物蛋白酶有酸性蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶和復合蛋白酶。葛娜等研究發現，酸性蛋白酶對大米蛋白提取率較s高，堿性蛋白酶次之，風味蛋白酶和中性蛋白酶提取效果較差，其原因可能是酸性蛋白酶能較好與大分子大米谷蛋白發生界面作用，大米蛋白粉，同時使淀粉結構變得疏松，使蛋白酶能擴散進入淀粉質內部促使蛋白k降解和溶解，達到較好提取效果。通常單一酶作用效果不及復合酶，錢瑩等用一種新型復合水解酶低溫處理大米，得到高純度大米蛋白，蛋白質含量達75%以上。酶法提取蛋白質功能性質較好，消化率高；但提取時間較長，成本較高。其工藝為：大米粉或米糠→蛋白酶水解→離心分離→蛋白液→超濾→干燥→大米蛋白。

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