真空滾揉過程雖然可以在避免氧化反應的條件下加速磷酸鹽液向肉塊內部的滲透，但即便如此，腌制液中的鹽分向肉塊內部滲透，并均勻分布仍然需要時間，時間越長，磷酸鹽液分布越均勻，也越有利于蛋白質溶出，降低硬度，提高彈性和嫩度。但滾揉時間過長，肉塊過于軟化，既影響了產品的感官評分，也不利于后續加工。因此，綜合質構變化和感官評分，認為滾揉時間選取2～3h之間為宜。滾揉過程中，肌原纖維蛋白吸水后處于膨潤狀態，其降解產生的黏性物質形成了空間網絡結構并固定了自由水，真空腌制機價格信息，同時滾揉也加劇了鹽溶性蛋白的滲出，從而提高了保水性能。

滾揉工藝的優化：由單因素試驗發現，當滾揉時間2～3h，液肉比25%～35%及磷酸鹽添加量0.4%～0.6%時，從豬排品質及吸收率等考察，滾揉的綜合效果較好。

?呼吸式滾揉機可以使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力及產品的彈性；本機具有肺呼吸功能，讓產品在滾筒內做膨脹、縮小的往復運動，改善了肉組織的結構，提高了切面效果，增加了出品率。可以增強保水性，改善產品的內部結構。新一代的全自動真空滾揉機除具有真空滾揉機的特點外，還可以選配電腦控制變頻技術的功能。使機器使用更安全，更方便，更加節能。本公司生產的各種型號滾揉機質量**，歡迎咨詢洽談。

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