鹵菜發黑，發干，發苦，特別是夏天鹵菜不易保存，*變質，變味。鹵水保存方法不當，也*發酸起泡，。還有就是鹵菜不香或者不夠香，肉厚的地方沒有香味，更沒有回味和厚味。遇到這些問題絕大部份鹵菜新手，不知道該怎么解決，很多朋友以為當初隨便找個鹵菜學習技術就可以了。以為鹵菜很簡單，簡單的以為鹵菜不就是一個配方嗎？當你入行了才知道，并不簡單。當然對于鹵菜老手高手來說，真的不難，有句話叫做，難者不會，會者不難。
今天楊師**講下鹵菜為什么發黑，發干，發苦？怎么解決？由于每天都有鹵菜新手加我微信問我這些問題該如何解決，夏天比較忙，我就在這里統一回答。

1.導致鹵菜發黑的原因有，鹵水過濃，什么才算鹵水過濃？比如60斤鹵水，一般情況只放入500克左右鹵料包即可，鹵料放太多肯定會使鹵水發黑變濃，甚至發苦，每位鹵料中都含有黑色素，鹵料過多也會發苦。正確的處理方法是，鹵肉之前，用自來水把鹵料清洗一篇，再用自來水泡10分鐘左右，把鹵料中的黑色素和苦味泡出來，然后再鹵貨就可以了。這樣就避免了鹵菜發黑發苦的一關。

2.有很多鹵菜新手加我微信咨詢我說：楊師我才鹵出來的肉顏色很好，但是過幾個小時后就開始發黑，發干，這是什么情況？該如何解決呢？這種情況也有鹵水過濃的情況，其次是糖色沒有炒好，再者是鹵貨時鹵水上面一定要保持5公分左右的鹵油。再鹵肉出鍋時，肉可以吸收一部分油在鹵菜上，這樣子鹵肉保存的顏色更久，也更好看，發黑發干的時間也會延長。想要更長時間的不變色，不變干，就盡量避免與空氣少接觸，而時3小時左右刷一次油（鹵油）在鹵肉上面，讓鹵肉一直保持水份就不會變色發干了。
用以上方法如果你覺得麻煩，可以加添加劑（地區允許，合法范圍內的可以加），防止發干的添加劑有，保濕劑1號，保濕劑2號……有很多牌子可以使用，可以起到保水，有了水份自然就不容易發干了。其次就是可以加點防腐劑抗氧化，也可以防止發黑變干的作用，延長保質期，但是盡量不要使用山梨酸鉀（這個***標）。我建議使用天然的，比如甘草，荷葉，茶葉……等這些一樣的可以防腐抗氧化，延長保質期。
鹵菜味道好不好，有幾個重要的細節來決定：
1.鹵料的配方與比例是否合理，也就是說香辛料的種類、達配、質量、比例這幾樣至關重要，沒有**的香辛料知識和多年的實踐與總結、與天賦是很難自己調配出，*具特色的鹵料配方的。
2.制作工藝與流程也是可以左右味道好與否，比如：火候、制作技巧、下料的先后……等。
3.原材料的質量，比如凍貨隨便怎么鹵，也沒鮮貨鹵的好吃，起跑線上就輸了一步。
4.鹵菜味道好不好，就得看鹵水調配的是否好，這是至關重要的。
5.鹵菜配方講究專用專鹵，比如鹵雞肉系列應該**什么味型，應該怎樣調配方子，專用的鹵菜配方才更香更好。鹵鴨貨系列應該用什么方子？鹵豬貨系列應該用什么方子？鹵牛貨系列用什么方子好……這些嚴格的講都應該有專用的鹵貨方子，效果才更好，更有特色。想成為一名**的鹵菜師，一定要舍得投資在鹵菜技術上，很多舍得投資店鋪裝修，店鋪租金，都舍不得，多學習，多實踐，多總結，多試驗。
而我認為有鹵菜真功夫，才自信，才硬氣，才長久。歡迎繼續關注下期分享鹵菜不香或者不夠香怎么辦？

年輕人是購買小吃的主力軍，那鹵菜作為居家旅游*的小吃零食，現在的年輕喜歡吃鹵菜嗎？案是肯定的。雖然現在的年輕人都喜歡張揚自己的個性，放飛真實的自我，同時也喜歡追求時尚，喜歡跟著自己的偶像來選擇商品。雖然如此，但是現在的年輕人對于產品的忠誠度還是相對較高的，只要能讓他們真心實意的相信，那么肯定可以帶來很大的購買力和后續影響。
鹵菜在年輕人的生活中，更多的是以零食的形式出現的，比如說野外郊游的時候吃一點，朋友聚餐看電視的時候吃一點，再或者外出旅游作為饋贈佳品，都是不錯的選擇。很多人可能會說，哎呀，年輕人喜歡的都是包裝好了的鹵菜??！事實果真如此嗎？當然了，這句話也不是沒有道理，但是現在做鹵菜經營的，同時基本上也都在選擇做真空包裝，所以說，在這一點上面，是根本不用擔心的。

年輕人包容性強，既可以承受**酒店的消費，也可以接受無名餐館的口味，所以說，做鹵菜要想抓住年輕人這一股購買力，重中之重是要做出自己的核心競爭力。做鹵菜的核心競爭力是什么？那就是健康、美味。

很多人要奇怪了，為什么要把健康放在前面來說呢？其實現在的年輕人大多數都有較高的文化修養，對于健康方面的關注自然比較多，要想他們成為鹵菜店的長久用戶，那就要****他們選擇的鹵菜是合乎地區相關規定，是健康的食品。也就是說，做鹵菜的時候，不能為了追求顏色或者是香味，添加違規的調料。這一點，是贏取人心的重要前提。
另外，把自己的味道做出特色，也是**年輕人前來消費的重要因素。現在的年輕人，只要是發現了有好吃的東西，可以下班之后穿越半個城市前去購買，從這一點來說，只要味道做得好，哪怕不是特別黃金的位置，也能依靠著年輕人之間的網絡，比如微信、微博等得到有效的宣傳傳播。
現在的年輕人，喜歡吃鹵菜，但是他們選擇鹵菜有自己的原則，這一點，您把握住了嗎？


(來源：易傳播)

重慶九龍坡區金鳳鎮龍品香特色鹵菜培訓、*、批發零售，自創3個**鹵菜配方，8大特色鹵肉技術，我們不是單一的鹵菜技術培訓學校，而是特色鹵菜實體店，擁有眾多家鹵菜*店，味道嘗得到，生意看得見。多年以來楊龍偉走訪了四川、成都、四川、湖南、湖北、貴州、云南……等**的特色鹵味、涼菜、熟食、夫妻肺片技術……等。是一家集眾家之長，經過多年的實踐、總結、精心配比，終于調配出特色鹵菜配方、全部制作流程簡單化、數字化，讓*的學員也能在兩天內做出特色鹵肉，使之鹵出的菜品回味悠長，吃到嘴里3秒鐘，滿口留香，鹵味十足，幾小時后嘴里還有余香，越吃越想吃。每一種味道都可以打開一片天。打破傳統的鹵制方法，克服了新鹵水沒有老鹵水味道好的瓶頸，低成本做出**，教您從新鹵水的做法、鹵菜的**配料，至鹵出成品的整個流程，都讓您親手操作，并帶您到調料市場親自認識所需的調料，告訴您經銷商的電話、價格，全部公開、透明，讓您學滿意、學全、學會、學精、學到真功夫，為您創業保駕**，楊龍偉鹵菜，是您學習特色鹵菜技術的可以選擇。