熏煙的干燥作用。熏煙有一定的溫度和濕度，不銹鋼煙熏爐，其中熏煙濕度的大小決定了產品脫水快慢及程度，同時熏煙溫度也是影響產品脫水快慢及程度的一個重要因素。一般情況下煙熏是一個加溫去濕過程，會使產品蛋白質凝固和水分蒸發而具有一定硬度，組織結構致密，質地良好。煙熏溫度高則產品硬度大，不銹鋼煙熏爐質量，在溫度20~80℃范圍內低溫比煙熏溫高干燥作用大。產品經煙熏干燥后，導致較終產品出品率下降，但同時可提高制品耐保藏性，改善產品口感。

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