烘焙食品面包生產如何控制菌落，面包長霉了怎么辦，不少烘焙企業生產出來的面包或面包放置一段時間后會出現長毛現象，或蔓延性的長霉，是什么原因造成的，如何解決是好？烘焙食品生產車間菌落難以控制，自然沉降在面包表面造成的污染是罪禍魁首。

車間菌落及霉菌孢子難以殺滅和控制確實是一個令人難以頭痛的現實問題，不過真的沒辦法了嗎？不是的，諾福有著多年成熟的菌落控制技術及完美的解決方案，可能能為烘焙食品面包面包車間做點什么。

**來了解一下菌落的生長特性：

A. 菌落生長繁殖主要條件之一是**保持一定的水分，當面包、烘焙食品的中的水分活性值為0.98時，菌落較易生長繁殖；當水分活性值降為0.93以下時，菌落繁殖受到抑制，但依然仍能生長；當水分活性值在0.7以下時，菌落的繁殖受到真正抑制，可以阻止產毒的菌落繁殖。

B. 溫度對菌落的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的菌落其較適溫度是不一樣的，大多數菌落繁殖較適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。

C. 面包、烘焙食品的基質與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的面包、烘焙食品的基質菌落生長的情況是不同的，一般而言，營養豐富的面包、烘焙食品其菌落生長的可能性就大。

其次認識菌落污染的途徑：

1）通過包材的污染，如包裝或罐裝面包、烘焙食品的包裝袋、包裝盒等殺菌不**，則其殘留的菌落素則會直接污染面包、烘焙食品。

2）空氣中菌落的二次污染，如空氣中滋生的菌落、人員走動時地面揚塵中含有的細菌、空調或新風管道中吹出的細菌等。

3）操作人員自身的二次污染，如手部消毒不**、不潔凈衣物接觸面包、烘焙食品等。

4）設備、容器的交叉感染，如設備、容器清洗消毒不**，不按規定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。

烘焙食品車間菌落消毒技術防止面包長霉：

一般情況，面包或面包經過烘焙出來后是處于商業無菌狀態的，那么為什么會被污染了菌落呢，根據工藝分析，主要是在冷卻車間造成的二次污染。通常冷卻車間都會設置有紫外燈照射，但是菌落孢子可以耐受紫外線，當菌落孢子隨氣流沉降附著面包表面后，相隔幾天就會成繁殖體變成了菌落。因此冷卻車間環境空氣消毒成為了烘焙食品關鍵的生產控制環節。

諾福推出了新一代高效食品級殺菌產品和高遠程GMP氣霧機，兩者結合解決了烘焙食品車間菌落問題。食品級*的殺菌劑高效殺滅車間菌落及菌落孢子，氣體噴霧機能*覆蓋沒一個角落，以及人員無法到達的衛生死角，給車間**清理消毒，霉菌孢子無處可逃。

技術方案，鐘（工） QQ：2038182670

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