眾所周知，面包水分活度高（Aw>0.9）在貯藏中很容易引起微生物的污染和繁殖。為延長保質期，有些企業就添加丙酸鈣之類的防腐劑。然而作用有限，只能在幾天之內防止霉菌在面包上生長。剛出爐的面包是無菌的，出爐以后，空氣中無處不在的曲霉和青霉的霉菌孢子和菌絲體有可能污染面包。要防止焙烤制品霉變，就必須在產品冷卻、分割和包裝時減少霉菌污染。另一個限制面包貨架期的因素是老化。在焙烤中面粉中的淀粉糊化，而在冷卻和貯藏中，室溫下這些糊化的淀粉又重新結晶，引起面包心堅硬，產生粗糙、干燥的口感。某些添加物如起酥油、甘油單酯、淀粉酶等能有效減緩產品老化進程。但即使這些添加劑在較大使用量下，面包的貨架期也僅延長了不過3天。
如面包冷凍系統包括冷凍、冷藏、解凍3個工藝，是影響冷凍烘焙食品質量的關鍵環節。為了較大限度減低冷凍系統對酵母細胞和面筋結構的傷害。就必須確定其較佳的工藝條件。在冷凍過程中．冷凍速率和溫度是較主要的參數。冷凍時面團中的水分形成無數針狀小冰晶，冷凍速度越快，冰晶顆粒越小，對面筋的結構影響越小。溫度過高則生坯不能進行良好的凍結，溫度過低則對酵母和面團結構的傷害較大。 所以應綜合考慮。因為酵母細胞在-38℃以下時會很容易凍死，所以冷凍溫度較好不低于-38℃。冷凍后的面團要進行冷藏，在冷藏過程中，酵母數量和產氣能力不斷降低，面筋網絡不斷的受到破壞，隨著冷藏時間的延長，這種傷害愈加明顯。當冷藏溫度波動過大時還會造成冰晶重結晶。加大對酵母和面團結構的破壞，所以凍藏環境溫度需要穩定。另外，冷藏環境濕度也不可過低，否則面團易失水而出現裂紋。

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