液氮是無色、無臭、惰性、無菌、低粘度的透明液體，化學性質穩定，與任何物質不起化合作用，在標準狀態下，液氮汽化時體積可膨脹647倍。液氮凍結：當魚裝進液氮速凍機后，外表溫度**下降，隨著以200度以上的溫差進行強烈的熱交換，每分鐘降溫約5~15度，內外溫差在短時間內就達到了平衡。從這個意義來說，液氮冷凍實質上是**快.速冷凍。

有實驗表明，魚類一般的凍結時間是10~25分鐘左右。但由于各種魚的初溫、厚度和形狀等不同，凍結所需要的時間隨之而變化。圖4為鰳魚液氮速凍的溫度曲線，從中可以看出，鰳魚厚度為27毫米，由初溫17℃，隨著時間的增長，內外溫度迅速趨于平衡，大約經過22分30秒即成為-44℃的凍結品。

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