食品罐產(chǎn)生低真空、脹罐質(zhì)量問題等原因的分析（十三）-凱順制罐制罐設(shè)備

（5）腐壞脹罐分析原因

罐頭食品生產(chǎn)后，短期內(nèi)即發(fā)生相當(dāng)數(shù)量的腐壞脹罐，且容器密封正常，有相當(dāng)把握可認(rèn)定發(fā)生原因是由于殺菌不完全。進(jìn)一步檢查主要腐壞只有一種笑菌，且能形成孢子和生長于厭氧條件下，則可以肯定發(fā)生原因是殺菌不足所致。一般講殺菌不完全的罐頭放在高溫倉庫內(nèi)，在2～14天內(nèi)即會(huì)發(fā)生脹罐，若放在溫度較低的倉庫內(nèi)，脹罐會(huì)延長到幾個(gè)月后發(fā)生。

低酸性罐頭食品，因殺菌不完全和因漏罐而發(fā)生后污染造成的腐壞脹罐存在的微生物是明顯不同。因殺菌不完全而發(fā)生的腐壞，一般講又是由一種孢子形成菌存活而引起；若因漏罐而發(fā)生后污染而腐壞，是由多種非孢子形成菌，在殺菌后進(jìn)入罐內(nèi)造成的。

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食品罐產(chǎn)生低真空、脹罐質(zhì)量問題等原因的分析（十）-凱順制罐制罐設(shè)備

（4）殺菌

罐頭食品殺菌是生產(chǎn)過程中一個(gè)非常重要的關(guān)鍵工序。殺菌鍋所有管道、儀表、閥門要正確安裝。投產(chǎn)前必須測(cè)定殺菌鍋熱分布是否均勻，并應(yīng)定期測(cè)定，避免鍋內(nèi)出現(xiàn)冷點(diǎn)。

所有罐頭食品均應(yīng)測(cè)定F0值，制定科學(xué)合理的殺菌方式。殺菌時(shí)務(wù)必按殺菌程序進(jìn)行操作，殺菌鍋排氣必須充分，真實(shí)做好現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際的殺菌記錄。發(fā)現(xiàn)殺菌發(fā)生偏差，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)償，并在專家指導(dǎo)下進(jìn)行處理。

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