蔬菜是植物性原料中種類較多的一類，也是烹飪原料中消費較大的一類。蔬菜在人們的餐桌上所占比重越來越大，蔬菜的營養價值越來越被人熟知。養生菜、保健菜等越來越多的營養菜系越來越受到大眾**！

蔬菜包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。纖維素、半纖維素等膳食纖維含量較高，蔬菜高鉀低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的事物，但是蔬菜的種類眾多，營養價值也各異：
1、對預防維生素缺乏有益。綠葉蔬菜能夠提供相當多的維生素B2，大量吃綠葉蔬菜的人，很少會患上爛嘴角、舌頭疼、嘴唇腫痛等和維生素B2缺乏有關的癥狀。
2、對控制體重有益。和番茄、蘿卜、冬瓜等蔬菜相比，綠葉蔬菜膳食纖維含量較高，在一餐中食用半斤少油烹調的綠葉蔬菜能有效增加飽感，延緩食物在胃里的排空速度，有利于控制食量。
3、對預防骨質疏松有益。提供大量的鈣鉀鎂元素和維生素K。充足的鉀鎂元素供應能減少鈣的流失，而維生素K對于鈣元素沉積到骨膠原上是必需的。
4、對抗污染有益。據蔬菜批發配送中心了解，綠葉蔬菜中的葉綠素、膳食纖維和多種植物化學物，有利于減少污染物的吸收，促進它們從腸道排出，提高肝臟的*能力，減少致ai物的致突變作用。

由于每種蔬菜所含營養素種類和數量各異，而人體的營養需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。此外綠葉菜含有較多的鈣、磷、鉀、鎂及微量元素鐵、銅、錳等，且鈣、磷、鐵的吸收和利用較好，而成為鈣和鐵的一個重要來源。

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