原料的種類及特性

目前中國(guó)白酒的釀造原料主要分為：

1、糧谷類原料(高粱、玉米、大米、小米、小麥、大麥、燕麥等)

2、薯類原料（甘薯、馬鈴薯、木薯、山藥等）

3、代用原料（**植物類的橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根、石蒜、金剛頭、香符子等。）

4、農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物原料：如米糠、麩皮、高粱糠、淀粉渣等

以上原料統(tǒng)稱為淀粉質(zhì)原料，該類原料含有大量的淀粉。淀粉結(jié)構(gòu)分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，支鏈淀粉結(jié)構(gòu)相對(duì)疏松易于糊化；直鏈淀粉結(jié)構(gòu)緊密，不過(guò)只要處理方法得當(dāng)也是沒(méi)有問(wèn)題的！

糧谷類原料

高粱

高粱酒香
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按黏度分為糯高粱、粳高粱；南方多糯高粱，而北方則多產(chǎn)粳高粱
糯高粱：幾乎全是支鏈淀粉，出酒率較高，品質(zhì)好（四川貴州區(qū)域生產(chǎn)白酒多使用糯高粱）

粳高粱：含有一定的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較為緊密，蛋白質(zhì)含量**糯高粱（北方大曲酒多用粳高粱）
按顏色分為：白高粱、青高粱、黃高粱、紅高粱和黑高粱

顏色的深淺反應(yīng)單寧及色素成分含量的高低

成分分析：淀粉含量在64~65%，水分13~14%；
高粱皮含五碳糖，該部分很難被發(fā)酵。

高粱殼中單寧含量2%以上，但籽實(shí)僅含0.2~0.3%
單寧呈澀味具有收斂性（茶水中的澀味基本上就是單寧所致），能使蛋白質(zhì)凝固。

微量的單寧，有抑菌的作用，可生成丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，能賦予白酒特殊的香味；

單寧含量過(guò)多，則抑制微生物的生長(zhǎng)，使酒帶苦澀味。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了進(jìn)口的澳洲高粱和美洲高粱，進(jìn)口高粱的特點(diǎn)：種皮較厚，質(zhì)地堅(jiān)硬，果膠質(zhì)、單寧和生物堿含量較高，釀酒時(shí)要嚴(yán)格掌握蒸煮條件等。

高粱釀酒的優(yōu)點(diǎn)較多，因此名有酒廠多選擇高粱為主要原料。
玉米

玉米酒整體呈現(xiàn)感為甜
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玉米主要分為：黃玉米和白玉米
通常黃玉米淀粉**白玉米，玉米籽實(shí)含脂肪較高，特別是胚芽部分（含量高達(dá)30~40%），脂肪過(guò)多不利于白酒發(fā)酵，易引起雜醇油生成量多，導(dǎo)致白酒邪雜味重影響酒質(zhì)；另外還含有較多的植酸，在發(fā)酵過(guò)程中植酸會(huì)被分解為環(huán)己六醇和磷酸，環(huán)己六醇使酒呈甜味，磷酸則能促成甘油的生成。

大米

大米酒爽凈
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大米：大米分為粳米和糯米
淀粉含量在68~73%大米特別適合根霉菌生長(zhǎng)，因此南方的小曲都是以大米為原料制造。

粳米淀粉結(jié)構(gòu)以支鏈淀粉為主，相對(duì)疏松，利于糊化。

糯米淀粉含量**粳米，幾乎全部為支鏈淀粉，蒸煮時(shí)易糊爛粘性大，易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，溫度不易控制，應(yīng)和其他原料配合使用。

大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯香帶至酒中，使酒質(zhì)爽凈。

中國(guó)名優(yōu)白酒：五糧液、劍南春、瀘州老窖等都是用了一定比例的大米。
薯類原料

薯類：甘薯和木薯（主要是用于酒精生產(chǎn)）

甘薯：淀粉含量高，出酒率高；

問(wèn)題：甘薯中含有大量的果膠，在釀酒過(guò)程中易生成甲醇（工業(yè)酒精）；

另外甘薯中的甘薯樹(shù)脂對(duì)發(fā)酵有一定的影響；鮮甘薯易受病菌侵害，產(chǎn)生番薯酮，使酒呈苦味；

木薯：淀粉含量高，含有較多的果膠質(zhì)和氰化物等有害成分，處理不當(dāng)易發(fā)生生產(chǎn)事故。

釀酒選擇原料的幾個(gè)原則

1、 原料淀粉含量高，無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、無(wú)毒害、無(wú)農(nóng)藥殘留，運(yùn)輸距離近，價(jià)格合適

2、 使用原料要做到：水分大的先用；先入庫(kù)的先用；有霉變現(xiàn)象的先用；發(fā)現(xiàn)蟲蛀的先用

常見(jiàn)問(wèn)答

糧食發(fā)酵酒不蒸餾可以飲用嗎？

可以飲用，我國(guó)黃酒就是此類，糧食發(fā)酵后直接經(jīng)過(guò)過(guò)濾、滅菌后可以直接飲用，酒的度數(shù)要比蒸餾酒低，一般在10~20度較常見(jiàn)。

小麥可以做酒嗎？
可以做酒。但是在大型白酒工廠多使用小麥制曲，由于其發(fā)酵升溫較大，在大曲酒廠沒(méi)有大量使用小麥做酒的，一般添加12％左右，小曲酒使用小麥做酒多在固態(tài)配糟發(fā)酵，在湖北、江西等小麥主產(chǎn)區(qū)有較多使用小麥做酒的。

糯米可以做酒嗎？
可以做酒。糯米粘度比較大，升溫不好控制，較好和其他原料一起使用，糯米做酒特點(diǎn)是酒較醇厚、綿柔、綿甜。例如洋河、五糧液均使用糯米做酒。

固態(tài)整粒玉米麩曲發(fā)酵白酒可以使用香霸產(chǎn)品嗎？
可以，香霸產(chǎn)品是一個(gè)功能性的產(chǎn)品，不能代替酒曲使用，需要配合酒曲一起進(jìn)行使用，起到產(chǎn)酯增香的目的。

五糧發(fā)酵糧食蒸煮有沒(méi)有先后？
五糧發(fā)酵五種糧食粉碎以后進(jìn)行混蒸混燒，即蒸糧和蒸酒同時(shí)進(jìn)行，蒸煮無(wú)先后，只是糧食配比不同。

發(fā)酵用塑料桶和缸有什么區(qū)別？
兩者共同特點(diǎn)是發(fā)酵容量均比較小，在發(fā)酵過(guò)程中溫度升起來(lái)后保溫性存在問(wèn)題，塑料桶保溫性不及缸的保溫性好，其次在發(fā)酵過(guò)程中微生物的穩(wěn)定性均比窖池差。

固態(tài)發(fā)酵酒整出來(lái)呈白色什么原因？
主要原因在于蒸餾過(guò)程中溫度太高，將蛋白帶入了酒體，加大循環(huán)水流速，減少蒸酒蒸汽，從而降低流酒溫度可以有效解決。

發(fā)酵是產(chǎn)生的氣體需不需要放掉？
不用放掉，產(chǎn)酒的過(guò)程是個(gè)厭氧的過(guò)程，二氧化碳蒸好充當(dāng)了厭氧環(huán)境的介質(zhì)，但是需要注意氣過(guò)多要防止將塑料紙蹦破。

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