1刀工處理：原料在進行必要刀工處理時，不論片、丁、塊均要求大小一致厚薄一樣長短相同，配料的形狀服從于主料而且要略小于主料的形狀對一些特殊的原料如：豬腰、雞胗、鴨肫、鮮魷等**先除出腰臊、莖膜、在鄯上各種花刀，在切成塊的形狀?！?初步熟處理：對原料進行熱處理是烹制干鍋菜的重要步驟通過熱處理即可以去除原料中的腥、臊、異味又能縮短烹制時間，熱處理方法有：汆水，水煮，油炸三種。針對原料的質地和成菜要求來分別使用，成菜要求保持脆嫩或細嫩的原料如：豬腰、黃喉、鴨，鵝腸、雞雜等用水汆至斷生即可。牛肉、牛板莖、肥腸、鴨，鵝掌等腥味較重成菜要求（火巴）軟、滋糯的原料要放入加入姜蔥料酒的水中煮熟（火巴）軟后在進行烹制。魷魚、雞肉、兔頭、鴨下扒、鴨唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋潤的原料則先碼味的原料在經(jīng)油炸后炒至成菜?！?調味：干鍋不同于燒、燴、蒸、煮烹制成菜后味型單一變化不大。而干鍋菜根據(jù)原料的性質不同可調制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鮮味，孜然麻辣味（燒烤味），魚香味等。如：干鍋雞雜就適用于泡椒味，酸辣味來烹制。干鍋茶樹菇較適用于家常味，干鍋紙茄用魚香味，干鍋雞好的用麻辣味才能體現(xiàn)干香滋潤的特色，干鍋蟹調香辣味，干鍋兔、干鍋鴨唇適合用孜然麻辣味等，調味靈活多樣是干鍋的顯住特點?！?烹制的火侯：干鍋菜一般采用炒、煸、燒等烹制方法成菜。即先下油將調味料炒香在放上主料炒上味，隨后烹入料酒（啤酒）以及少許的湯汁在進行*二次調味放入各種配料翻炒至鍋內汁干吐油香味濃郁，主料上色上味后出鍋原料的質地不同烹制的

? ?將生菜籽油1千克與色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，離火，**干鍋鵝翅招商*，當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉，因為蔥葉也能出蔥香味，而且節(jié)約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，香辣干鍋鵝翅招收學員，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，湖北干鍋鵝翅，轉小火熬制10分鐘左右至辣椒干香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，*干鍋鵝翅多少錢，大火熬去水分，轉小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。

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