冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準(zhǔn)確的說應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”。是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體*進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。

冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。

冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。

隨著消費者對食品*和質(zhì)量的重視，我國豬肉行業(yè)存在著由低溫肉制品和冷鮮肉取代傳統(tǒng)生鮮肉的**的消費升級機會。此外，我國不同收入的城鎮(zhèn)居民和城鄉(xiāng)人均豬肉消費量存在差距，未來低收入人群和農(nóng)村人口人均收入提高推動的需求增長也是行業(yè)增長機會所在。發(fā)達(dá)地區(qū)的**級市場里基本上都是冷鮮肉。中國少數(shù)大型肉類加工企業(yè)已經(jīng)覺醒，如雙匯、金鑼等已經(jīng)開設(shè)肉類連鎖店，大批量生產(chǎn)銷售冷鮮肉，冷鮮肉經(jīng)濟、實惠、方便，深受消費者的歡迎，有放心肉之稱，市場反映強烈，發(fā)展勢頭迅猛。

煙臺市港耀食品有限公司注冊資金500萬元，隸屬山東廣耀集團，主要負(fù)責(zé)廣耀集團旗下肉食**“港耀食品”的相關(guān)業(yè)務(wù);主要包括牛、養(yǎng)、豬肉的屠宰、加工、銷售，肉制品加工、銷售。公司現(xiàn)有員工300人，公司下設(shè)屠宰加工部、供應(yīng)部、銷售部、人事部和財務(wù)部。年屠宰生豬50萬頭，每年將為社會提供2.75噸豬肉產(chǎn)品，可以解決61.1萬人1年的肉食品供應(yīng)問題。公司的經(jīng)營理念：以質(zhì)量求生存;以管理求改進;以經(jīng)營求效益;以誠信求發(fā)展。企業(yè)是做好食品*工作的主體，**產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)的生存之本;加強經(jīng)營管理才能使企業(yè)不斷得到有效改進;提高兩個經(jīng)營總量才能獲取良好的經(jīng)濟效益;堅持誠信才能贏得社會信譽以謀求企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。采用較為合理的屠宰工藝流程和有效的屠宰廢水處理設(shè)施，建成集規(guī)模化、工廠化、機械化與一體的屠宰廠。企業(yè)從生豬養(yǎng)殖、屠宰加工、批發(fā)交易、冷凍儲存、分割配送實行一條龍配套生產(chǎn)經(jīng)營。企業(yè)圍繞生豬機械化**屠宰、白肉批發(fā)交易的運作過程，在加強產(chǎn)品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、規(guī)范服務(wù)、勞動紀(jì)律、*生產(chǎn)、財務(wù)管理、銷售實績、目標(biāo)利潤等方面建立和完善了一整套的管理制度，并經(jīng)常性地開展檢查、監(jiān)督與考核，不斷提高企業(yè)的自身管水平。特別在抓產(chǎn)品質(zhì)量的過程中，嚴(yán)格執(zhí)行地區(qū)的法律法規(guī)，從采購環(huán)節(jié)的源頭到屠宰、加工、銷售的全過程隨時配合動檢部門環(huán)環(huán)把關(guān)，規(guī)范檢疫檢驗程序。對不合格品一律實行無害化處理，杜絕病害產(chǎn)品流入市場。已經(jīng)形成了一整套質(zhì)量監(jiān)控體系,使投放市場的豬肉產(chǎn)品質(zhì)量**，*放心。為提高企業(yè)整體管理水平，樹立良好的企業(yè)形象，增強對消費者質(zhì)量承諾的可信度，公司開始進行ISO9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證的管理運行操作，企業(yè)在嚴(yán)肅行業(yè)法律法規(guī)上建立的一整套肉品質(zhì)量監(jiān)測體系和管理制度，使得能夠確保屠宰質(zhì)量，確保肉品*，并能使企業(yè)成為煙臺地區(qū)屠宰加工行業(yè)較良好且具有較強競爭力的企業(yè)。