影響增稠劑作用效果的六大因素

增稠劑在加工中重要作用之一即為利用其黏度保持制品的穩定均一性，因此，增稠劑的黏度是一個很重要的指標。

結構及相對分子質量對黏度的影響

一般增稠劑是在溶液中容易形成網狀結構或具有較多親水基團的物質，具有較高的黏度。隨著相對分子質量增加，形成網狀結構的幾率也增加，因此，增稠劑的分子質量越大，黏度也越大。

濃度對黏度的影響

增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。

pH值對黏度的影響

介質的pH值與增稠劑的黏度及其穩定性的關系較為密切。在酸度較高的汽水、酸奶等中，宜選用側鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

溫度對黏度的影響

隨著溫度的升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化鈉存在時，黃原膠的黏度在-4℃—93℃范圍內變化很小。這也是增稠劑中的特例。

切變力對增稠劑溶液黏度的影響切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力。這種作用力大，結構黏度降低。增稠劑的協同效應

與增稠劑有較好增效作用的匹配是：羧甲基纖維素鈉與明膠，卡拉膠、瓜爾豆膠和羧甲基纖維素鈉，瓊脂與刺槐豆膠，黃原膠與刺槐豆膠。

實驗用品：小米、淀粉、食用堿、電磁爐。

首先，實驗人員使用電子秤量取30g小米，不做任何處理，倒進電磁爐，加入一碗清水。待開鍋后小火熬制10分鐘。

隨后，實驗人員嘗試放入食用堿和淀粉，熬制10分鐘后，看看小米粥是否更加黏稠。

30分鐘后，3碗小米粥熬制完畢。

實驗人員使用一次性小勺攪拌小米粥觀察，就黏稠度來講，很明顯是加入淀粉的較黏稠，而什么都不添加的則是清湯寡水的一鍋清湯水，加入食用堿的黏稠度次于加入淀粉的。“放食用堿小米粥嘗起來有堿味。”實驗人員稱。

實驗結果：增加小米粥黏稠度的作用，淀粉食用堿。

專家解答：“煮大米粥或小米粥時加入食用堿，米中的B族維生素會遭到破壞。B族維生素適合在酸性環境下，加入堿粉會破壞米粥的營養成分。”專家說，但若熬制玉米粥，放堿有助于玉米里尼克酸的釋放，則有利于消化吸收。

她建議，如果市民想喝更黏稠的米粥，較簡單的方法是熬粥時加入糯米，以增加黏稠度。“粥較好還是多煮一會兒，讓米粥呈現自然的濃稠狀。”

如何辨別米粥是否添加了增稠劑？如果純粹用米熬制的粥，會有一股濃郁的米香味，口感不會特別順滑，粥的顏色也會因為米湯的緣故顯得渾濁、發白。如果加了增稠劑煮出來的粥不會有米香，喝起來滑溜溜的，而且粥呈現一種透明狀態。

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