雞肉美味肽在速凍調(diào)理肉制品中的應(yīng)用測(cè)評(píng)的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和結(jié)果分析

1、感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選取以上四組配方肉丸，對(duì)比在凍庫儲(chǔ)藏過程中的風(fēng)味變化情況。主要對(duì)肉丸冷凍不同時(shí)間段（0d、7d、14d、28d、42d）煮熟后的鮮味、厚味、不良風(fēng)味和冷凍42d的整體風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)定。具體評(píng)定指標(biāo)見表3

表3  肉丸感官評(píng)價(jià)表

指標(biāo) 評(píng)分	鮮味	厚味	不良風(fēng)味	冷凍42d肉丸整體風(fēng)味
4-5	強(qiáng)烈持久	滋味飽滿	很弱	協(xié)調(diào)性自然
3-4	較強(qiáng)	較飽滿	較弱	較為協(xié)調(diào)性
2-3	一般	一般	一般	一般
1-2	較弱	味較寡	較強(qiáng)	較不協(xié)調(diào)
0-1	很弱	味寡	騷味、腥味強(qiáng)烈	很不自然

2 結(jié)果與分析

2．1 肉丸鮮味感官評(píng)定結(jié)果

從圖1中可以看出，剛生產(chǎn)的肉丸感官評(píng)分均較高，其中以方案三的分較高，較差為方案四，盡管方案4的味精添加量為1%，**出其它三組，但是其鮮味較弱。但是隨著冷凍時(shí)間的延長，各種方案的感官評(píng)分均出現(xiàn)了降低，其中，方案二和方案三降低的幅度非常小，幾乎不會(huì)影響其鮮度，但是方案四和方案三卻出現(xiàn)了顯著的降低，嚴(yán)重影響了肉丸的鮮度。結(jié)果表明，美味肽能夠顯著增強(qiáng)肉丸的鮮味，且能夠在低溫條件下較好的保持肉丸的鮮味

2.2肉丸厚味感官評(píng)定結(jié)果

厚味是一種由標(biāo)準(zhǔn)氨基酸中含有乙醇基和硫醇基的氨基酸所引起的持久不斷、滿口溢香的醇厚感覺。

2.2肉丸厚味感官評(píng)定結(jié)果

厚味是一種由標(biāo)準(zhǔn)氨基酸中含有乙醇基和硫醇基的氨基酸所引起的持久不斷、滿口溢香的醇厚感覺。

從圖2中可以看出，隨著冷凍時(shí)間延長，四種試驗(yàn)方案的厚味均變化較小，但是四種方案在厚味上存在較顯著的區(qū)別，其中以添加了0.25%的美味肽的方案四厚味感較強(qiáng)，僅添加味精的方案4厚味較低，厚味顯著低于其它三種方案。結(jié)果表明，味精的鮮味較寡，難以持久，美味肽的厚味強(qiáng)烈，滋味飽滿，在口中停留7-9秒，肉汁感較強(qiáng)。

2.3肉丸不良風(fēng)味感官評(píng)定結(jié)果

速凍肉長時(shí)間儲(chǔ)存會(huì)產(chǎn)生騷味，原因是肉脂肪與氧氣發(fā)生接觸而氧化，蛋白質(zhì)被微生物或肉本身含有的酶分解，從而產(chǎn)生各種易揮發(fā)的物質(zhì)，形成各種不良風(fēng)味。

從圖3中可以看出，感官評(píng)分隨時(shí)間推移滿意度有所降低。不添加美味肽的方案一和四，冷凍28d時(shí)，出現(xiàn)騷味和肉腥味，隨時(shí)間推移這些不良風(fēng)味愈加強(qiáng)烈；添加美味肽0.075%和0.25%的系列，冷凍42d時(shí)不良風(fēng)味不明顯。猜測(cè)因?yàn)殡u肉某些肽具有抗氧化的作用，另一方面肽與氨基酸作為風(fēng)味前體物,與糖類和油脂發(fā)生交互反應(yīng),生成香味物質(zhì)，減少不良風(fēng)味揮發(fā)物質(zhì)的產(chǎn)生。【6】

2.4肉丸冷凍42d整體風(fēng)味的感官評(píng)定結(jié)果

從圖5中可以看出，方案四僅加味精的回味較單薄，味寡，香氣不協(xié)調(diào)，有騷味，鮮味較弱，沒有汁感; 方案一搭配I+G，口味正常，肉味不夠濃，香氣一般，有騷味，鮮味一般；添加美味肽0.25%的系列，綜合風(fēng)味較佳，鮮味持久，滋味豐富。

綜上所述，添加美味肽0.25%的方案三能有效的改善肉丸的口感飽滿程度, **主體味，提升鮮甜感，耐冷凍，使制成品天然、柔和、圓潤。

3 結(jié)論

采用美味肽（0.25%）+味精0.6（%）的方案三效果較佳，不僅能夠顯著增強(qiáng)肉丸的鮮味和厚味，賦予其肉汁感，而且穩(wěn)定性強(qiáng)，耐低溫，在42d以內(nèi)能夠很好的保持肉丸的風(fēng)味，抑制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生。

提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力----雞肉美味肽彌補(bǔ)肉的鮮味

4.2.肉好味道的秘密

肉鮮味的本質(zhì)是含有鮮味游離氨基酸，還有小分子肽、可溶性蛋白質(zhì)和有機(jī)酸，其含量決定了肌肉的鮮美程度。大量的研究數(shù)據(jù)顯示農(nóng)家豬游離氨基酸總量明顯比普通豬肉高，但谷氨酸（味精）含量并不比普通豬肉高。

肉在加工過程中，肉體內(nèi)的ATP會(huì)生產(chǎn)具有鮮味的肌苷酸，而肉本身的酸性磷酸酶（ACP）會(huì)催化肌苷酸分解，導(dǎo)致肉的鮮味降解。因此，在肉制品的生產(chǎn)中，需添加鮮味物質(zhì)彌補(bǔ)肉損失的鮮味。

農(nóng)家雞與現(xiàn)代養(yǎng)殖的飼料豬和雞的區(qū)別，鮮甜味**，可見肉制品好品質(zhì)的秘密取決于肉的鮮甜味！

4.3.目前企業(yè)普遍用的鮮味物質(zhì)與其特點(diǎn)：

4.3.1.味精，便宜但不耐煮，經(jīng)過長時(shí)間的高溫煮制后鮮味會(huì)失真、變口干，這點(diǎn)我們?cè)谄綍r(shí)打火鍋時(shí)應(yīng)該是有很大體會(huì)的，我們的火鍋煮著煮著就變得又咸又澀又干。

4.3.2I+G，特別是GMP很容易降解，很多做冷凍肉丸、餃子的客戶在產(chǎn)品中會(huì)用到I+G，但產(chǎn)品在冷凍一個(gè)月后鮮味會(huì)出現(xiàn)明顯的下降。

4.3.3小分子肽，是比較穩(wěn)定的鮮味劑，目前大家使用較多且含還有小分子肽的產(chǎn)品有酵母抽提物和水解蛋白，但這些產(chǎn)品關(guān)系到成本和風(fēng)味的問題，好的產(chǎn)品成本高，如好的酵母抽提物都有兩百多元的了，其增鮮效果相當(dāng)顯著，但價(jià)格也相當(dāng)顯著，價(jià)格低的產(chǎn)品增鮮效果不明顯，且還有異味。

4.3.4有機(jī)酸，如干貝素也就是琥珀酸二鈉，其也比較穩(wěn)定，但用量不能多，且要需要花一定的時(shí)間和精力去做與其他鮮味成分的搭配，不太適合中小型企業(yè)使用。

那么我們是否有比較好的鮮味解決方案呢？能有效解決現(xiàn)代快速養(yǎng)殖業(yè)帶來的肉鮮味、肉香味不足的問題，解決鮮味物質(zhì)在冷凍、高溫加工和貨架期的損失 ？

廣州市華琪生物科技有限公司是集研究開發(fā)、生產(chǎn)、市場(chǎng)營銷于一體的民營科技型企業(yè)。公司由1985年組建的原廣州酶制品廠，轉(zhuǎn)制成為廣州市華琪生物科技有限公司，始終秉承技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)進(jìn)步的建企宗旨，立足“**、營養(yǎng)、健康”的理念，不斷研究和開發(fā)產(chǎn)品。企業(yè)自成立以來，承擔(dān)了、省級(jí)、市級(jí)等產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目共10項(xiàng)，先后獲得全國“星火獎(jiǎng)”、“科技進(jìn)步獎(jiǎng)”、“企業(yè)”、“集體”等光榮稱號(hào)，被中國食品添加劑行業(yè)評(píng)為食品添加劑企業(yè)。華琪聚焦“**、營養(yǎng)、健康”，以生物酶技術(shù)的基礎(chǔ)，不斷開拓了一系列**肉類提取物、肽類食品和*，多品種協(xié)同發(fā)展。廣州華琪以園藝牌木瓜蛋白酶、餅干松化劑為基礎(chǔ)，開發(fā)了一系列純雞肉粉、高蛋白雞粉、雞骨油、雞肉美味肽和骨膠原蛋白肽等。
    廣州華琪分別在從化、洛陽建立了兩大**生產(chǎn)基地，廠房林立、設(shè)備齊全、環(huán)境優(yōu)美。另外，廣州華琪專注于的生物酶制劑以及生物酶類應(yīng)用產(chǎn)品的研發(fā)與生產(chǎn)技術(shù)，目前已達(dá)到國內(nèi)外的水平。近期公司正在籌劃歐洲地區(qū)的生產(chǎn)基地建設(shè)，此舉將為華琪挺進(jìn)國外市場(chǎng)設(shè)計(jì)有利的先決條件。