雞肉美味肽在速凍調(diào)理肉制品中的應用

    以速凍調(diào)理肉丸為例，對速凍調(diào)理肉制品在冷凍儲存過程中的鮮味、厚味及不良風味進行研究。本文采用味精、I+G和美味肽的不同配比方案，探究不同調(diào)味品對速凍調(diào)理肉丸風味的影響，結(jié)果表明，采用美味肽（0.25%）+味精0.6（%）的方案三效果較佳，不僅能夠顯著增強肉丸的鮮味和厚味，賦予其肉汁感，而且穩(wěn)定性強，耐低溫，在42d以內(nèi)能夠很好的保持肉丸的風味，抑制不良氣味的產(chǎn)生。

1.2 試驗方法

1.2.1速凍豬肉丸配方

本實驗中，速凍豬肉丸的配方分為基礎(chǔ)配方和對比配方。對比配方是在基礎(chǔ)配方（表 1）的基礎(chǔ)上，再添加表2不同比例的小料。

表1  速凍豬肉丸基礎(chǔ)配方

成分	添加量/g	成分	添加量/g
豬后腿肉	63	食用膠	6
肥膘	18	復合磷酸鹽	0.3
玉米淀粉	8	碎冰	30
大豆分離蛋白	2.5	鹽	1.6
大豆組織蛋白	6	廣州華琪肉丸調(diào)味料	0.3

表2  速凍豬肉丸對比實驗組

成分	添加量/g
	配方一	配方二	配方三	配方四
味精	0.6	0.6	0.6	1
美味肽	-	0.075	0.15	-
I+G	0.075	-	-	-

試驗結(jié)果詳情見：雞肉美味肽在速凍調(diào)理肉制品中的應用測評的感官評分標準和結(jié)果分析

雞肉美味肽采用自有的**酶解技術(shù)，通過酶的合理選用和條件優(yōu)化，采用內(nèi)切酶和外切酶結(jié)合，控制疏水性肽的生產(chǎn)比例，促進呈味肽的生成，鮮味無苦味。不僅均有濃郁耐煮的鮮味于此同時賦有肉甜味、醇厚持久的肉味，解決了味精、I+G等普通鮮味劑僅具有寡淡的鮮味，無法給產(chǎn)品帶來柔順飽滿的肉甜味、汁感和濃厚持久的肉味肉感問題。在食品應用中得到眾多客戶認可。

我司更多優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品：肉味肽、去腥多肽、木瓜蛋白酶、熱反應雞肉粉、純雞粉、鹽焗雞粉等。

廣州市華琪生物科技有限公司是集研究開發(fā)、生產(chǎn)、市場營銷于一體的民營科技型企業(yè)。公司由1985年組建的原廣州酶制品廠，轉(zhuǎn)制成為廣州市華琪生物科技有限公司，始終秉承技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)進步的建企宗旨，立足“**、營養(yǎng)、健康”的理念，不斷研究和開發(fā)產(chǎn)品。企業(yè)自成立以來，承擔了、省級、市級等產(chǎn)品開發(fā)項目共10項，先后獲得全國“星火獎”、“科技進步獎”、“企業(yè)”、“集體”等光榮稱號，被中國食品添加劑行業(yè)評為食品添加劑企業(yè)。華琪聚焦“**、營養(yǎng)、健康”，以生物酶技術(shù)的基礎(chǔ)，不斷開拓了一系列**肉類提取物、肽類食品和*，多品種協(xié)同發(fā)展。廣州華琪以園藝牌木瓜蛋白酶、餅干松化劑為基礎(chǔ)，開發(fā)了一系列純雞肉粉、高蛋白雞粉、雞骨油、雞肉美味肽和骨膠原蛋白肽等。
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