飯店為什么要做廚房排煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)
不做排煙，油煙排不出去，對人的危害大。是家庭中空氣污染較為嚴(yán)重的場所，其污染源主要有兩個(gè)方面：一是從煤氣、液化氣等炊火源中釋放的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體，二是烹飪菜肴時(shí)產(chǎn)生的油煙。當(dāng)人們長期呼吸這些被污染的氣體時(shí)，往往有可能引發(fā)哮喘、氣管炎、肺氣腫等疾患，嚴(yán)重者還可招致肺纖維化的惡果。醫(yī)學(xué)界將其稱為“廚房油煙綜合征”。
近年婦女肺癌發(fā)病率高的原因進(jìn)行研究，初步認(rèn)為這與女性作為家庭烹飪的主角以及其特有的烹飪習(xí)慣有關(guān)。她們喜歡用大火炒菜，因此吸入的油煙量比較多，這可能是引起肺癌高發(fā)的一個(gè)重要原因。
飯店廚房排煙系統(tǒng)很重要，不僅與廚房的工作環(huán)境密切相關(guān)，與廚師的健康也密切相關(guān)，還跟飯店的生意密切相關(guān)，試想，一個(gè)不好的環(huán)境，如何讓廚師安心做菜，做不好菜，又如何吸引到食客呢?所以飯店廚房的排煙設(shè)計(jì)也很重要。
對于餐飲業(yè)的廚房來說，排煙是否通暢直接關(guān)系到廚房能否正常工作，油煙凈化則只是廚房排煙系統(tǒng)中的一個(gè)凈化空氣的強(qiáng)制性功能。排煙系統(tǒng)和凈化器的合理匹配是**油煙凈化器凈化效率的關(guān)鍵，同時(shí)也是油煙凈化器設(shè)計(jì)人員容易忽略的問題，如果排煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)不合理而造成整個(gè)廚房排煙不暢，則將無法安裝油煙凈化器，即使安裝了油煙凈化器也無法正常工作。由于在GB18483-2001中沒有給出關(guān)于油煙排風(fēng)收集系統(tǒng)與凈化器匹配的計(jì)算依據(jù)，因而在實(shí)際進(jìn)行油煙排風(fēng)系統(tǒng)和凈化器的設(shè)計(jì)時(shí)缺乏可靠實(shí)用的計(jì)算方法。掌握排煙系統(tǒng)的各部分特性及其對廚房整體排煙的影響，是進(jìn)行油煙凈化器選型和安裝的前提，對于**油煙凈化器的正常工作具有非常重要的意義。
按照正常的吊地柜安裝標(biāo)準(zhǔn)要求，地柜高度為800-850，吊柜的標(biāo)準(zhǔn)高度是700，因?yàn)闊煓C(jī)與臺(tái)面之間的距離一般鎖定在700-750之間，如將吊柜底部與煙機(jī)底部平行，那這樣的吊柜**部高度距離地面一般就是2250-2300之間，廚房吊頂后的高度一般都在2450以上，這就出現(xiàn)了與吊柜高度之間的一個(gè)空量，對于櫥柜中排煙管道的布置，排煙管道清洗的工作人員介紹說一般做法有三種：
一：將油煙機(jī)管道通過吊頂接入煙道口。注意事項(xiàng)：
1、首先需要檢查煙道口是否有吊頂下移而在上部所預(yù)留的空間和位置的條件。
2、吊頂之前將煙機(jī)排煙管預(yù)埋進(jìn)吊頂上部，需要根據(jù)櫥柜的設(shè)計(jì)圖紙來確定排煙管在吊頂上外露口的位置，需要參照的還有煙機(jī)的款式，一般說歐式煙機(jī)的管道是在中間位置，而中士煙機(jī)的排煙管口卻在煙機(jī)的一側(cè)。這些情況影響著預(yù)留口的位置。3、在預(yù)埋排煙管時(shí)注意封閉住煙道口的縫隙，并**其牢固不脫落。?4、如果灶具安置在陰臺(tái)一側(cè)，就需要注意排煙管道是否通過樓房的過梁的問題，原則上物業(yè)管理部門是不允許在過梁打孔穿越排煙管的。這種處理方式1可以不必考慮煙道口與墻壁之間的距離，避免了因?yàn)闊煹揽诰鄩Φ木嚯x大于吊柜的進(jìn)深而影響到吊柜的安裝，2可避免完成安裝后吊柜**部留有一段橫向煙機(jī)排煙管而影響美觀。5、此種方式不可避免的會(huì)在吊頂與煙機(jī)上部露出部分上下走引的管道，朋友們可根據(jù)這個(gè)管道的位置和高度設(shè)計(jì)包管板等來加以修飾。
此種方法利于排煙的通暢和整體布局的美觀。
二：吊頂緊貼廚房頂部，利用吊頂和吊柜**部之間的空當(dāng)橫向引走排煙管。注意事項(xiàng)：
1、吊頂與吊柜**部之間是否有走引排煙管道的條件。煙道口的位置必須**吊柜**部.煤氣表主管位置不存在障礙等。2、煙道口外部邊緣距離后墻不**過吊柜柜體的進(jìn)深，以便吊柜安裝完畢后用封**板將排煙管封閉住。如果此處留有煤氣感應(yīng)器，需要將煤氣感應(yīng)器引出安置在適當(dāng)?shù)奈恢谩?br>三：排煙管道通過吊柜柜體進(jìn)入煙道。注意事項(xiàng)：
1、煙道口要安排在吊柜柜體高度與進(jìn)深厚度之內(nèi)，具體尺寸以上下煙口邊沿2000-2200之間為佳，煙道口外沿與后墻的距離不大于250為宜。以**在安裝完吊柜時(shí)排煙管在煤氣表及煤氣管道前部能有足夠的空間走引排煙管。2、中式煙機(jī)因?yàn)樯喜客ǔＳ泄耋w，排煙管有空間走引，歐式煙機(jī)不適合此種方式，原因是歐式煙機(jī)上部通常不做柜體，如果需要采用此種方式，需要加高兩側(cè)吊柜，使歐式煙機(jī)上部與吊柜**部能有管道走引的空間，并在歐式煙機(jī)上部設(shè)計(jì)為封閉處理，以避免排煙管道下垂繞行，影響排煙效果和視覺美觀。
不論采取哪種方式，設(shè)計(jì)上都必須使排煙管自然順暢，達(dá)到良好的排煙效果。
油煙吸多了對身體會(huì)有什么影響嗎？在我們中國傳統(tǒng)家庭，家庭主婦吸到的廚房油煙量比較多，相關(guān)流行病學(xué)研究也發(fā)現(xiàn)，婦女患肺癌與吸入廚房油煙有關(guān)。專家研究分析色拉油炒豬肉所產(chǎn)生的油煙萃取物，發(fā)現(xiàn)該物質(zhì)產(chǎn)生的油煙中，主要致癌物都是DNP?(硝基多環(huán)芳香精)，即肺癌致癌物。家庭主婦在廚房里準(zhǔn)備一餐的時(shí)間所吸入的DNP是室外新鮮空氣的100倍以上早在多年前，便有央視特別報(bào)道：臨床病癥不抽煙的肺癌患病率越來越多，尤其是女性患者更為常見。
女性患者中，有百分之九十是不抽煙的。一項(xiàng)長達(dá)五年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些經(jīng)常進(jìn)出廚房的中青年女性，32%的女性喜歡用高溫油炸食物，做飯時(shí)，油和煙經(jīng)常有煙霧刺激感，這樣長時(shí)間會(huì)導(dǎo)致患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)率的增加2-3倍。
很多家庭的傳統(tǒng)廚房，吸油煙機(jī)不是太低就是安裝過高，吸煙作用并不大。
央視綜合頻道.2017
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)發(fā)表的文章當(dāng)中就提到，在我國肺癌患者當(dāng)中，肺癌患者中15%的男性和53%的女性患者都不吸煙，因此烹調(diào)油煙是致癌的重要因素。
據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系范至紅副教授介紹，根據(jù)醫(yī)學(xué)專家對肺癌患者的研究發(fā)現(xiàn)，廚房油煙成為肺癌的重要致病因素之一，油煙它是這個(gè)油經(jīng)過高溫以后，發(fā)生很多化學(xué)變化的一個(gè)產(chǎn)物，這里邊含有多種有毒致癌物質(zhì)，專家提示防止廚房油煙遠(yuǎn)離癌癥。
雖然說，生活需要油煙味，需要煙火氣，我們也希望每天真的忙活在廚房里的朋友們，能夠牢記專家的建議，在給家人做出美味佳肴的同時(shí)，也不能忽視了自己的健康。
賺再多的錢，都不過是為了改善自己的生活環(huán)境。So有更好的廚房智能灶具，還要為了幾塊的差價(jià)去糾結(jié)、去懈怠自己的健康保護(hù)嗎？
從無煙廚房開始做起
可以根據(jù)實(shí)際要求選擇是高空排放油煙凈化器，或是低空排放油煙凈化器就可以解決廚房油煙的處理和排放問題。


油煙凈化器放濃度和油煙凈化設(shè)備的較低去除效率。吸收國內(nèi)外同類產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，主要用于廚房低空排放油煙的凈化治理；用于賓館、飯館、酒家、餐廳以及學(xué)校、機(jī)關(guān)、工廠等場所；食品油炸、烹任加工行業(yè)；油濺熱處理車間、油霧潤滑車間、工件焊接車間以及烯油鍋爐排放等工業(yè)場合。




油煙收集罩


采用簡易罩收集油煙，通過排氣扇把油煙排到室外。僅收集油煙，不做凈化處理，油煙去除率為0%。


運(yùn)水煙罩


采用堿液作為洗滌劑，通過噴淋的方式與油煙接觸將油煙凈化，然后通過抽風(fēng)機(jī)收集排放。


該產(chǎn)品的油煙去除率約90～98%。油煙去除率符合<飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)>GB18483-2001的要求。


水噴淋洗滌塔凈化工藝


采用煙罩收集送入吸收塔（噴淋、篩板、填料）的方式凈化，然后通過抽風(fēng)機(jī)排放。


該產(chǎn)品的油煙去除率約80～90%。油煙去除率符合GB18483-2001的要求。但設(shè)備安裝空間大，系統(tǒng)復(fù)雜。


高壓靜電（等離子）


利用高壓下的氣體電離和電場作用力，使塵粒荷電后從氣體中分離
廚房的排煙和通風(fēng)設(shè)計(jì)原則是：抽油煙機(jī)的管道盡可能短，長度不得**過1.5米，抽油煙機(jī)設(shè)計(jì)國家標(biāo)準(zhǔn)是1.5米排煙長度為條件，測定噪音和空氣排量數(shù)據(jù)的。煙管長度**過1.5米后噪音**標(biāo)、排煙能力下降。煙道只能裝一個(gè)彎頭，就是抽油煙機(jī)出口由垂直煙道變?yōu)樗綗煹馈＜右粋€(gè)直角彎頭等于加長1米煙道。通風(fēng)位置盡可能高，較好是吸頂安裝，風(fēng)道同樣是越短越好，減少管道阻尼噪音。依據(jù)上述要求可以**抽油煙機(jī)和排風(fēng)機(jī)工作時(shí)低噪音（噪音小于55分貝的國家標(biāo)準(zhǔn)）；通風(fēng)換氣效果達(dá)到設(shè)計(jì)能力。
飯店安裝排煙是根據(jù)廚房的灶臺(tái)數(shù)量來配置抽油煙機(jī)的型號(hào)以及煙道口徑的，?并且還要根據(jù)房屋的管道大小來確定?。
所有飯店在開業(yè)之前都需要經(jīng)過**的審批，這是一項(xiàng)必須的手續(xù)，而獲得環(huán)保審批也是店主申請營業(yè)執(zhí)照的前提條件。**要求飯店的污水必須經(jīng)油水分離器排入市政污水管網(wǎng)，飯店還必須安裝通過國家**質(zhì)量認(rèn)證的油煙凈化器。
按照相關(guān)規(guī)定，部分距離住戶太近的底商飯店不允許經(jīng)營炒菜、燒烤等，但這種情況需要具體問題具體分析。雖然飯店在開業(yè)前經(jīng)過了審批，但過一段時(shí)間油煙凈化器的功能可能會(huì)有些弱化，存在凈化不徹底的問題。
《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。
1、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。
2、烹調(diào)場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝臵，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。
3、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。
4、排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條*十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。
5、采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。
本項(xiàng)是對食品處理區(qū)與就餐場所通風(fēng)排煙設(shè)施的規(guī)定。
1、食品處理區(qū)的通風(fēng)排煙設(shè)施廚房中的油煙和蒸汽主要來自：
（1）食品烹調(diào)時(shí)，當(dāng)油鍋里的溫度在攝氏200度以上時(shí)，所用油脂即發(fā)生化學(xué)變化，油煙隨著沸騰的油揮發(fā)出來，油煙中含有雜環(huán)烴、苯并芘等致癌物質(zhì)；
（2）燃料燃燒時(shí)，會(huì)不同程度地產(chǎn)生含有害物質(zhì)的煙塵和煙霧，如二氧化硫、二氧化碳和懸浮顆粒物等，
（3）蒸煮過程散發(fā)出的大量蒸汽。
廚房每天所產(chǎn)生大量的油煙和散發(fā)的水蒸汽，不僅是對廚房工作者健
康的一個(gè)威脅，也會(huì)影響員工操作時(shí)的視線，同時(shí)對加工場所的環(huán)境造成
污染，如懸浮顆粒物沉降和油煙冷凝后附著在地面、設(shè)備的表面，甚至?xí)?br>使已經(jīng)洗凈干燥的餐具、容器重新出現(xiàn)水油汽，給細(xì)菌的繁殖創(chuàng)造條件，
有些蒸汽、煙霧冷卻后回滴到食品中，易引起污染。這些有害氣體如不及
時(shí)排出，則在廚房內(nèi)徘徊，甚至倒流入餐廳，污染客人的就餐環(huán)境。因此
《規(guī)范》在食品處理區(qū)的通風(fēng)排煙設(shè)施作了4點(diǎn)相應(yīng)的規(guī)定。
才能使廚房的排煙通暢、空氣清新，**廚房的正常工作。下面我們先來簡單了解一下廚房的排煙系統(tǒng)。
1、廚房排煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)的構(gòu)成
廚房的排煙系統(tǒng)主要由集煙罩、排煙管道、油煙凈化器、排煙風(fēng)機(jī)（含消音器）和廚房整體補(bǔ)風(fēng)裝置構(gòu)成。
2、廚房排煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)計(jì)算的參數(shù)
在廚房平面圖紙?jiān)O(shè)計(jì)完成之后，首先要對排煙系統(tǒng)中各部分的實(shí)際運(yùn)行參數(shù)，包括運(yùn)行阻力和排風(fēng)量進(jìn)行核算。為了**凈化效果，需要根據(jù)現(xiàn)場設(shè)備計(jì)算出廚房的總排油煙量。在排出油煙的同時(shí)，還需為廚房補(bǔ)入足量的新風(fēng)，補(bǔ)風(fēng)量按照排風(fēng)量的80%計(jì)算。
3、廚房排煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)效果好的排煙系統(tǒng)該如何設(shè)置
要有好的排煙效果，就要根據(jù)排風(fēng)量選擇合適的排煙設(shè)備及排煙管道，同時(shí)設(shè)置防火閥、風(fēng)量調(diào)節(jié)閥等，在排出油煙的同時(shí)還要送入適量的新風(fēng)來平衡風(fēng)壓。
通常在廚房排煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)中，廚房設(shè)計(jì)公司需要提供廚房排煙點(diǎn)位圖及排油煙量和補(bǔ)風(fēng)量的需求，具體排煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)交由暖通工程。
廚房的油煙是如何產(chǎn)生的。這是一個(gè)自然現(xiàn)象，很少人會(huì)去問。那么我們今天就來聊一聊，油煙怎么來的。
食物在高溫烹調(diào)下，產(chǎn)生大量的“熱氧化分解產(chǎn)物”，其中分解產(chǎn)物以煙霧形式散到空氣中，形成油煙氣，主要有醛、酮、醇等，其中包括苯并芘、揮發(fā)性亞銷胺、雜環(huán)胺類化合物等已知高致癌物。
炒菜時(shí)會(huì)產(chǎn)生油煙是因?yàn)槟愕某床隋仠囟忍咭鸬摹?br>我們一般炒菜時(shí)用的鍋如果不是那種無油煙鍋，它的受熱不太均勻，鍋中心可能180度左右，但鍋邊可能達(dá)到220多度，我們炒菜的油遇熱**過180度就會(huì)產(chǎn)生油煙了。而所謂的無油煙鍋也不是真的沒油煙，只是這種鍋的制造上注意了鍋的傳熱均勻及溫控，所以一般將鍋的溫度控制在180度左右，因此，我們也看不到產(chǎn)生的油煙了。
所以做飯炒菜時(shí)產(chǎn)生的油煙是由于鍋的溫度過高引起的。
炒菜的時(shí)候一定要用新油炒菜，盡量不要使用煎炸過或者已經(jīng)加熱過的油。因?yàn)槭褂眠^的油炒菜時(shí)產(chǎn)生的油煙更多，這樣對于做飯的人會(huì)產(chǎn)生更為嚴(yán)重的傷害。
注意炒菜方式
盡量避免爆炒、煎炸之類的做菜方式，這類烹飪方式需要較高的溫度，相應(yīng)也就會(huì)產(chǎn)生大量的油煙。而且，一旦油溫**過300度，就會(huì)產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)。
注意油溫
炒菜時(shí)較適合下油鍋的時(shí)間就是油溫大約是8成熟的時(shí)候，這個(gè)時(shí)候?qū)⒉朔湃肱腼儯蜁?huì)讓烹調(diào)油迅速降溫，從而避免了油溫過高的情況。
研究表明，常用食油加熱到270oC左右所產(chǎn)生的油霧凝結(jié)物，可導(dǎo)致人體細(xì)胞染色體的損傷，女性肺癌發(fā)病率增高可能就是其中一個(gè)重要的因素。近年來國內(nèi)一些大城市，在對肺癌發(fā)病情況的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，長期從事烹調(diào)的家庭主婦肺癌的發(fā)病率較高，此外在廚房油煙濃度高的環(huán)境下從事烹調(diào)作業(yè)的廚藝人員，油煙不僅易使其患肺癌，而且對其腸道、大腦神經(jīng)等的危害也較為明顯。

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