烤鴨烤制順序

（二）鴨坯入爐法

1、基本要求。（1）爐溫：**加熱至230~250℃時(shí)鴨坯方能入爐。（2）操作人員：應(yīng)在爐前50~80厘米處，雙腳成“丁”字形姿勢站立。

2、入爐烤制操作方法。（1）入爐操作：左手握烤鴨桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鴨入爐時(shí)，右腳后撤，并使身體隨之后移，先用桿*調(diào)整鴨坯使其右側(cè)朝向挑鴨者，而后將桿前段檀木的掌狀部分伸入鴨坯使其右側(cè)朝向挑鴨者，再將桿前段檀木的掌狀部分伸入鴨鉤坯內(nèi)，將鴨挑起。身體在移將鴨子送到爐內(nèi)，使鴨背緊靠著火擋，然后*將桿向上抬起，左手向右側(cè)轉(zhuǎn)腕，巧妙地用力向爐內(nèi)一送。同時(shí)右腳前移，鴨身蕩起悠過火苗，隨之右手向前快推，使桿在左手中滑動(dòng)，鴨鉤掛于前梁上。而后再調(diào)整鴨子在爐內(nèi)的位置。（2）烤制部位與順序：鴨子掛上前梁之后，先使鴨體右背側(cè)（即刀口側(cè)）朝向火，這樣能使高溫**膛內(nèi)，使水沸騰，加快成熟。鴨右背側(cè)略呈橘黃色（大約烤10分鐘）時(shí)，用鴨桿推鴨右膀轉(zhuǎn)至左北側(cè)向火，直烤到與右背相同的顏色為止（大約需5分鐘）。而后右轉(zhuǎn)再烤左體側(cè)，當(dāng)同樣呈現(xiàn)橘黃色時(shí)（大約需5分鐘），烤制進(jìn)行轉(zhuǎn)烤、燎襠階段。這時(shí)須將鴨挑在火焰上修蕩幾次，使鴨腿間著色，之后再將鴨重新掛在前梁上，長城烤鴨宴會廳，使右體側(cè)向火烤2~3分鐘后再燎襠一次，最后烤正背側(cè)。以后如此往復(fù)再烤2~3個(gè)周期，鴨體便可全著色。其轉(zhuǎn)烤、燎襠順序與烤制部位如下：①烤右背側(cè)（刀口側(cè)）。②烤左背側(cè)。③烤左體側(cè)。④烤右體側(cè)（燎襠）。⑤烤正背側(cè)。⑥烤左體側(cè)（燎襠），同③。⑦烤右體側(cè)（燎襠），同④。⑧烤背部，同⑤。其中①~⑤為一周期，長城烤鴨店價(jià)格，*個(gè)周期中凡烤完體側(cè)之后都要燎襠一次。?

烤制過程中鴨體著色的時(shí)間與鴨體大小有關(guān)，通常在爐溫為230~250℃的條件下，1~1.5千克重的鴨子烤2~3個(gè)周期便能全著色，2~2.5千克重者需5~6個(gè)周期，而2.5千克以上者則需6~7個(gè)周期。當(dāng)鴨子全著色之后，周挑鴨桿將其移至后梁上，體背向火燉煮（此位置火力較弱，外表不致焦糊，而腹膛之內(nèi)的水依然沸騰，故稱為燉煮），10~15分鐘即可全熟。

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長城烤鴨店、宴會廳帶你如何做好酒店宴會服務(wù)

包頭圓鎖宴，包頭百歲宴，包頭壽宴，新城區(qū)長城烤鴨，包頭婚宴酒店布置分場景布置和臺形布置：? ? ?

一般在宴會廳周圍擺放盆景花草，或在主臺后面用花壇、畫屏，大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會的隆重盛大，熱烈歡迎的氣氛。一般的婚宴會，則在靠近主臺的墻壁上掛上“喜”字，長城烤鴨店位置，兩旁貼對聯(lián)：如是壽宴則掛“壽”字等。

臺型布置涉及社交禮儀等問題，要根據(jù)宴會廳的形狀，實(shí)用面積和宴會要求，按宴會臺型布置的原則，在布置中做到既要**主臺，又要排列整齊，間隔適當(dāng)，既要方便賓客就餐，又要便于服務(wù)員席間操作。通常宴會每張桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為10-12m以上。

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長誠烤鴨 呼和浩特分店 3.28試營業(yè)

烤鴨工藝及注意問題

一、烤制火候 烤制是使鴨坯從生到熟的過程，這個(gè)過程主要應(yīng)控制溫度高低和成熟時(shí)間的長短，使輻射穩(wěn)定，行話稱為”看火候”。火候?qū)喤骺局瀑|(zhì)量有很大的影響。既不能欠火，也不能過火。欠火，即烤鴨不熟，肌肉里含有血絲，顏色不正，無光澤，包頭宴會廳表皮不酥脆，香味不濃，鮮味不足，外形不飽滿，入口飽滿。包頭圓鎖宴過火，則烤鴨表皮焦糊、烏黑，失去光澤，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌癟現(xiàn)象，因此，須正確掌握烤制火候。

二、燃料的選擇 傳統(tǒng)的烤鴨制作采用明爐（即掛爐）果柴（亦稱劈柴、果木）烤制法。烤鴨的燃料是棗木，棗木具有煙青火硬，火力均勻，耐燒等特點(diǎn)，它在燃燒時(shí)可分解出芳香特質(zhì)，這種物質(zhì)附著在鴨坯表層，可使烤鴨含有清香特色，如果沒有棗木，選用桃，柿，杏，包頭婚宴酒店梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用帶有異味的松，柏，椿等木柴，因?yàn)樗鼈冊谌紵^程中冒出的煙含有一股怪味，會污染鴨坯，并使烤鴨外形不美，使食者無法接受。選好的果柴，可鋸成60厘米左右的長段，即與爐門等寬或略短一點(diǎn)，圓木要破開，破成柴，盡量使柴粗些，過細(xì)碎雖燃燒但火力不夠均勻。

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長城烤鴨宴會廳-新城區(qū)長城烤鴨-長城烤鴨由賽罕區(qū)長城烤鴨店提供。行路致遠(yuǎn)，砥礪前行。賽罕區(qū)長城烤鴨店（）致力成為與您共贏、共生、共同前行的戰(zhàn)略伙伴，更矢志成為賓館、餐飲較具影響力的企業(yè)，與您一起飛躍，共同成功!

呼和浩特市長城烤鴨，成立于2019年2月，位于呼和浩特市軍港酒店餐飲部，是一家大型的綜合宴會餐廳。長城烤鴨店地理位置優(yōu)越，附近購物、逛街等十分方便。長城烤鴨店占地面積廣，裝修豪華、大氣，設(shè)有各種不同規(guī)模的宴會廳、包間、雅間等等，能夠滿足不同顧客的需要。長城烤鴨店主打各種宴會菜品，聘用**的廚師團(tuán)隊(duì)，選用上好的綠色食材，打造出色香味俱全的特色菜品。長城烤鴨店是舉辦各種宴會、好友聚會等的理想場所，舒適的環(huán)境和貼心的服務(wù)讓人贊不絕口。同時(shí)長城烤鴨店的烤鴨也是十分有特色，是招牌菜品，味道鮮美、價(jià)格實(shí)惠，深受顧客的喜愛。