葡萄干的營養(yǎng)成分來源于葡萄，其繼承了葡萄的多種抗氧化功

葡萄干

效。葡萄在制干過程中有物質(zhì)成分的濃縮，也有物質(zhì)因為氧化等原因而發(fā)生的分解與轉(zhuǎn)化。葡萄干是一種營養(yǎng)豐富的天然碳水化合物食物源。根據(jù)Apfel的研究，每400kJ熱量的葡萄干中糖、纖維、蛋白質(zhì)和碳水化合物的含量分別為80、6.4、3.2、6g，礦物質(zhì)含量為32mg鈉、952mg鉀、68mg鈣、44mg鎂、136mg磷、8μg葉酸。維生素含量為3.2mgVC、4.8μgVK、16mgVE。

Ghrairi研究了5種土耳其葡萄干中的礦質(zhì)元素，鉀、鈣、鎂分別為628mg/100g DW～854mg/100g DW、49.6mg/100g DW～95.2mg/100g DW、28.67mg/100g DW～41.79mg/100g DW。Unsal測得到Incesu葡萄樣品中微量元素鐵、錳、鋅、銅分別為14.8、41.8、20.4、2.4mg/g；相應(yīng)的葡萄干則分別為62、61、28、9.8mg/g。

Fang對新疆產(chǎn)葡萄干的微量元素進(jìn)行了健康風(fēng)險評估，不同地區(qū)不同品種葡萄干的范圍為：砷（<0.007mg/kg）、鎘（0.004mg/kg~0.01mg/kg）、鉻（0.303mg/kg~0.698mg/kg）、銅（3.70mg/kg~7.37mg/kg）、鐵（46.6mg/kg~70.3mg/kg）、汞（0.005mg/kg~0.009mg/kg）、錳（3.99mg/kg~6.32mg/kg）、鎳（0.125mg/kg~0.243mg/kg）、鉛（0.007mg/kg~0.014mg/kg）和釩（0.035mg/kg~0.052mg/kg）。根據(jù)相關(guān)的膳食指導(dǎo)，70kg體重個人日消費(fèi)32.6g或周消費(fèi)229g葡萄干，不會對人體產(chǎn)生健康風(fēng)險。

脂肪酸是機(jī)體主要能量來源之一。葡萄中的脂肪酸主要來源于葡萄籽，少量來源于果皮。Akin研究了土耳其3個葡萄干品種，發(fā)現(xiàn)樣品中的多不飽和脂肪酸均**飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸。棕櫚酸、油酸、亞油酸分別是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量較豐富的成分，各占總脂肪酸的15.84%～24.23%、9.72%～16.01%、47.80%～60.74%。各種脂肪酸的組成與比例在不同品種的葡萄干中有較大差異。

通過光譜與色譜技術(shù)，Herraiz6檢測到葡萄干中的芳香族β-咔啉生物堿。β-咔啉1-甲基-9H-吡啶[3，4-b]吲哚（harman）和9H-吡啶[3，4-b]吲哚（norharman）含量分別為6ng/g~644ng/g和2ng/g~120ng/g，深褐色葡萄干（即曬干）比黃色葡萄干含量高。而這兩種物質(zhì)有抑制單胺氧化酶（MAO）的作用。

白藜蘆醇（Resveratrol，簡稱Res），是一種含有芪類結(jié)構(gòu)的非黃酮類多酚化合物，具有抗病毒、抑**、抗氧化、清除自由基、抗誘變、降血脂、保護(hù)心血管、延緩衰老、美容等多種功效作用。

白藜蘆醇是葡萄及其相關(guān)產(chǎn)品非常重要的營養(yǎng)成分。周曉明對新疆53個品種的葡萄干中白藜蘆醇進(jìn)行了檢測，各品種葡萄干的含量在1.594μg/g～6.295μg/g的范圍內(nèi)，平均為3.569μg/g。

葡萄干的酚類物質(zhì)及抗氧化活性通常將葡萄中的多酚（polyphenol）、酚酸（phenolic acid）、單寧（tannin）合稱PPT。Williamson的證明，葡萄干中較豐富的PPT是黃酮醇、槲皮素、山柰酚和酚酸、咖啡酰酒石酸（caftaric acid）與香豆酰酒石酸（coutaric acid）。以濕重計算，葡萄干中的原兒茶酸和氧化肉桂酸等PPT酚酸的含量比葡萄更高。不同品種的制干葡萄中多酚含量有較大差異，Breksa10通過篩選并發(fā)現(xiàn)了3個葡萄品系的兒茶素及表兒茶素含量是無核白葡萄的10倍以上。

Meng對新疆9種基因型葡萄干的抗氧化能力進(jìn)行了檢驗。其中沙漠王（Desert king）的總酚、總黃酮、低聚原花青素和總黃烷醇含量較高，該品種在DPPH，CUPRAC，NTSC和PFRAP試驗中也具有較高的抗氧氧化能力。紅色馬奶子（Red manaizi）在HRSC試驗中表現(xiàn)出較高的抗氧化能力。3，4-二羥基苯甲酸（原兒茶酸）為大多數(shù)葡萄干樣品中的主要酚類化合物。