內(nèi)蒙古烏蘭浩特市雪峰面粉有限責(zé)任公司，成立于2003年，擁有雄厚的技術(shù)力量和人才優(yōu)勢(shì)，是內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化****企業(yè)。

公司秉承“質(zhì)量?jī)?yōu)先，信譽(yù)至上”的理念，為廣大消費(fèi)者提供綠色、*、營(yíng)養(yǎng)、健康的產(chǎn)品，熱忱歡迎各界人士往臨公司指導(dǎo)、治談業(yè)務(wù)!

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是時(shí)候了解一下面粉

網(wǎng)上有一篇流傳甚廣的文章，其中指出面包粉里的高筋粉、蛋糕粉里的低筋粉都是有毒的而且會(huì)致癌。這不免讓很多喜歡糕點(diǎn)的朋友們心生憂慮，而且很多人一直不明白高筋粉、低筋粉究竟都是什么東西呢？其實(shí)，無(wú)論高筋、低筋，都是面粉與生俱來(lái)的，就像人體的筋骨和血液一樣。

特性各異的面粉里都有麥蛋白的功勞

烘焙中用到的高筋粉、低筋粉、面包粉、蛋糕粉……五花八門，為什么家里做飯用的面粉不能直接拿來(lái)烘焙呢？這一切都是因?yàn)槊娣鄣摹娼睢?/p>

面筋就是小麥里的蛋白，是在小麥變成面粉的時(shí)候跟著一起來(lái)的。說(shuō)到蛋白，下面我們展開(kāi)一點(diǎn)想象，進(jìn)入一個(gè)分子水平的微觀世界。分子水平有多微呢？一個(gè)麥粒就差不多是整個(gè)地球那么大了吧。在這個(gè)麥粒里，有很多麥蛋白，這個(gè)詞可能有點(diǎn)陌生，因?yàn)辂溩右幌蚴歉矸蹝煦^的。可是，在食品科學(xué)界，麥蛋白可是**一樣的存在。特性各異的面粉、五花八門的小吃都有麥蛋白的功勞。

麥蛋白主要由兩大“社團(tuán)”構(gòu)成，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。社團(tuán)中有17~20多條肽亞基——高分子質(zhì)量谷蛋白亞基（HMW-GS）和低分子質(zhì)量谷蛋白亞基（LMW-GS）。麥谷蛋白比較包容開(kāi)朗，喜歡和外人十指相扣（鏈間二硫鍵）拉幫結(jié)派，肽鏈?zhǔn)嬲钩砷L(zhǎng)鏈，呈纖維狀，顯示較強(qiáng)的彈性（被壓的面團(tuán)恢復(fù)原狀）；而麥醇溶蛋白較為內(nèi)向，喜歡單干（鏈內(nèi)二硫鍵），是單體球狀蛋白，具有流動(dòng)性（可塑性）、黏性，延伸性（耐拉）和膨脹性。

在干粉狀態(tài)下，面筋非常低調(diào)，隱世于面粉各個(gè)角落，與淀粉、脂質(zhì)、礦物質(zhì)等成分愉快相處，是佛系主角。而當(dāng)面粉遇到水并承受反復(fù)揉捏時(shí)，面筋就像有些**接到了通告一樣開(kāi)始膨脹，喜歡單干的麥醇溶進(jìn)入到喜歡結(jié)交朋友的麥谷蛋白中，醇谷交融。肽鏈的二硫鍵、離子鍵、疏水鍵斷裂、重組，你儂我儂，交織成有序的面筋網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu)，將淀粉、脂質(zhì)等成分包裹住。通過(guò)兩社團(tuán)的分工合作形成不同性質(zhì)的面筋網(wǎng)絡(luò)，賦予面粉各種專用加工用途。

高筋粉和低筋粉的區(qū)別在于面筋的含量高低

當(dāng)面筋含量高時(shí)，就叫高筋粉。這樣的面粉在揉捏過(guò)程中，會(huì)形成很多麥蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團(tuán)非常具有韌性。做面包時(shí)技術(shù)含量很高的“手套膜”就是這么來(lái)的，手套膜的存在讓面包具有層層疊疊的口感，將這個(gè)特性發(fā)揮得好的點(diǎn)心，比如金磚。這也是為什么高筋粉又叫bread flour。需要耐拉、有韌性的拉面、蘇打餅也適合用高筋粉。

當(dāng)面筋含量低時(shí)，就是低筋粉。用它揉成的面團(tuán)會(huì)非常酥松，因?yàn)榫W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較少，所以經(jīng)常用來(lái)做曲奇、蛋糕。低筋粉又叫cake flour。

而我們平時(shí)吃的饅頭、烙餅、餃子等，既需要有點(diǎn)韌性，又不能太筋道，所以用中筋粉就再好不過(guò)了。

面粉反復(fù)用水搓洗蒸熟后產(chǎn)生面筋

那么，我們?cè)鯓硬拍茏龀雒娼钅兀科鋵?shí)也不難。面筋自然也有出竅的時(shí)候。把面放在屜布里包好，然后放在水里，不停地搓洗，面筋就“出竅”了。面粉的軀體被洗進(jìn)了水里，沉淀以后蒸熟了就是涼皮；而留在屜布上的就是面筋，也就是我們?cè)跊銎だ锍缘降哪莻€(gè)小方塊。這里再告訴你一個(gè)常識(shí)性的秘密，那個(gè)小方塊可不是直接搓成的，而是蒸熟以后切成的形狀。

此外，麻辣燙里的面筋球、街邊攤上的烤面筋、甜口的涼拌烤麩都是面筋做的。所以，面筋并不神奇，也沒(méi)有什么見(jiàn)不得人的秘密，內(nèi)蒙古面粉批發(fā)價(jià)格，跟致癌更扯不上關(guān)系，它只是我們美食中普通的一部分。要說(shuō)神奇，也許神奇的是博大精深的飲食文化和不斷探索的吃貨精神吧。

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土豆雞蛋面粉餅

土豆雞蛋餅的做法：1.將土豆洗凈去皮，放入鍋中加適量水，上火煮約40分鐘，煮到軟爛，潷出水，把土豆搗碎成泥。我也曾試過(guò)用超市買的現(xiàn)成土豆泥，效果不好、放上雞蛋，鹽、胡椒面，面粉25克，內(nèi)蒙古面粉廠家**，并混合均勻。2.將蔥切成末，放在黃油里炒黃，倒入土豆泥中，再混合均勻。3.在一面板上撒上面粉，把土豆泥分成三份，全滾上面粉，用刀按成兩頭尖，中間寬的橢圓餅形，用刀在中間按一條約，在邊上再交替的安幾個(gè)短紋；呈樹(shù)葉狀。4.將煎盤上火，放入少許植物油燒熱，把土豆餅下入，煎成金黃色即可。然后碼放在一個(gè)煎盤里，如有條件就入爐烤幾分鐘（不用也可），內(nèi)蒙古面粉廠家**，土豆餅豉起、鏟入盤中，即成。食用時(shí)可淋上酸奶油或少許黃油。

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做面點(diǎn)或西點(diǎn)，用低筋還是高筋面粉呢？

現(xiàn)在人們生活都注重養(yǎng)生，喜歡在家里做點(diǎn)好吃的，不管是做面食、面點(diǎn)還是蛋糕西點(diǎn)，都要用到的一樣食材就是面粉，說(shuō)到面粉種類就太多了，市面上除了普通面粉外，還有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、餃子粉、面包粉……等。

很多人肯定會(huì)被這些各種面粉的名稱弄得暈頭轉(zhuǎn)向，不知道該如何選擇，小圃就和大家一起來(lái)了解面粉，學(xué)習(xí)如何區(qū)分和使用這些面粉。

面粉是什么？?

通常我們說(shuō)的面粉指的就是小麥粉（也就是小麥磨出來(lái)的粉），按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，我們把面粉分為高筋粉（High Gluten Flour）、中筋粉（Middle Gluten Flour）、低筋面粉（Low Gluten Flour）。

高筋粉：蛋白質(zhì)含量在10.5-13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面**于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：蛋白質(zhì)含量在8.0-10.5%，面粉，顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。（一般情況下市面上售的就是這種面粉）。

低筋粉：蛋白質(zhì)含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團(tuán)；蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。

接下來(lái)具體說(shuō)說(shuō)這些面點(diǎn)和西點(diǎn)都用哪種面粉：

蛋? ?糕?

做蛋糕都是用的低筋面粉，如果使用筋度大的面粉，在制作過(guò)程中蛋糕達(dá)不到蓬松的口感，*塌陷。如果沒(méi)有低筋面粉，可以使用普通面粉加20%玉米淀粉調(diào)配，玉米淀粉能降低面粉的筋性。

饅頭和包子?

饅頭和包子用的也是普通面粉，筋度越高的面粉揉出來(lái)的饅頭嚼勁越大，喜歡蓬松的饅頭可以加部分低筋面粉，但是做包子不**用低筋面。

面? ?條

做面條講究的是爽滑勁道，普通面粉就可以做面條，中筋面和高筋面都可以，低筋面粉就不適合做面條。

面? ?包?

制作面包用高筋面比較省事，如果是普通面粉，配方里加的水要適當(dāng)減少。筋度越高的面粉吸水率越高。如果選的面粉不同，那么相應(yīng)的配方就會(huì)有出入，這就是為什么有時(shí)候即使你照著別人的配方做，卻失敗了的原因。

餃? ?子?

做餃子皮的面粉和做面條用的一樣，個(gè)人感覺(jué)餃子皮就是把面條切成小劑子搟成圓形的餃子皮，面團(tuán)盡量揉地軟硬適中，吃起來(lái)柔軟又有嚼勁，總之餃子皮不要太厚太硬。如果包不完的餃子皮，可以切條煮成面條吃。

餅? ?干?

餅干使用的是低筋面粉，小圃之前做的桃酥也是用的低筋面粉。也可以用普通面粉，在攪拌或者揉面過(guò)程盡量用抓攥的方式，不要用力揉面團(tuán)，*起筋。

內(nèi)蒙古面粉廠家**-面粉-雪峰面粉由烏蘭浩特市雪峰面粉有限責(zé)任公司提供。行路致遠(yuǎn)，砥礪前行。烏蘭浩特市雪峰面粉有限責(zé)任公司（）致力成為與您共贏、共生、共同前行的戰(zhàn)略伙伴，更矢志成為面粉較具影響力的企業(yè)，與您一起飛躍，共同成功!

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