水果深加工大有可為，果酒或將成為酒業主角 ?

“我看了一份資料，我國果酒的人均年消費量為0.2~0.3升，而世界人均年消費量為6升，彼此之間相差甚遠，水果釀酒廠家，說明我國果酒市場有潛力可挖?！睂τ谑袌銮熬埃瑥堲嗪苡行判摹??

《2014-2018年中國果酒行業深度研究及前景預測報告》預測，2014年到2018年之間，果酒零售市場年增長率將達13%。以此計算，到2018年，零售市場規模將**過2085億元。 ?

果酒很大程度上是對水果的深加工。我國水果年產量約8000多萬噸，**世界**，而且將以每年10％的速度增長，但我國水果深加工卻十分低下，用于加工的不到10％，其中加工量較大的葡萄也只占20％左右，商丘水果釀酒，歐美國家的葡萄80％用于釀酒，巴西、美國的柑橘80％用于深加工。應對未來市場，無論是葡萄果酒生產商，還是獼猴桃果酒生產商，都從原材料生產基地開始著手謀劃。 ?

水果加工---護色和漂洗

一般，在去皮或切分后還要進行洗滌，清洗用水須符合飲用水標準并且低于5攝氏度。果品鮮切后，水果釀酒制作，影響其品質的較大問題是褐變。一般在清洗水中加入一些護色保鮮劑如亞硫酸鹽、抗壞血酸、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、半胱氨酸、CaCl2、ZnC12、乳酸鈣等可以減少微生物數量并阻止酶反應，殘次水果釀酒，因而可以改善貨架期及產品的感官品質。

切割后漂洗對減緩果實組織生理衰敗，防止果實軟化和品質變化等都非常有效。漂洗有利于傷組織釋放底物和酶，通常為 1~5min。溫度對漂洗效果的影響非常明顯，高溫漂洗效果較好，但高溫會提高多酚氧化酶(PPO)的酶活。一般漂洗溫度不能** 20℃。漂洗效果還取決于的PH值，酸性環境具有抗l菌特性，所以一般用較低的PH值。有時則需pH值接近中性的漂洗液，如使用半胱氨酸護色處理，否則將導致果實組織變為桃紅色。

水果貯藏

溫度是影響鮮切果蔬質量的主要因子。鮮切果蔬在生產、貯運及銷售過程中均應處于低溫狀態。較適合的貯藏溫度就是稍**果蔬材料冰點的溫度;也可根據商業需要，采用5℃或 10℃的貨架溫度來貯藏鮮切果蔬。另外，貯藏時注意不要低于果蔬的冷害溫度，以

免出現冷害癥狀，造成鮮切果蔬不可食用。包裝及貯存過程中綜合利用各種保鮮措施， 可維持鮮切水果的食用品質， 延長貨架期。

湖北香城酒業有限公司坐落于美麗的桂花之鄉——湖北咸寧。公司擁有湖北省*①家通過**有機聯合會認證的有機水果原料基地，是農業產業重點的**企業。

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