平遙牛肉
【原料】牛肉2500克，牛油500克，食鹽300克。
【制法】①春秋季節做法：將牛肉切成豆腐樣的大塊，用刀將肉塊上刺上三個鹽眼，將肉架在桿上晾一夜，第二天放入缸內，將鹽撒在肉上，腌潰15天。
②夏季做法：將牛肉切成比豆腐塊略小的磚塊，每塊肉刺4個鹽眼，將肉架在桿上，傍晚時，用木棍將肉撐開鹽眼，將鹽塞人鹽眼內，移置溫暖的地方，腌潰20天。
③肉腌潰好扣取一鐵鍋，倒人清水燒沸，將肉整齊的碼人鍋內，鍋再沸時，改小火燒，燒至3小時左右，將肉上下倒一下，肉色尚未發紫時，要加入幾斤牛油，煮至*六小時時，將鍋內的肉再上下倒一次，煮至*七小時后進行*三次翻煮鍋，*九小時時，將鍋改小火，將肉油全部撒出。
④出鍋：春秋季節，要在滅火后熱氣散至八成時撈出。冬季要在熱氣散盡時撈出，夏季要在滅火后立即撈出。
⑤撈出的肉，用刷子將肉刷凈，以**有良好的清潔美觀的外形，放置低溫保存起來，食用時，切成片裝盤即可。
工藝】①煮肉時，水量一定要加足，盡量避免中途加水，以免影響風味。
②加牛油的作用是使牛肉的香味不易散發出來，并能保持肉的顏色鮮艷。
③反復將鍋內的肉上下翻倒，不但是使肉加快成熟，也是**其風味特點的一個重要因素。
【特點】①據說平遙牛肉剛出鍋時，不用刀切聞不出味來，只要用刀一切，濃郁的香氣便撲鼻而來，即使站在幾米遠的地方，也能聞到。平遙牛肉從明代中葉起就已**。早在清朝光緒  年間，平遙牛肉已譽滿三晉，為當地**貴族餐席中的佳品。   
②平遙牛肉之所以醇香可口，綿柔鮮嫩，久盛不衰，是和它1喜特制工序分不開的。一是殺牛時血放盡，二是按部位選料，三是用咸水煮厚湯養。咸水為當地城內井中之水，澆沸后，用小火燉煮，厚湯養滲，1956年被評為全國*產品，并**蒙古、朝鮮、泰國、日本等東南亞各國。   
③本菜顏色紅潤，紋路清晰，綿軟鮮嫩，是佐酒下飯的**佳肴。

山西云青牛肉有限公司是1990年乘**的東風發展起來的股份制企業。公司的前身“源盛昌”肉店是平遙**的****，加工的牛肉綿香可口，遠近**。公司董事長四代相傳加工牛肉，是平遙牛肉傳統工藝的活字典。公司注冊的“云青”、“成**”商標是我省的**商標。 
    公司位于平遙城郊結合處小城工業園區，離大運高速公路入口1. 5公里，位置優越，交通便利。公司占地20000平方米，建筑面積12000平方米。 
　　公司從組建以來，始終堅持“以質量求生存，以效益謀發展”的經營宗旨，內部狠抓產品質量，提高管理水平和抗風險能力，建立質量管理體系，不斷增加投入，完善質量檢測手段，加強原料進廠，半成品檢驗和成品出廠管理，增強產品的事前監督預防能力，事中有效控制能力和事后嚴格把關能力，有效地提高產品實物質量水平。在外部積極開拓市場，改進營銷手段，建立銷售網絡，擴大銷售隊伍，真誠為顧客服務，根據顧客需求，提供顧客滿意產品。多年來公司生產的產品出廠合格率達**，銷往山西、陜西、四川、甘肅、河北、河南、天津、江蘇、山東等二十多個地區。 
    歷年來公司順應入世，積極改革，內強素質，外塑形象，努力和兄弟企業共同振興民族食品業。 
　　公司的質量方針是：弘揚云青****，爭創平遙牛肉**。發展戰略理念是：以真誠換忠誠，以質量換形象，以**換未來。企業經營理念是：誠信**利潤，**重于泰山