貴州醬香白酒的發酵——有氧和無氧發酵  貴州醬香白酒的釀造工藝十分特：季節性生產是貴州醬香白酒工藝區別于其他白酒工藝的地方。除順應茅臺鎮當地環境、氣候、原料外，又有其特巧妙的工藝內涵。  貴州醬香白酒的傳統工藝講究配合，每輪發酵都包含著兩種方式——有氧和無氧發酵。堆積發酵在晾堂上進行是有氧發酵，可稱為“陽發酵”。堆積發酵成熟的酒醅入窖池發酵，在相對密封的無氧狀態下進行，又稱為“陰發酵”。每每有客人來廠里參觀，總對堆在晾堂中的一個個堆子充滿了驚詫，為什么要這樣？我們總這樣解釋，這是古壇貴州醬香白酒很重要也是很的一道工序，是古壇酒香氣香味物質形成為重要的過程。別看它們不起眼，其中卻蘊育著深奧的科學理論。  高溫堆積發酵是其利用自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成貴州醬香白酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53度。通過高溫規程發酵，形成醬香白酒芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生物質。這種高溫堆積發酵是其他白酒工。  高溫蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分離貴州醬香白酒酒精發酵的有效成份；二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質。是貴州醬香白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。  貴州醬香白酒是天然發酵產品。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑也無從作手，這就排除了添加任何香氣、香味的可能。　　貴州醬香白酒越陳越香，收藏價值高。由于復雜的釀造工藝和長期貯存的締合作用，水和酒精分子結合較穩固，時間越長，陳味越足，因此較具收藏價值。而其它香型的白酒越陳品質反而還下降。存放醬香白酒一般可以存多久呢貴州醬香白酒存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時間是三年。三年之后才能拿出來進行勾兌，酒友們算一下，等你勾兌的時候，從你制曲開始，幾年了?四年左右了吧，完成之后裝壇封存，滿一年，才算成熟。如果沒算錯的話，現在應該是五年后了。**醬香白酒的濃度科學合理。醬香酒的酒精濃度一般在53%（V/V）左右，而酒精濃度在53度時，酒精分子與水分子的親和力好，加之醬香酒的貯存時間較長，游離的自由酒精分子少，所以對身體的小，有利于健康是不言而喻的。隨著人們生活水平的提高，健康消費的理念已經被越來越多的人落實到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時代，在既要又要健康的時代，醬香型白酒無疑成了這個時代的寵兒。據界多年研究的結果表明，醬香型白酒確有抑制肝、、化瘀、緩解風濕關節疼的。研究人員跟蹤觀察發現，常年堅持適量飲用醬香型白酒供應的人，上述明顯逐年減輕，有的還在不經意間全然康復。醬香型白酒的健康特質顯而易見，與當代消費理念相契合，消費群體的有增無減肯定是個趨勢，所以市場前景日趨看“漲”。貴州醬香白酒變酸是怎么回事呢貴州醬香白酒變酸是怎么回事呢？只有貴州醬香白酒才會變酸嗎？變酸的貴州醬香白酒還能喝嗎？貴州酒業有限公司來談談這個問題。其實白酒的酸化實屬正常，白酒中的酯會水解成醇和酸，同時白酒中的酸和醇也能生成酯和水，這是個可逆反應，當白酒中的平衡打破后它將發生反應生成酸和醇，酒就自然酸了。再說，貴州醬香白酒的酸是一個好事，因為在各大香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感復雜，酒體中富含的酸性物質是其他白酒的3-5倍。這些酸物質主要以乙酸和為主，適量飲用可軟化血管，我們常說的貴州醬香白酒對人體健康有好處便是指此。一瓶貴州醬香白酒中酸物質的含量是很低的，一般不會**過整個酒體的0.1%，否則要么影響酒體的品質，或者直接貴州醬香白酒變醋，酸氣熏天。因此，正常情況下，我們是察覺不到明顯酸味的。如果你感到一瓶酒變酸了，可能有幾種原因。多數貴州醬香白酒的酒精度都是53，這種度數會殺死九成以上的微生物，變質的可能性很小。度數較低的酒體在長時間的放置過程中會滋生許多微生物，生成大量酸性物質，影響酒的口感和香味。因此，酒友在挑選收藏的酒品時，醬香型白酒供應廠家建議盡量選擇高度數的白酒，度數越高的白酒越有收藏價值。含酸量高的酸加入到含酸量正常的酒中，對酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱“壓香”。酸在解決酒中各類物質之間的融合程度、改變復合香氣方面，顯出它的性作用。醬香酒中的酸對酒味和香氣都有增強的作用，如果酒中沒有酸味就會寡淡、后味短，但是酒的酸度過高的話，酒味就會粗糙，甜味降低，并且失去回甜，酸量適中的話，就可以使酒體醇厚。所以，貴州**醬香白酒中含有酸味物質，并不是一件壞事，如果酒中的酸味物質利用得當，酒質也會在老熟反應下變得更加香醇，更加好喝。另外還有一點要提醒酒友，我們在挑選醬香酒的時候，盡量選擇高度數的白酒，度數較低的酒經過長時間的放置會生成許多的微生物，生成大量的酸性物質，影響酒的口感和香味。勾兌是貴州醬香白酒生產工藝的重要組成部分就國家標準而言，貴州醬香白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。我們到街上去買酒，什么價位的酒都能買到，但是請注意一點，它們的國標都是一樣的——GB/T10871。也就是說，無論什么價位的酒，都是按同一個標準釀造的，即純糧固態發酵法。貴州醬香白酒因生產工藝特，歷來講究勻兌、勾兌是生產工藝中一項重要組成部分，為釀酒中的特殊技術，對酒的質量起著重要作用。勾兌是在出廠前，將不同輪次、香型、酒度和新老酒相互搭配摻和（又稱“勾酒”)，以調整酒度和香味成分，**產品質量。通過勾兌可統一酒質，統一標準，**產品質量的長期穩定性。勾兌的作用是：豐富酒體，多元化產品，也讓產品保持均衡的品質盡量少受批次/年份的不同造成酒質偏差。看到普通人對勾兌的理解，主要是行業內不良商家以及不負責任的記者媒體協同作用把專業名詞都搞臭了，想想也就吐血了。勾兌是貴州醬香白酒工藝的一個必要部分，是為了提高成品酒的酒質，控制不同批次之間的質量差，**產品質量的穩定性。調味是針對基礎酒中出現的各種不足，解決能代替和彌補基礎酒中出現的各種缺陷。如選出的調味酒用來調整基礎酒的的芳香、醇厚、增甜、壓糊、壓澀、改進辣味等缺陷。這要靠從勾兌實踐中積累起來的經驗。調味酒選用是否準確，是非常關鍵的。若調味酒選不準確，不但達不到調味目的，反而會影響基礎酒酒質。根據勻兌實踐經驗，差酒與差酒搭配在某種情況下能產生好酒，差酒與好酒搭配在某種條件下又變得更好，在某種程度上好酒與好酒卻不能完善其“風格”，甚至還會出現一些不足。一些感官嘗評者認為較差的酒，有可能是它的微量成分有一種或數種偏多，也可能是稍少而引起的反應，當與較好的酒摻和時，偏多的微量成分得到稀釋，較少的可能得到補充。經多次試驗中發現，帶酸與帶苦的酒可變成醇陳；帶酸與帶澀的酒可變成噴香、醇厚；帶麻的酒可增加醇厚，提高濃香；后味帶苦的酒可增加基礎酒的聞香，但顯辛辣，后味微苦；后味帶酸的酒可增加基礎酒的醇和，也可改進澀味；口味醇厚的酒能壓澀、壓糊；后味短的基礎酒可添加適量的一次酒及含已酸乙酯、丁酸乙酯、已酸、丁酸等有機酸和酯類較高的窖底酒。此外，還可用新酒來調香、增香，用不同酒度的酒來調整酒度，**酒禁止用漿水降度，這是貴州醬香白酒重要特點之一。

《君玖酒業》的名字來自孔子說的一段話，出自《論語·季氏》。孔子曰：“君子有九思：視思明，聽思聰，色思溫，貌思恭，言思忠，事思敬，疑思問，忿思難，見得思義。”
貴州君玖酒業有限公司位于*之鄉茅臺鎮。這里山川秀麗，人杰地靈，美酒飄香，群芳匯萃。經過多年的艱苦努力，我公司產品以醬香**，醇香優雅細膩的品質贏得了廣大消費者的欣賞與認可。
公司前身為汪家燒坊，始建于1909年，是當時茅臺鎮著名的燒坊之一，以生產汪家**汪氏醬香散酒為主，也是茅臺鎮家經營散酒的公司。公司經過一百多年的艱苦創業，1997年被評為茅臺鎮**鄉鎮企業，為加強公司管理，提高公司形象，確保公司生產出優質產品，于2010年通過了“質量管理體系認證”、“HACCP認證”等，夯實了公司的管理基礎。公司實力雄厚，目前公司年生產優質醬香基酒5000多噸，儲酒能力達20000多噸，有現代的勾調技術、過濾灌裝設備和完整的產品檢驗機構，辦公大樓實現全程辦公系統化，走上了現代企業管理之路。2015年行業轉型升級發展的背景下，酒廠斥資1.38億元打造了生態酒莊，酒莊融合了醬酒文化與旅游文化，集旅游、包裝、品評、儲存為一體，實現白酒工業與文化旅游的**融合，走向了生態發展之路。公司現生產基地在茅臺鎮上坪村占地面積300余畝，生態酒莊在茅臺鎮*村占地面積150余畝，現有員工300余人，其中**職稱有2人，省評酒3人，中級職稱15人。
我公司與中國貴州酒廠僅一河之隔，同享得天*厚的水土、氣候等自然條件和空中的微生物群資源。生產的醬香基酒均選用本地優質高粱、小麥作原料，按照傳統工藝結合現代科技純糧釀造，經恒溫恒濕長期窖藏后精心勾兌而成，故酒質具有香醇味美、優雅細膩、回味悠長、空杯留香等特點。