食用香精（food flavour）由各種食用香料和許可使用的附加物調合而成，用于使食品增香的食品添加劑。附加物包括載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。食用香精的調香創作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香氣和味覺的模擬性。
常用的粉末香精有三種類型：
（1）拌和形式的粉末香精：幾種粉狀香味物質相互混合而得，如五香粉，咖喱粉等；這些香味大多來自天然的植物香料，而在調配肉類香精；香草粉、香蘭素等也是拌和形式的粉末香精。
（2）吸附形式的粉末香精：使香精萬分吸附于載體外表上，此種香精組成要具備低揮發性；各種肉類香精則多為吸附形式的粉末香精。
（3）包覆形式的粉末香精則是如今食品工業應用多的粉末香精。

香精的性質要求：
(1)有一定的香型、香氣或香味特征。
(2)有一定的香料（有時包括：載體、輔料、溶劑或其他添加劑）的配合比例及配制工藝。
(3)對人體（外用或內服）安全。
(4)適應一定的加香應用要求（包括適合加香工藝條件、價格要求等）。
(5)要與加香介質的性能和效用相適應，并能保持一定的穩定性和持久性。
(6)要符合規定的劑型。

食品香精是多種發香原料和溶劑的調合物；通常一個香精所含原料約30~40種。發香原料多是有機化學合成和天然提煉而成的，常用的發香原料約400種，偶用的約200種，而每種原料多有再分級別和純度的情況。這樣便形成了可使用的香原料**過千種之多，調香師須以精良的設備和精湛的工藝技術，制成多種用途的香精。食用香料在食用香精中所占比例很小，但需進行一定的安全、衛生評價，符合有關衛生法規的要求后方可使用。

食用香精種類可分為：
（1）天然香精。它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質。
（2）等同天然香精。該類香精是經由化學方法自理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質完全相同的化學物質。
（3）人工合成香精。它是用人工合成等化學方法得到的尚未被證實自然界有此化學分子的物質。若在自然界中發現且主宰有與此相同的化學分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個原料物質是人工合成的，即為人工合成香精。
（4）微生物方法制備的香精。它是經由微生物發酵或酶促反應獲得的香精。
（5）反應型香精。此類香精是將蛋白質與還原糖加熱發生美拉德反應而得到，常風于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。
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