1、具有對產(chǎn)品抗老化作用。2、具有良好的風(fēng)味釋放性。3、具有與多種輔料良好的配伍性能。4、具有良好的酸堿穩(wěn)定性和抗酶解性能5、易分散并溶解在熱水中形成澄清的透明溶液。6、在低的濃度下便可以形成脆性凝膠，并且隨著溶液中的離子類型和濃度不同分別形成不同凝膠強度和融化溫度的可逆性或不可逆性透明凝膠。
結(jié)冷膠是一種高分子線性多糖。結(jié)冷膠干粉呈米黃色，無的滋味和氣味，約于150℃不經(jīng)熔化而分解。耐熱、耐酸性能好，對酶的穩(wěn)定性亦高。不溶于非性，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強度溶液，水溶液呈中性。在陽離子存在時，在加熱后冷卻時生成堅硬脆性凝膠，其硬度與結(jié)冷膠濃度成正比，并且在較低的二價陽離子濃度時產(chǎn)生凝膠硬度，與黃原膠，槐豆膠以2：2：1復(fù)配后所得凝膠其脆度由20%-40%，可用于各類食品中。

由于結(jié)冷膠的凝膠性能，已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。結(jié)冷膠廣泛應(yīng)用在食品中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖衣，調(diào)味料等。
1、結(jié)冷膠可以面制品面條的硬度、彈性、粘度，也有改善口感、抑制熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用，加入到制作餅干的面團中，也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有疏松度；
2、結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可保型性；
3、結(jié)冷膠用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形的效果；
4、結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果

干粉呈米黃色，無的滋味和氣味，約于150℃不經(jīng)熔化而分解。耐熱、耐酸性能良好，對酶的穩(wěn)定性亦高。不溶于非性；溶于熱水及去離子水，水溶液呈中性。在一價或多價離子存在時經(jīng)加熱和冷卻后形成凝膠。

結(jié)冷膠在陽離子存在時，在加熱后冷卻時生成堅硬脆性凝膠。其硬度與結(jié)冷膠濃度成正比，并且在較低的二價陽離子濃度時產(chǎn)生凝低?；Y(jié)冷膠膠硬度。結(jié)冷膠一般用量0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%-0.3%)。所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性，有即化的口感。結(jié)冷膠凝膠的凝固溫度在30-45℃范圍內(nèi)，而凝膠的熔化溫度既可低于又可**100℃，這取決于陽離子類型和濃度等條件。添加黃原膠-槐豆膠到結(jié)冷膠中，可使其凝膠硬度降低而彈性增強。
結(jié)冷膠別名凱可膠、潔冷膠。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四種單糖為重復(fù)結(jié)構(gòu)單元所組成的線形多聚糖。在天然的高乙酰結(jié)構(gòu)中有乙?；透视退峄嬖?，它們都位于同一個葡萄糖基上，且平均每一個重復(fù)結(jié)構(gòu)有一個甘油酸基，而每兩個重復(fù)結(jié)構(gòu)有一個乙?；?。經(jīng)用KOH皂化后，即轉(zhuǎn)變成低乙酰結(jié)冷膠。葡萄糖醛酸基上可被鉀、鈉、鈣和鎂鹽中和。另含發(fā)酵生產(chǎn)時所產(chǎn)生的少量氮

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