海藻糖
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英文：trehalose 
性狀：白色結晶性粉末。
在食品工業中的應用：與其它糖類一樣，海藻糖可廣泛應用于食品業，包括飲料、巧克力及糖果、烘烤制品和速凍食品。
烘烤制品類
　　在烘烤制品中,海藻糖有多種潛在的使用價值：它能調節蛋糕、餅干和糕點上的糖霜、面包奶油和水果餡的甜味與芳香，不損害貯藏壽命，使人們品嘗到產品原有的風味。
　　同時，海藻糖有助于甜餅、面包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口餅及快餐中產生*特的糖霜感覺。它使消費者因良好的甜質更*接受含高脂肪和糖的高熱量產品。在保持產品貯藏期時，海藻糖能減少多成 分的烘烤制品中濕氣流動，以能使甜味更佳。
糖果類
　　海藻糖與其它大多數增甜劑混合，可在糖果、果汁飲料和藥草產品中使用，以調節產品甜質，從而能真正保持產品的原有風味。
　　海藻糖用作糖果的外層可形成一種穩定的非吸濕性保護層。由于 性質的穩定性，海藻糖能在長期高溫下進行而不用擔心水解和色變，不負面影響產品品質。
　　滾海藻糖衣性能較好。海藻糖特有的溶解特性能真正使它們本身滾動形成保護層，這層覆蓋物較穩定、堅固，從而改善其它大多數增甜劑相對的白色層面。
能量產品類
　　海藻糖被分解成葡萄糖，但與其他糖相比，海藻糖的血糖反應更平穩，這種*有的特性結合它低致齲性和非瀉下性作用，使得海藻糖較適用于按配方制造的飲料，以提供能量和減輕疲勞與壓力。
功克力糖果類
　　在巧克力糖果中使用海藻糖，能調節糖果的甜味，特別有益于含有乳制品的軟糖及含水果餡的產品，海藻糖還能減少多成分產品中水分游離。在模制品中，海藻糖對產品甜味的改善為創造新 口味巧克力提供了可能性。
　　由于它致齲性的降低，作為主要的增甜劑或結合其他低致齲性增甜劑，海藻糖可用于按配方配制益牙產品。**海藻糖可和多元醇合用于制取巧克力，其溶解時 吸收的熱量可使多元醇的冷卻效應降到較低。
水果類
　　在經加工過的水果（包括果醬、調味果醬和果餡）中，海藻糖是一種較好的甜味調節劑。在水果類制品中添加海藻糖能夠保持產品的原有風味 但不損害產品貯藏期。
　　另外，由于海藻糖性質的穩定性，不會產生水解，產品色澤不變并保持原有光澤。
　　海藻糖能用于佐料和可口果醬，通過調節甜味來產生風味感，同時保持產品貯藏壽命。 
速凍品類
　　海藻糖可代替蔗糖，降低冰淇淋和其他冷凍制品的凝結點。可在凍品和冰凍糖果中用于產生新的糖霜，并產生*特的可口的風味。 
飲 料
　海藻糖在飲料品中微甜口感好，能與其他大多數增甜劑結合使用，使其甜味更完善，可*提高產品風味。在含酒精的飲料中，海藻糖不損減酒精的感官性能， 使飲料風味更佳。 
海鮮
　　海藻糖作為一種對海鮮的低溫保護劑特別有效，當海藻糖在蛋白質、水界面**抑制水的官能度時使海鮮的硬度、伸縮性及凝膠力增加，另外海藻糖的微甜 性質也提高了海鮮的口感質量。與其他的低溫保護劑用于處理海鮮不同，海藻糖不會導致喉嚨熾熱感，且沒有瀉下問題。
醫藥工業中的應用：用于研究用生物試劑的保存，用海藻糖替代血漿蛋白作為血液制品、**、淋巴細胞、細胞組織等生物活性物質的穩定劑。
化妝品中的應用：是基于其具有優異的保持細胞活力和生物大分子活性的特性。皮膚細胞，尤其是表皮細胞在高溫、高寒、干燥、強紫外線輻射等環境下，較易失去水分發生角質化，甚至死亡脫落使皮膚受損。海藻糖在這種情況下能夠在細胞表層形成一層特殊的保護膜，從膜上析出的粘液不僅滋潤著皮膚細胞，還具有將外來的熱量輻射出去的功能。從而保護皮膚不致受損。
CAS號99—20—7（6138—23—4）
分子式 C12H22O11.2H2O
相應分子量 378.3
穩定性和呈色性：
1，pH穩定性：PH3.5~10 ?100℃? 24小時殘存99%；
2，水溶液熱穩定性：120℃90min無褐變；
3，含氨基酸水溶液熱穩定性：溶液沸騰90min無褐變；
4，含蛋白質水溶液熱穩定性：溶液沸騰90min無褐變；
5，水溶液的保存穩定性：37℃，12個月，不分解，不褐變。
6，酶的分解性：一般的酶不能將其分解，海藻糖酶對海藻糖的水解有專一性。它的同分異構體新海藻糖能被多種酶分解。
滲透壓：海藻糖質量分數為5%、10%、20%、30%時，對應的滲透壓值為193、298、690和1229mmol滲透濃度/kg。
物理特性：
純度（海藻糖）???????????????????????≥99%
干燥失重??????????????????????????????≤1.5%
水溶性顏色???????????????????????????≤0.100
溶液濁度?????????????????????????????≤0.060
pH值（30%溶液）? ?????????????????5.0—6.7
灼燒殘渣???????????????????????????????0.05%
重金屬?????? ??????????????????????????≤5ppm
鉛?????????????????????????????????????≤0.5ppm
砷（以AS2O3計）???????? ??????????     ≤0.5ppm????????????
微生物指標：
總活菌數???????????????????????????????≤300CFU/g
大腸桿菌???? ??????????????????????????無
酵母和霉菌?????????????????????????????≤100CFU/g

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