可得然膠（Curdlan）
可得然膠（又名：凝膠多糖）是1966年由當時日本大阪的博士通過微生物發酵而發現的一種發酵多糖類物質。該物質因具有加熱后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然膠（Curdlan)。
 一.可得然膠的特性 　　溶解性:可得然膠能溶解于堿性水溶液,但不溶解于水。可得然膠雖不能溶解于水,但很*分散在冷水中,并可經過高速攪拌處理形成更為均質的分散液。可得然膠可*溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液。 　　形成性:可得然膠的水分散液被加熱到80℃以上后可形成熱不可逆性的膠體。由可得然膠形成的膠體按其性質可分為低位凝膠和高位凝膠。低位凝膠（熱可逆性）把可得然膠的水分散液加熱到約55℃~65℃后再降溫至約40℃以下,就能形成熱可逆性的低位凝膠。當這種低度膠體再被加熱到約60℃時,能恢復到原有的水分散液狀態。而當低位凝膠被加熱到80℃以上則能形成熱不可逆性的高位凝膠。在低位凝膠被攪拌而粉碎后,仍能通過加熱再形成到低位凝膠和高位凝膠。同樣可得然膠濃度的低位凝膠比高位凝膠的膠體強度弱。高位凝膠（熱不可逆性）把可得然膠的水分散液加熱到約80℃以上時,就能形成強固的熱不可逆性的高位凝膠。高位凝膠一旦被粉碎后就不能再恢復到原狀。一般情況下,在食品加工行業,可得然膠以高位凝膠的形式被利用。 　　膠體強度:可得然膠的膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高。當加熱到80℃以上形成熱不可逆性的高位凝膠,再繼續加熱到直至130℃，其膠體強度會不斷被提高,膠體強度也隨可得然膠的濃度上升而提高。 　　⑴熱穩定性:可得然膠的膠體對熱具有很強的穩定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩定性。 　　⑵耐冷凍性：可得然膠的膠體構造不會因冷凍-解凍而發生變化,故也能被利用在冷凍食品等。 　　⑶水分離性:可得然膠膠體被直接使用于加工食品時,有時會發生水分離現象。水分離會隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來添加以達到抑制作用。 二.可得然膠的利用 　　作為品質改良劑的利用:是在通常食品中加入可得然膠或其分散液,以改良品質及口感的利用法。為改善食感，提高熱安定性、保水性,可添加可得然膠的粉末、分散液或膨潤/溶解液。這種利用方法不需要特別的技術，一般的食品工廠都可以簡單應用只需要把可得然膠和其它原料一起添加投入即可。可得然膠可根據不同加熱程度能吸收自身質量約100倍的水分,所以,只要使用少量可得然膠便可達到實際效果,可得然膠的一般添加量在1%以下。 　　直接利用可得然膠的膠體:是利用可得然膠膠體制造形成食品的一種直接利用法。可利用熱不可逆性的可得然膠膠體跟其它食品素材一起使用,制造加工出迄今沒有的新型創藝食品。該使用法需利用較高濃度的可得然膠，并如后記所述，均勻的可得然膠分散液的調制是不可少的。 　　其他工業應用:在生物制藥、化妝品、建材工業等行業中正在被重視和利用。 （可得然膠的商品包裝:為1kg/袋、25袋/桶） 三.可得然膠的標準使用量 A.作為食品品質改良劑使用 　　1．面類食品。如湯面，方便面等面食, 增加彈力、嚼感，防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。標準使用量,對小麥粉使用量0.1~1%。 　　2．水產加工制品。使食品富有彈性,改善食感,防止煮爛,替代魚肉,提高成品率。標準使用量0.1~1% 。 　　3．肉類食品。如香腸,火腿肉等,提高保水、結實性,改善食感,使香腸等的乳膠更具安定性。標準使用量0.1~1。 　　4．熟食、點心類。如漢堡包、炸雞、餃子、燒賣。提高保水性、食品品質、食感,改良各類食品,除大豆蛋白味等。標準使用量0.2~2% 。 　　5．調味汁、醬。增加粘度,防沉淀,提高品質。標準使用量0.2~2% 。 　　6．罐頭加工食品。防滴漏、滲透,提高品質。標準使用量0.2~1% 。 　　7．其他。提高蛋糕冷凍時的保水性,抑制油炸食品的吸油,代替脂肪達到低脂化效果等。標準使用量0.2~1% 。 B.直接使用可得然膠膠體 　　1．人造食肉、水產品。能再現各類食品素材的口味,提高耐熱、耐冷凍性,可代替蛋白及大豆蛋白等。標準使用量3~10%。 　　2．豆腐加工。增強耐熱、耐冷凍性,改良食感,改善成形。標準使用量0.5~5% 。 　　3．脂肪代替膠。熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。標準使用量2~4% 。 　　4．其他。如凍膠狀食品、食用面膜等。具耐熱耐冷凍性,成形性的改善,可加熱凍膠狀食品,混合在淀粉中能得到新鮮食感。標準使用量1~10%。 
可得然膠的結構
 
可得然膠是產堿桿菌LQC-99產生的一種微生物胞外多糖，由單一的D-葡萄糖在C1和C3位置以β- 1,3-糖苷鍵連接而成的無分支的均一多糖聚合物。一般情況下，每個Curdlan分子由300-500個葡萄糖殘基組成，平均聚合度為450，相對分子量約為74000，分子式為(C6H10O5)n，n> 250。 
                                      
可得然膠的特性 
 
   （1）溶解性：可得然膠能溶解于堿性水溶液(可*溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液)，不溶于水，但其很*分散在冷水中，經過高速斬拌處理后，可形成更為均勻穩定的分散液體系。
   （2）不可逆性：可得然膠的水分分散液加熱到約80℃以上時，就能形成強固的熱不可逆性的高度膠體。高度膠體一旦被粉碎后就不能再恢復到原狀。
   （3）凝膠性：可得然膠的膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高，直至加熱到130℃，其膠體強度仍會不斷被提高。另其膠體強度也隨可得然膠的濃度上升而提高。可得然膠具有較強的凝膠性、穩定性與熱不可逆性（**過80℃時），故與其它膠體相比，其具有更廣的適用范圍與發展空間。因其它膠體（如明膠、卡拉膠、瓊脂等）在較高的溫度下（80℃以上時），總是處于熔融的半流動狀態，凝膠性、穩定性等相對較差，故無法達到像可得然膠那樣在高溫狀態下凝膠強度更好的效果，相差較遠，故尤其顯示其*特的特性及價值。 
                                      
可得然膠的利用
 
由于可得然膠具有在加熱條件下形成凝膠且熱不可逆的*特性質，在食品行業中有著廣泛和**性的應用領域。
（1）、作為食品品質改良劑應用。
1．肉類食品:如香腸、火腿肉、肉丸等。效果：提高保水、結實性，減少冷、熱情況下的品質降低，改善食感，使香腸等的乳膠更具安定性。
2．水產加工制品，效果：使食品富有彈性，改善食感，防止煮爛替代魚肉，提高成品率。
3．熟食、點心類：如漢堡包、炸雞、餃子、燒賣。效果：提高保水性、食品品質、食感，改良各類食品，除大豆蛋白味等。
4．面類食品:  如湯面，方便面等面食。效果：增加彈力、嚼感，防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。
5．調味汁、醬。效果：增加粘度，防沉淀，提高品質。
6．罐頭加工食品。效果：防滴漏、滲透，提高品質。
7．其他。效果：提高蛋糕冷凍時的保水性，抑制油炸食品的吸油，代替脂肪達到低脂化效果等。
（2）、直接使用可得然膠膠體。
1．人造食肉、水產品。效果：能再現各類食品素材的口味，提高耐熱、耐冷凍性，可代替蛋白及大豆蛋白等。
2．豆腐加工。效果：增強耐熱、耐冷凍性，改良食感，改善成形。
3．脂肪代替膠。效果：熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。
4．其他：如凍膠狀食品、食用面膜等。效果：具耐熱耐冷凍性，成形性的改善，可加熱凍膠狀食品，混合在淀粉中能得到新鮮食感。
（3）、其他工業應用:在生物制藥、化妝品、建材工業等行業中正在被重視和利用。
 
可得然膠的應用技術
 
高速攪拌法（低粘度化法）：室溫情況下，調制相對濃度比較低的可得然膠分散液，高速攪拌機的攪拌（約3600rpm/60Hz,3000rpm/50hz)是必要的。
攪拌時需注意不要讓分散液的溫度**40℃以上，攪拌時溫度的上升會導致膠體強度的下降。因激烈的高速攪拌會使空氣混入分散液，如想獲得較高質量的膠體，應采取現場的脫（換）氣措施。
 
高粘度化法：室溫情況下，把可得然膠分散在常溫的水中，一邊慢速攪拌，一邊慢慢加入熱水，直至分散液水溫達到50℃。當粘度急劇增加時，加入冰塊，使水溫急降至35℃。注意：如使分散液長時間保持在50℃左右，會使膠體強度下降。該方法對需使分散液達到一定程度的粘度，或對起泡、成型等必需特性起有效作用，被廣泛用于豆腐加工、果凍類食品、素食品等的加工制作，這一方法特別有效于成型時需具有高粘度并水分含量要求高的水產加工食品等。
除用熱水和冰塊調節溫度外，用帶保溫功能的攪拌機來設定調節溫度也可。
注意：把可得然膠直接放入到50℃以上的溫水中會*膨潤成型，所以**使其分散在室溫的水中再進行加熱。
 
堿性膨潤/溶解法：把可得然膠溶解在堿性溶液中使其膨潤，能制作出用溫水使其膨潤產生一樣的高粘性液。這一方法可使用于不需溫水、熱水而能制造水加工制品及面類制品等。并且，在除直接利用可得然膠膠體的情況下，可以不用高速攪拌就能完成。堿性物質可使用氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等。
注意：直接把可得然膠放入到堿性溶液中會形成*膨潤，所以，**事先把可得然膠散在水后再加入堿性物質。

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