西關(guān)風(fēng)味，傳承**。

　　西關(guān)自古以來就是南粵美食薈萃之地，俗話說：食在廣州，味在西關(guān)。西關(guān)一帶素來以各種色、香、味俱全的美食而**，拉腸（又稱腸粉）是西關(guān)有名的美食之一，也是廣州**名小吃之一。

　　“老西關(guān)”出品的拉腸，具有粉皮爽滑、餡料新鮮、醬汁濃香的特點(diǎn)，傳承**來西關(guān)人家制作拉腸的風(fēng)味，腸粉，用心為每一位食客呈現(xiàn)較地道的美食。

每家腸粉店的醬油都是經(jīng)過師傅特別調(diào)制，這些醬油是用上等的醬油加上適量的水、冰糖和高湯調(diào)配，不會(huì)因太咸而奪走腸粉的味道，恰到好處的烘托出腸粉的鮮味，老西關(guān)拉腸的精髓同樣在于**傳承的醬油配方。

拉腸的醬油與普通的醬油不一樣，普通的醬油咸而不鮮，而老西關(guān)拉腸的密制醬油咸鮮味美，拉腸粉皮本身是無味的，所以一碟地道好味的拉腸關(guān)鍵就在于醬油。

西關(guān)拉腸是廣州非常**的美食，用大米磨漿蒸熟，因其形狀為長(zhǎng)條形，與豬腸相似，腸粉機(jī)，故取名拉腸。其制作是在鐵板上澆一層薄薄的米漿汁，加肉片加菜加香菇，在特殊制作的金屬蒸籠中蒸數(shù)分鐘，然后拿出，折起后切成兩段上盤，澆上密制鮮甜的豉油即可。

制作方法：?

　1、將大米粉500克，精鹽10克，生粉30克，生油30克，食品添加劑＂硼砂＂十份之一小湯匙，用清水1500克攪拌均勻(攪到用手去撈起米漿時(shí)，感覺手有一層小白米漿在滴下)即攪拌均勻后待用． 2、每次下蒸抽前都要先攪幾下桶里米漿，不要讓米膏沉底)，用小勺舀起米漿倒入蒸抽后，均勻搖幾下，讓蒸板上都有米漿，再者下佐料均可，其厚度在1.5毫米左右為佳，旺火蒸約1——2分鐘，取出從上向下刮起呈腸粉狀即成。 注意事項(xiàng)： 1、對(duì)水量應(yīng)根據(jù)大米粉的吸水情況靈活掌握。 2、有自制的米漿比較好，如沒有可用大米粉應(yīng)該用水磨粉(粘米粉)，這樣的米粉**腸粉的細(xì)膩滑爽度。 3、蒸制時(shí)間不要過長(zhǎng)，恰到好處即可。(太稠則蒸熟后過硬，易結(jié)塊；過稀則蒸不成形)

家庭式制作腸粉不是不可行，如果是自?shī)首詷吠嫱婊蛘咦约褐苯拥绞袌?chǎng)購(gòu)買粉皮然后包肉來蒸煮方法更簡(jiǎn)單，因?yàn)橹苯犹^了做米漿這一步。一般腸粉重要的是米漿的做法，米漿的做法大概有三種，一就是泡好大米，腸粉培訓(xùn)，然后通過磨漿機(jī)把大米加水磨成米漿；另外一種就是站米粉加各種其他淀粉按一定比例兌水后，調(diào)成米漿使用；還有一種，很多早餐店，為了省時(shí)間，直接購(gòu)買腸粉專用粉，然后兌水直接可以使用。米漿，當(dāng)然是手磨的zui好，較省成本，口感也較細(xì)滑。鑒于家庭里面制作腸粉，我們就采用拌粉的方法拉。腸粉的制作材料準(zhǔn)備關(guān)于各種粉的成分：

以下根據(jù)包裝上的說明總結(jié)一下：生粉的成分是玉米粉，澄面粉的成分是小麥粉，菱粉的成分是木薯粉，粘米粉的成分是大米.關(guān)于各種粉的比例：只采用粘米粉和木薯粉兩種，效果同樣是晶瑩剔透如果只放粘米粉，粉皮會(huì)開裂斷開，因此一定要加木薯粉，但若木薯粉放多了，粉皮就會(huì)變硬難吃。最后經(jīng)驗(yàn)得出：粘米粉與木薯粉的比例為4：3關(guān)于水的比例：水放少了，腸粉，粉皮會(huì)干硬和開裂水放多了，粉皮會(huì)濕軟不成形最后經(jīng)驗(yàn)得出：粉與水的比例為1：1.4舉例說明：一碗的粉就放一碗半少一點(diǎn)的水例如：2碗粘米粉+1.5碗木薯粉=3.5碗粉，因此水就需要放3.5 X 1.4 = 4.9碗水 （注意放水的時(shí)候每碗不要太滿，不然水又多了）

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