木瓜蛋白酶（Papain），又稱木瓜酶，是一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜（Carieapapaya）中含有的一種低特異性蛋白水解酶，廣泛地存在于番木瓜的根、莖、葉和果實內，其中在未成熟的乳汁中含量較豐富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，屬于巰基蛋白酶，它具有酶活高、熱穩定性好、天然衛生*等特點，因此在食品、醫藥、飼料、日化、皮革及紡織等行業得到廣泛應用。
木瓜蛋白酶﹙Papain﹚是由種植的番木瓜未成熟果實中割取乳液經采用生物技術提取、微濾、超濾、冷凍干燥提練而得的純天然、健康、*、高效的生物酶制劑。溶于水和甘油，水溶液無色或淡 ，有時呈乳白色；幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有機溶劑。較適合PH值5.7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性時亦有作用，等電點18.75；較適合溫度55～60℃(一般10～85℃皆可)，耐熱性強，在90℃時也不會*失活；受氧化劑抑制，還原性物質*。
　一、產品應用范圍
　 1. 餅干、面包、面條的生產與加工——餅干：降低面筋，可塑性強，親性好，不收縮變形，層次較多，酥松爽口，柔潤光亮。面包：增加容積，松軟和食感變好，保存時間變長。掛面：硬直，風味好。
　 2.啤酒、果汁飲料澄清劑——保持產品澄清穩定，防渾濁和去渾濁，在啤酒麥汁制造中，對麥芽的糖力有明顯的提高，能加快過濾使濾渣較爽。
3.酒類發酵劑——可縮短發酵時間，提高出酒率和酒精度，酒質口感醇和，酒曲質量提高
　 4. 肉類嫩化劑——可使肉類鮮嫩滑爽、可口
5. 嫩肉粉的生產——從而生產出*、健康、高效*無害的純天然食品添加劑
二、水解動植物蛋白質
　　　1.脫水湯料碎（末）制作——產品利用率高，風味口感好
　　　2.各種魚類如魷魚，章魚，墨魚的外衣脫色——深色外衣經酶溶液浸泡可輕易除掉，烘烤或晾曬后色澤宜人
　　　3. 無鹽魚肉水解——得率高、可溶性蛋白質含量、氨基酸含量得到明顯提高，灰份減少
　　　4.豬血水解——產物中氨基酸含量提高
　　　5.明膠水解——水解**，分解率高
　　　6.碎肉雜骨蛋白質的回收——提高可溶性蛋白質含量1―3倍，經酶解的肉骨粉和羽毛粉是**的飼料
　　　7.乳及乳制品水解——風味口感濃郁
　　　8.加速魚露生產——能加速魚自溶，增進風味，縮短制作周期
三、作飼料添加劑（制造加酶預混飼料）——是純天然*無污染的飼料添加劑，在飼料中添加蛋白酶，能使飼料軟化，液化，盡量分解，轉化出更多的能被動物有效吸收的多種氨基酸，葡萄糖，脂肪酸，提高蛋白質的利用率和降低飼養成本。
　 1. 餅干松化劑的生產——各種高、中、低檔韌性或酥性餅干的制作
2.醬油釀造——有助于種曲生長和縮短發酵周期
3.羊毛低溫染色和防收縮——其抗張強度比用常規方法高，毛線手感揉軟，收縮性為0
4.血液和蛋白質用具去污——去污力強，*、衛生
5.酵母抽提物、酵母浸膏生產——酶解速度快，分解率高、水解物氨基酸含量高、呈味性強、使用方便等特點
6.護膚品和日用化工原輔料——保健、清潔皮膚、促進血液循環的作用
7. 醫藥保健品的開發與生產（可制成木瓜含片、木瓜潤喉片、腸溶片）檢查紅細胞表面及血型鑒別劑等——具有消炎止痛、助消化、提高*力等功能
　 8. 在各種動植物保健食品，蛋白粉，螺旋藻類生產應用——幫助消化，增進營養物質吸收起到增效作用
番木瓜未成熟果實中含有木瓜蛋白酶(Papain)、木瓜凝乳蛋白酶A(Chymopapain A )、木瓜凝乳蛋白酶B(Chym opapain B )、木瓜肽酶B (PapayaPeptidase B ) 等多種蛋白水解酶。且已知四種半胱氨酸蛋白酶的一級結構具有高度的同源性。其中，木瓜蛋白酶屬巰基蛋白酶，可水解蛋白質和多肽中精氨酸和賴氨酸的羧基端，并能優先水解那些在肽鍵的N-端具有二個羧基的氨基酸或芳香L-氨基酸的肽鍵。
木瓜蛋白酶是一種蛋白水解酶，分子量為23406，由一種單肽鏈組成，含有212個氨基酸殘基。至少有三個氨基酸殘基存在于酶的活性中心部位，他們分別是Cys25、His159和Asp158，另外六個半胱氨酸殘基形成了三對二硫鍵,且都不在活性部位。純木瓜蛋白酶制品可含有：（1）木瓜蛋白酶，分子量21000，約占可溶性蛋白質的10%；（2）木瓜凝乳蛋白酶，分子量26000，約占可溶性蛋白質的45%；（3）溶菌酶，分子量25000，約占可溶性蛋白質的20%；及纖維素酶等不同的酶。
木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環境下均能分解蛋白質的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性；木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液為無色或淡黃色，有時呈乳白色；幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有機溶劑。木瓜蛋白酶是一種含巰基(-SH)肽鏈內切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣泛的特異性，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強的水解能力，但幾乎不能分解蛋白胨。
木瓜蛋白酶的較適合PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性時亦有作用，等電點（pI）為8.75；木瓜蛋白酶的較適合溫度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐熱性強，在90℃時也不會*失活；受氧化劑抑制，還原性物質*。
木瓜蛋白酶的剪切肽鍵的機制包括：在His-159作用下Cys-25去質子化，而Asn-158能夠幫助His-159的咪唑環的擺放，使得去質子化可以發生；然后Cys-25親核攻擊肽主鏈上的羰基碳，并與之共價連接形成酰基－酶中間體；接著酶與一個水分子作用，發生去酰基化，并釋放肽鏈的羰基末端。
木瓜蛋白酶在醫藥、食品、飲料、化學試劑、飼料、紡織化妝品等方面都有廣泛的應用，開發前景廣闊。
食品工業
在食品行業中，木瓜蛋白酶可用于肉類嫩化、啤酒澄清、餅干松化等用途。
啤酒澄清劑
引起啤酒冷藏混濁時主要原因是啤酒中的蛋白質較易與多元酚結合成大分子的復合物。利用啤酒澄清劑中的木瓜蛋白酶對形成混濁的蛋白質有廣泛的特異性，能把大分子的蛋白質降解成小分子的物質，提高了蛋白質與多元酚復合物的溶解度；另一方面，木瓜蛋白酶是一種具有生物活性的蛋白質，該蛋白質可與引起啤酒冷藏混濁的多元酚形成穩定狀態平衡，防止了啤酒的冷藏混濁。
肉類嫩化劑
利用木瓜蛋白酶能裂解肉類中的膠原蛋白和肌肉纖維，而使肉的結構松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，能降解膠原纖維和結締組織蛋白質，它將肌動球蛋白和膠原蛋白降解成為小分子的多肽甚至氨基酸, 令肌肉肌絲和筋腰絲斷裂, 使肉類變得嫩滑，并簡化蛋白質結構使人體食用后易于消化吸收。
餅干松化劑
利用木瓜蛋白酶的酶促反應, 將面團的蛋白質降解為小分子的膚或氨基酶, 降低了面團的拉伸阻力, 使面團變得柔軟、更有可塑性, 減少彈性, 易于成型。用量視餅干廠的加工方法和面團中蛋白質的含量不同而不同，研究表明每公斤面添加0.6-1.0萬單位/ 克為佳。
木瓜蛋白酶可用于細胞培養實驗，在準備細胞培養液（cellculture）的第一步中被用于分離細胞。用酶處理小組織塊10分鐘后，就可以將連接細胞的細胞外基質打斷；然后再用蛋白酶抑制劑來停止反應，防止木瓜蛋白酶進一步裂解細胞本身；最后用Pasteurpipette將組織塊打散為單細胞懸浮液。

CAS : 9001-73-4 ;
產品規格 : 袋裝1公斤 ;
重金屬 : 0.001（%） ;
有效物質含量 : 99（％） ;
砷含量 : 0.001（％） ;
酶活力保存率 : 99（％） ;
酶活力 : 10萬 ;
** : 龐博 ;
型號 : 食品級 ;
類別 : 木瓜蛋白酶 ;