（3）凝固：蛋白質(zhì)經(jīng)強酸、強堿作用發(fā)生變性后，仍能溶解于強堿或強酸溶液中，若將pH調(diào)至等電點，則變性蛋白質(zhì)立即結(jié)成絮狀的不溶解物，此絮狀物仍可溶于強酸和強堿中，如再加熱則絮狀物可變成較堅固的凝塊，此凝塊不易再溶于強酸與強堿中，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的凝固作用。如雞蛋煮熟后本來流動的蛋清變成了固體，實際上凝固是蛋白質(zhì)變性后進一步發(fā)展的不可逆的結(jié)果。
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